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美食
粵菜大廚海鮮菜品做法大全合集！上篇
醬香海螺
原料：
大海螺兩個（每個約重600克），蔥花少許。
調料：
東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。
做法：
1、大海螺焯熟後挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。
2、螺殼衝洗幹淨後，焯水，趁熱擺在盤子上。
3、鍋內下少量色拉油，下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻後，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最後撒上少許蔥花即成。
脆瓜炒海螺
原料：
重約350—400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。
調料：
鹽、味精、濕澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭切片，待用。
2、小青瓜洗淨，切片，用鹽醃製出水份後，把水倒掉，再用重物壓製一晚至水份盡出，待用。
3、燒油至4成熱，放入螺片過油，倒起瀝油。
4、鍋留餘油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻，即可裝盤。
蔥油潑海螺片
原料：
大海螺一個（重500克以上最好），摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。
調料：
李錦記蒸魚豉油、自製蔥油各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭片成薄片，待用。
2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟，放進盤裏墊底。
3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上。
4、麵上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自製蔥油，注入蒸魚豉油，完成。
自製蔥油：
把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、幹蔥頭150克慢火熬製至香氣溢出，油的顏色不過黑即可。
2鮮鮑魚
大連鮮鮑全國聞名，在大連當地，會按個頭來分為大、中、小三種等級（養殖）。而野生的鮮鮑，個頭特大，肉質也較韌，需要用高壓鍋壓製過才能食用。
鮮鮑遼參粒蓋飯
原料：
中等個頭的鮮鮑一個（約重200克），發好的遼參一條（120頭），熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。
調料：
鹽、雞粉、鮑汁、濕澱粉、色拉油、雞油各適量。
做法：
1、鮑魚挖出肉，去掉內髒，用百潔布把鮑魚邊擦洗幹淨鮑，切小粒待用。
2、遼參切小粒，待用。
3、小棠菜改刀，隻要菜膽部份，待用。
4、雞蛋打散，待用。
5、鍋下色拉油，下熟米飯，炒散後慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然後下鹽、雞粉炒勻、炒幹身，舀進盛器中。
6、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好。
7、遼參粒焯水，倒起；鮑魚粒過油，倒起瀝油。
8、鍋內下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然後勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可澆在飯麵上上桌。
翅湯過橋大鮑魚
原料：
大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。
調料：
鹽、雞粉各適量，翅湯1000克。
做法：
1、把鮑魚肉挖出來，去清內髒，用百潔布擦幹淨鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水後清洗幹淨，也放在盤子上。
2、蕃茄洗淨，一開八，用另一個盤子盛載；把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調好味道後，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。
3、於客人麵前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗裏，把翅湯再次燒開後澆進碗裏，撒上少許蔥花即可享用。
翅湯
原料：
清水100斤，扇骨25斤，帶皮花腩、老雞各15斤，雞爪5斤、鯊魚骨3斤。
做法：
1、把除帶皮花腩外的原料全部分別飛水、洗淨；把花腩炸香，待用。
2、把數塊竹隔用竹簽穿起來，放於大桶內墊底。
3、注入清水，燒至半開後分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪，再次燒開後改中火熬製6.5小時，之後再用大火熬製1.5小時至湯色奶白、湯質濃稠即可關火。隔渣後剩餘60斤翅湯。
牛肝菌炒大連野生鮑魚
原料：
野生鮑魚一個（約重500克），幹牛肝菌50克，水發木耳75克。
調料：
鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕澱粉（加大地魚粉）、色拉油各適量。
做法：
1、幹牛肝菌用溫水泡發後衝洗幹淨，切成厚片，待用。
2、野生鮑魚焯水5—7分鍾後撈出，挖出肉，去清內髒，用百潔布擦幹淨鮑魚邊，洗淨後放進高壓鍋內，倒進開水，放進薑片、蔥段，壓製15分鍾至其軟身。
3、倒出鮑魚肉，切成厚片；水發木耳也切成片，待用。
4、把牛肝菌片、水發木耳焯水，倒起。
5、鍋下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味，炒勻後注入芡粉，用老抽調一下顏色，包尾油，即可裝盤。
3海參
製作活海參是大連廚師們的拿手活，此海產有一些特性：如果新鮮製成菜品的話，刀工一定要過關，海參要片得很薄，在烹飪時，生熟度要拿捏得十分準確，才能展現出此食材的鮮爽口感，如稍微過火一點，肉質就會變硬、咬不動。如把其製成幹海參的話，在煮的過程中則要注意，不要讓其沾上一星半點的油膩，鍋、勺、手全都要洗得幹幹淨淨，否則其便會化掉。
臊子海參
原料：
鮮海參一條（約重200克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，幹蔥末少許。
調料：
鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鮮海參從腹部剪開，挖出內髒（海參腸可留作餃子餡料之用），剪去沙嘴，洗淨待用。
2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鍾，撈出再次擦洗幹淨，再放進裝有海參水的高壓鍋內壓製20分鍾，撈出待用。
3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕澱粉拌勻，待用。
4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。
5、鍋裏下少量色拉油，放入幹蔥末煸香後撈出幹蔥末不要，再下“3”，把其煸炒出香後舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調味，放入海參燒製至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡，再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。
海參水：
往高壓鍋內注入1\2的清水，加入金華火腿骨、大地魚骨、蝦米、炸大蔥、炸洋蔥、鹽、味精、老抽，燒開後改慢火熬製1.5—2小時，撈出所有雜料即得海參水。
豆腐燒海參
原料：
活海參肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。
調料：
東古一品鮮、白糖、味精、二湯、濕澱粉、老抽、色拉油各適量。
做法：
1、把老豆腐切成小方塊，待用。
2、活海參片焯一下水，倒起。
3、鍋內放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開後放進老豆腐和肉末，中火燒製至湯汁稍收時，再下海參片，注入濕澱粉勾芡後，用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花，上桌。
蘸汁活海參
原料：
鮮海參一條（約重300克），黃瓜片100克。
調料：
把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調勻成蘸汁。
做法：
1、把黃瓜片鋪放在碟子上。
2、把鮮海參剪開肚子，挖出內髒，剪去沙嘴，洗淨後片成厚約0.3厘米的片，擺放在黃瓜片上，蘸汁跟上即可。
4鳥貝
鳥貝是大連特產，貝肉白皙，呈象牙形，肉質十分鮮美爽口，在日料餐廳裏也稱其為“象牙貝”。在國內，大部份地區的餐廳采用的鳥貝大多為急凍貨，其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝。
黃瓜花炒鳥貝
原料：
新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數根。
調料：
鹽、味精、濕澱粉、香油、色拉油各適量。
做法：
1、黃瓜花洗淨待用；美人椒洗淨，切去兩頭，待用。
2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間3\4處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開後洗淨待用。
3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。
4、鳥貝肉焯水2—3秒，倒起。
5、鍋內放油，把“3”和“4”都倒進鍋裏，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，然後勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。
辣汁鳥貝
原料：
新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青紅椒絲、炒香白芝麻各少許。
辣汁：
涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開後加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻，放涼後再加進香料油與紅油調勻即可。
做法：
1、青筍片、黃豆芽汆水，置於高身容器內墊底。
2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗淨後把貝肉焯水，也放進容器內。
3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲、白芝麻即可上菜。
鐵板燒鳥貝
原料：
新鮮鳥貝500克。
調料：
味達美醬油70克，搗蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、雞精各30克。
做法：
1、把所有調料調勻而成蒜麻汁，分裝進小碟內，待用。
2、將鳥貝打開殼，去掉沒肉的一邊殼，把有肉的一邊洗淨，甩幹水份後置於鐵板燒爐子上烤至9成熟即可，食用時蘸蒜麻汁。
5海腸
海腸的海鮮味非常濃鬱，處理幹淨後隻是簡單的焯一下水就可食用，其鮮美程度令人試後難以忘懷。而其製作方法也是越簡單、越快捷越好，不宜過分烹調，以保留其濃鬱的海鮮味為佳。
這種海產也有一個特性，就是有地方性，如把其運往其它地區售賣，隻能活一天，也就是說，當天運到最好就當天全部賣掉，因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。
富貴海腸包
原料：
小個頭的海腸250克，菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200克，洋蔥絲100克，生菜片6片。
調料：
鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、料酒、香油、色拉油各適量。
做法：
1、將洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片。
2、把海腸切去一頭，從另一頭用手一捋，就可將內髒擠出來，然後灌入水龍頭水，再捋出來，如此重複幾次，直至把內腔衝洗幹淨，再切去另一頭，把身體切成長約3厘米的段，待用。
3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，倒起待用。
4、鍋內放色拉油，下入“3”，烹入料酒後翻炒數下，再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻，然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻後，再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中上菜。
韭菜炒海腸
原料：
中等個頭的海腸250克，韭菜150克。
調料：
鹽、味粉、色拉油各適量。
做法：
1、把海腸用上述方法處理幹淨後，切成長約5厘米的段，焯水待用。
2、韭菜洗淨，也切成長約5厘米的段，待用。
3、把海腸段焯水兩秒，倒起。
4、用鍋掃沾少許色拉油，把鍋掃遍，下韭菜，幹炒至7成熟時，再倒進海腸段，用鹽、味粉調味後翻炒均勻，即可倒在笊籬上濾一下水份，裝盤上菜。
溫拌海腸
原料：
大個頭的海腸500克，黃瓜200克。
美極蒜味汁：
把味極鮮醬油260克，薑絲10克，味精5克，香料油20克調勻，放進少許拍蒜、美人椒，入冰箱放一晚即成。
做法：
1、黃瓜洗淨，去皮去囊，切成長約10厘米的段，焯水後置於深盤內墊底。
2、把美極蒜味汁連拍蒜、美人椒舀適量出來，加熱待用。
3、把海腸用上述方法處理幹淨後，切成長約10厘米的段，焯水，趁熱用“2”拌勻後置於黃瓜上，把“2”也倒進深盤內即可上菜。
最後更新：2017-08-27 22:50:06