941      阿裏雲  技術社區[雲棲]

餐飲業“喬布斯”的產品觀：員工也被定義為產品

點擊播放 GIF/75K

“編者按：

“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。

作者｜王學良

編輯｜達利

采訪過程中，杜中兵突然緘口，交流的火花突然激發靈感，他的思路已經跳轉到產品上。他晃了晃茶杯裏的繡球菌茶，轉身對旁邊的助理說：“曉博你記一下啊，我們的菌湯是涮烏雞卷，我現在突然想到烏雞卷又該迭代了，找幾個不錯的幹菌切成小丁，這是菌湯絕配……”

無時無刻不記掛著產品的杜中兵，是喬布斯的鐵杆粉絲，在我們的采訪中，他口中“喬布斯”三個字的出現頻率，僅次於“產品”二字。而在餐飲行業裏，也確實有很多人稱他一聲 “杜布斯”。“我也許不見得是一個特別好的企業家，但我始終堅信自己是一個好的產品經理，我從內心特別希望，我的一些想法能夠落實，能夠讓顧客有同感、有共鳴。”

從某種程度上來說，他的“願望”已經達成。將服務做到極致的海底撈是火鍋行業的一座大山，麵對這樣一座“絕境長城”，巴奴並沒有去模仿，反而另辟蹊徑，找到了自己的“根”，即產品。“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，這句標語被譽為業內經典，杜中兵也不止一次提到過“產品主義才是服務業的立業之本”。

現如今，在鄭州乃至河南，巴奴毛肚火鍋幾乎可以和海底撈分庭抗禮，也正因為這兩家公司的存在，鄭州已經成為僅次於重慶和成都的第三大火鍋城，每到用餐時間，任何一家巴奴門店都會排起冗長的隊伍。而這些，都可以算作杜中兵的榮譽勳章。

“生意有兩種做法，一種是靠整合資源，還有一種是提供價值。第一種是跟著別人的想法走，而第二種就是別人跟著你的想法走，我願意做後者。”杜中兵呷了一口繡球菌茶，緩緩說道。

“杜布斯”

菌茶嚐起來有股細細的甜味，隻需品上一口，菌子綿長的香氣就會在口腔裏停留很久，這是杜中兵常喝的飲品，也是巴奴來訪客人“必飲”。繡球菌茶不是巴奴首創，但把繡球菌這種珍稀的食藥兩用菌搬上火鍋餐桌的，巴奴可是第一家。

來巴奴來一杯

除了繡球菌以外，巴奴已經創造了烏雞卷、茴香小油條、巴奴拽麵、烏龍冰粉等火鍋行業中從未有過的食材。在原材料的選擇上，杜中兵也極為嚴苛，花椒隻要四川茂縣的“茂汶大紅袍”，辣椒隻要土家自治縣石柱的“石柱紅”，羊肉則隻要錫林郭勒大草原上生長期不超過 180 天的小羔羊……正因為對產品的創新以及產品品質的高要求，杜中兵也被很多餐飲界人士稱為火鍋界“杜布斯”。

步入餐飲行業對他而言既是偶然，也是源於內心的一種唿喚。英雄出少年，“杜布斯” 19 歲即已當起了老板，做的是鑄造原材料生意。1999 年杜中兵 26 歲的時候，他已經擁有了“原始積累”三百多萬。“那行要陪人吃飯、喝酒，從骨子裏來講我不太喜歡。我是那種賺點錢以後，會選擇自己真正喜歡的東西的人。”杜中兵自稱為“典型的火鍋吃貨”，因為對火鍋的熱愛，也因為對應酬的厭煩，杜中兵一頭紮進了餐飲行業。

2001 年，杜中兵在河南安陽開起了第一家火鍋店，在很多人眼裏，火鍋行業並不是一個高大上的行業，作為一個在九十年代腰纏百萬的鑄造業富豪，職業轉換的跨度和落差並沒有給他帶來不適。“也許沒有原來那麼有麵子，但這是我追隨自己內心而做出的決定，我希望能給別人帶來價值，火鍋是最能表現我內在東西的一個行業。”而杜中兵“內在的東西”，就是想做一個與眾不同的好火鍋。

“巴奴”曾經是對重慶碼頭上拉纖苦力的稱唿，據說他們是毛肚火鍋的創造者。

杜中兵給自己的火鍋店取了個很有曆史感的名字。在巴奴毛肚火鍋的每家門店裏，都有一座石台，上邊擺放著巴奴們拉纖用的纖繩，杜中兵希望敢當重任、團結同心、逆流而上的纖夫精神變成巴奴的企業精神。

杜中兵是個非常嚴肅的人，說起話來眉頭深鎖，低沉的聲音顯得極為誠懇。他說：“我希望我的產品能讓人內心追隨，而不是簡簡單單的一個喜歡”。從一開始，巴奴就對產品十分重視。杜中兵舉例，一斤毛肚經火堿泡發後可產出三四斤，肥厚飽滿，但卻有害於人體，而巴奴與西南農大合作，率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術，一斤毛肚最終產出不過一斤半。

2009 年，巴奴火鍋總部遷往鄭州，立誌成為“鄭州火鍋第一品牌”，麵對海底撈這座大山，巴奴“死磕”三年始終無法超越。杜中兵經過充分調研，將巴奴提倡“本色本味”的特色進行提煉，“既然海底撈提服務，我就提產品”，產品主義橫空出世，“巴奴火鍋”也更名為“巴奴毛肚火鍋”，從此巴奴一發不可收。

在鄭州，這是個城市名片

在參觀巴奴中央廚房的時候，甫一進入參觀通道，迎麵是一堵麵積不大的功勳牆，上邊不是某位領導的豐功偉績，而是一道菜品“鮮鴨血”。這是一道很常見的火鍋配菜，但是巴奴讓它第一個拿到了國家有關部門承認的標準。一位工作人員說：“每一道菜品都是有靈魂的，巴奴要用心做好每一道菜。”

創業 16 年，巴奴隻開了 42 家直營店，涉及省份也隻有河南和江蘇，今年才預備在北京開店，這很容易讓人想起一句樸素的老話：“慢工出細活”。

巴奴首店進京

“請循其本”

莊子和惠子遊於濠梁之上，針對河裏的魚兒展開了辯論，兩人繞了一圈又一圈之後，機智的莊子說“請循其本”。在餐飲業裏，杜中兵就是那個強調“請循其本”的人，而“本”即是產品。

在中國的餐飲行業中，杜中兵是第一個提出產品主義的企業家。“產品主義的核心就是初心”，杜中兵說，要把產品作為信仰，用一生去堅守它。基於這樣的理念，巴奴做了無數次產品上的嚐試，巴奴川粉的研發期為七個月，巴奴拽麵的研發期九個月……

杜中兵說：“這個行業看起來不那麼高端，可實際上有些環節克服起來真的需要一些信念。”回憶起巴奴拽麵的研發過程，杜中兵變得糾結，彼時拽麵項目負責人是巴奴的主廚，因為研發困難幾次想要放棄。“第一次我給他好好做工作，第二次來的時候我問怎麼樣，他搖了搖頭，又要和我說話，我就說閉嘴，不成不要和我說話，成了再來找我。中間又硬著頭皮咬著牙來找我，我說你出去，不要和我說話，你不成什麼都不要幹了。”

杜中兵助理王繼強對他的評價是 “嚴肅、嚴格、極致”。杜中兵聽了後罕見地笑了笑說：“愛是從內心出發的，嚴厲隻是行為表現”。

巴奴毛肚火鍋也曾采取過加盟模式，運行不過六年，加盟店被全部砍掉。杜中兵的一個理由是：“加盟店的所有食材，能不能做到 100% 供應且在當天到位？我們暫時還做不到，在這種情況下采取加盟，風險很大，這是對未來不負責任，隻有全產業鏈的供應才算負責”。要知道在當下的中國，加盟店遍地開花，但能做到全產業鏈供應的企業寥寥無幾。

巴奴重慶底料加工廠

在杜中兵看來，食物才是真正的“本源”，提起很多餐企極具特色的裝修和服務，他的態度有些反感，“任何形式的服務都不能把食物奪走，弱化人與食物關係的行為一定是錯的。反過來說，如果是為了襯托食物的美，能夠加強人與食物的關係，那麼一定是對的。”杜中兵說，巴奴對員工的要求不是服務員而是毛肚火鍋專家。

“你到蘋果體驗店裏去看，沒有哪一個人給你推銷產品，也沒有哪一個人給你端茶倒水獻殷勤，蘋果專賣店裏的工作人員都不是銷售，而是產品體驗工程師，巴奴的工作人員就相當於產品體驗工程師”，杜中兵說到興頭，音調抬高了幾度。

“把員工定義為產品”

“巴奴的每個員工都能對食材如數家珍”，杜總的助理王繼強說，他本人就有這種能力。“這個花椒產自茂汶，吃一個舌頭就會全麻；這個花生隻要吃上十五粒，嘴裏的蒜味兒就全部清空；這個幹菌是今年六七月份的新菌子，味道非常鮮美，你來聞一聞……”他非常投入地介紹著每一種食材，介紹完之後說：“巴奴的員工不會給你的手機套上個保護套，但是會為你講解食材，教你怎麼吃得更好。”

巴奴員工的特質，得益於杜中兵對他們的“塑造”。“品牌內含有的一切都是產品”，這是杜中兵經常掛在嘴邊的一句話，當然也包括員工在內。“在巴奴，我把員工定義為產品，他和他所配送的菜品是一樣的，都有他的供應鏈，同時都會到達門店。員工的思想、工作能力以及技能，都可以視之為產品力。”

員工也是毛肚專家

杜中兵將自己也定義為產品，而且又一次托“人”言誌，“喬布斯絕對不會隨著你走，他一定會讓全世界隨著他走，實際上他也把自己作為了一個產品，所以他才會那麼拚命努力地工作”。在巴奴的運營總部，杜中兵拆掉了自己的辦公室，和普通員工坐在了一起，如果不是他的樣貌早就被人熟知，不然你很難找到他的位置。

在餐飲業界，關於“產品主義”和“服務主義”何者為先的爭論從未停止過，蔡元培曾說“多歧為貴，不取苟同”，無論巴奴毛肚火鍋還是海底撈，有一個合格的競爭對手未必不是好事。海底撈的存在讓行業重視服務，而巴奴的存在讓火鍋行業逐漸重視產品。

對杜總的采訪持續至中午，樓下正是一家巴奴的門店，彼時鄭州降雨，這家門店的員工們正在開會。年輕的女店長說：“保潔人員發放毛巾，記住不要從客人的眼前遞，保安人員要提前拿傘，護送一下顧客……”交代完工作，她略帶俏皮地又說了一句：“讓店裏的大美女獎勵每人一個擁抱，給你們打打勁兒。”一片歡聲笑語。

塑造屬於巴奴的員工

“毛肚火鍋專家”聽起來是一個色調偏冷的詞匯，事實上，這個詞在巴奴是有溫度的。

和所有的餐飲企業一樣，巴奴也麵臨著房租、人力、原材料成本不斷升高等問題。但杜中兵比較樂觀：“社會的發展會出現各種各樣的不平衡，也正因為這種不平衡，它也在撬動著世界的進步，我們首先要接納這種不平衡。”

不僅如此。“餐飲業是真正的朝陽產業，未來的幾年餐飲業會向更好的方向邁進，”杜中兵說，各項成本提高意味著餐飲業的門檻越來越高，“這種環境考驗的恰好是人的智慧，就是要考驗你有沒有能力把事情做轉，現在的餐飲業，能轉動非常難。”

而麵對這種環境，杜中兵的建議隻有一個，那就是做“初心”。杜中兵說，這條路是最可能成功的一條路，但需要很大的耐心，“比如說你開業之後，一個月、兩個月生意不好甚至半年生意都不好，都不會影響你做一款好產品的初心，你會慢慢打動更多的人跟隨你。”

正因為對“初心”的堅持，所以在杜中兵的眼裏，餐飲是“有錢人的生意”，這與他的個人經曆極為貼合。2001 年，巴奴剛在安陽開店，選址一般，成本奇高，門首幾可羅雀。回憶起這段經曆，他說：“沒錢熬不過三個月，有錢可以熬三年，沒錢別幹餐飲，想靠餐飲賺錢的人都別幹餐飲。你要是有錢了想在這做服務的，那你可以來幹，人真正的忠誠在於忠於自己的價值觀和理想”。

2015 年，杜中兵給自己的打分是 70 分，前一段時間，他給自己重新打了分，成績是 75 分。

“為什麼是 75 分？”他想了一會兒，指了指眼前的蘋果筆記本標誌，說：“還有很多不足的地方，就像你這個蘋果電腦上的蘋果一樣，大成若缺，永遠都是缺一塊兒，永遠都不會完美。”

(本賬號係網易新聞·網易號 “各有態度” 簽約賬號。）

本期掌櫃話題

你是支持產品主義還是服務主義？

為什麼呢？

來文章下方留言，我們希望看到你的觀點！

今日宜生意紅火，宜點zàn

點擊播放 GIF/18K

最後更新：2017-10-27 08:17:14

  上一篇： 《爸爸去哪兒5》Jasper不想爸爸變老，陳小春感動落淚做出承諾！

  下一篇： 陳小春、劉畊宏等明星齊送祝福，媽媽網13周年生日快樂！