442 美食

川菜中的火鍋底料，速度收藏！

川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常講究的，這次主要說說川菜中的幹辣椒。幹辣椒用於煳辣味型的菜：將幹辣椒節投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹製。使幹辣椒在熱油的作用下完全釋放出辣味，進而變成“煳辣”味，還要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味滲透到原料中去，吃起來是“味透肌裏”，麻辣醇香；而不隻是表麵有味。很多廚師在製作這類菜肴時沒有將幹辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹製，結果菜肴的風味根本出不來，形成一種怪怪的辣味。這類菜例如“煳辣腰塊”、“煳辣脆鱔”等。

幹辣椒用於素菜：幹辣椒用於素菜的時候稱為“熗”，很多蔬菜都可以用“熗”的方法成菜。比如“熗土豆絲”、“熗炒苦瓜”、“熗炒豆尖”、“熗炒蓮白”等。熗炒素菜時有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“熗炒蓮白”、“熗瓜條”；有的就隻加醋，不加糖，如“熗土豆絲”。以“熗炒空心菜”為例：鍋放油50克，燒至五成熱，放7克幹辣椒節，中火炒至棕褐色時，下3克花椒中火炸香，下5克鹽略炒3秒鍾下500克空心菜中火翻炒1分鍾，從鍋邊淋10克清水，下入2克味精調味即可出鍋。

技術關鍵：

1.幹辣椒需用炒勺不斷翻炒至棕褐色時才能下花椒，下花椒後要立即加鹽，否則花椒會變苦，麻香味也會減少。

2.鹽要在空心菜之前放入，可以避免空心菜葉子將鹽包住炒不勻，而且鹽炒過後更香。

3.川菜中炒素菜一般不飛水，這樣保存了蔬菜的營養成分，但是成菜的顏色可能會不翠綠，所以在炒製時從鍋邊淋少許清水，使蔬菜受熱均勻，還可以形成“水油膜”，使蔬菜中的葉綠素少與空氣中的氧氣發生氧化反應，保持成菜的翠綠色澤。

還有一種“熗”的做法，原料可以不下鍋，以“熗炒瓜條”為例：將7克幹辣椒節、3克花椒下五成熱油鍋中火炸至棕褐色，連油一塊倒入碗中即成“煳辣油”，500克黃瓜條加10克鹽碼味，淋上用5克鹽、15克糖、12克醋、5克味精調成的汁，最後淋上“煳辣油”即成，這樣做出的黃瓜條不用下鍋所以口感更脆爽。

幹辣椒用於香辣味型的菜：在這類菜中幹辣椒的用量超過主料，需在辣椒堆裏找菜吃，例如“重慶歌樂山辣子雞”、“香辣蟹”、“香辣掌中寶”、“香辣嫩牛柳”等。因為幹辣椒用量大，容易出現燥辣，就用其他的調料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”時加少許白糖。

火鍋底料：

原料：

冰糖、蔥段、蒜各10克，薑20克，郫縣豆瓣100克，香料（小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克），幹辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

製作：

1.把幹辣椒製成糍粑辣椒，10克薑、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克薑切塊備用；

2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟後冷涼，牛油入鍋中熬化，加薑塊、蔥段燒至九成熱，撈出薑、蔥晾涼備用；

3.香料用開水泡2分鍾，瀝幹水分絞成花生米大小的粒；

4.鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鍾，加入香料小火慢炒10分鍾，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的薑、蒜丁小火炒5分鍾，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鍾即成。

注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開後燙食即可。

技術關鍵：

糍粑辣椒、郫縣豆瓣入鍋後要用小火慢炒，炒製時間一定要夠，一般在10分鍾左右，這樣才能保證火鍋的香味；再加入豆豉、冰糖以後就不要再炒太長時間，小火炒到豆瓣醬中的辣椒塊酥脆，即行業中說的“魚眼泡”就可起鍋，否則火鍋在燙食時會煳鍋。

火鍋油碟

青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、鹽、味精、熟芝麻構成，常用作牛、羊肉類火鍋的蘸碟。

小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、蔥花、鹽、味精構成，食用時加火鍋原湯調製，常用作“串串香”的蘸碟。

有時還用到一種香辣老油，具體熬製方法：將2千克幹辣椒入開水煮漲，製成糍粑辣椒，放入燒至三成熱的20千克色拉油中，中火炒10分鍾，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克繼續炒10分鍾，改小火慢炒至油色紅亮、香味濃鬱、糍粑辣椒酥香時即可出鍋，隨用隨取。這種老油香味濃鬱、辣味醇厚，用於菜肴可大大縮短菜肴的烹製時間。

幹辣椒製成辣椒麵：幹辣椒舂成粉麵即成辣椒麵，是川菜必不可少的調料，廣泛用於涼菜、熱菜、小吃等的調製，如“麻辣鰱魚”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒麵還用於川菜中“炸收”類型的菜，“炸收”是川菜中涼菜的特殊技法，大體做法是將主料先碼味，然後入油炸至外酥裏嫩，再入鍋加湯汁、調料用小火收幹汁水至吐油時出鍋，晾涼即可。川菜中陳皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉幹”為例：將500克牛肉加15克蔥段、10克薑片、10克鹽、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果碼味3小時，入冷水鍋中大火燒開，撇盡浮沫轉小火，加10克薑塊、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分鍾至熟，晾涼後先順筋切0.5厘米厚的片，再橫筋切成0.5厘米厚的條。將牛肉條下入燒至五成熱的油中，中火炸2分鍾，至色紅、酥香時起鍋瀝油。另起鍋放30克色拉油燒至五成熱，下5克薑片、5克蔥段中火煸香，下20克辣椒麵中火炒30秒鍾，加300克煮牛肉的原湯，下牛肉條，小火慢慢收汁，加3克鹽、5克白糖、8克料酒，待汁水收幹吐油時下20克紅油、3克花椒油、5克花椒麵、2克味精翻勻出鍋，撒上5克熟芝麻，晾涼即可。

另外，還有兩種簡易製作紅油的方法：

第一種：將1500克辣椒麵裝入桶中，加500克菜子油將辣椒麵調濕，再加200克醬油，最後慢慢加入12千克燒至六成熱的菜子油，邊加邊翻動。（加醬油的目的一是控製油的溫度，如果看到醬油中的水分蒸發過快就說明油溫太高，可以適度降低油溫；二是醬油可以產生一種獨特的香味）。

第二種：跟第一種大致相同，不同的是在裝有辣椒麵的桶裏加兩個的“飯團”（白幹飯捏成的團每個重約200克），這樣煉製的紅油有一種獨特的香味。

* 麻辣酷派餐飲培訓 *

麻辣酷派餐飲10年餐飲培訓，數千名學員共同見證！

美食忠誠於味道！培訓忠誠於實戰！

個個說得好，不如味道好！

麻辣酷派餐飲培訓：包老師 15810282705 微信canyin008

培訓項目

關注“麻辣酷派”微信公眾號ikupai

巫山烤魚（10年烤魚培訓，實踐操作）

海鮮大咖技術（首家海鮮大咖培訓機構）、

開心花甲粉技術（香辣、麻辣）

小龍蝦（麻辣，香辣，蒜蓉，酸菜等）、

燒烤係列（烤串、烤蔬菜、烤海鮮等，）、

烤全羊係列（烤全羊，羊腿，羊排，饢坑肉、架子肉）

魯蹄俠烤豬蹄（鹵豬蹄）

楊國福麻辣燙（冒菜麻辣燙）

香辣蝦火鍋（連鎖蝦火鍋品質）

重慶小麵技術（多種口味）

紙包魚技術（8種口味）

錫紙燒烤係列（10種錫紙燒烤）

重慶火鍋係列（地道重慶老味道）

酸辣粉係列

火焰鵝係列

饞嘴牛蛙係列

東南亞料理：越南河粉係列（西貢炒米粉、越式炸春卷、越式米紙卷、青木瓜沙拉、泰式冬陰功湯、泰式菠蘿飯、）

人物介紹

人物介紹：包崢岐------山東人，中國烹飪協會會員，餐飲管理專家，餐飲職業經理人，麻辣酷派巫山烤全魚創始人，世界禦廚美食聯合會中國區秘書長，中國青年創業聯盟協會創業顧問，北京酷品酷派餐飲管理有限公司總經理等。曾成功組織策劃國內多起餐飲烹飪大賽和餐飲烹飪大師收徒儀式。對餐飲創業有獨到的見解和思路，是業內公認的餐飲創業培訓專家！

個人網站：www.baozhengqi.com

餐飲創業者強烈推薦，創業谘詢關注！

包老師微信號canyin008

或者掃描一下二維碼

（友情提示：老師有多個微信人數已滿，已經有微信的朋友請勿重複再添加！）

了解麻辣酷派作品

真實視頻原創拍攝

1. 麻辣酷派巫山烤魚視頻