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小吃界最熱銷的冒菜，淮南牛肉湯，紅扒肘子技術配方大解謎！
冒菜技術解密
特色：口味麻辣，食之過癮，搭配米飯，下飯又銷魂。
它的做法很簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋裏煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多種口味，分別是麻辣味、青花椒味和蔥油味等，我們店主打的是麻辣味的。
製作冒菜分為四個步驟：
步驟1炒製底料和紅油
取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鍾，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鍾，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鍾，然後將紅油和底料分離，單獨存放。
香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良薑100克混合均勻即可。
答疑：
Q香料為何要香放入鍋內油炸呢？
A不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助於提升油脂的香味。
步驟2調湯
取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗幹淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鍾，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
步驟3調製冒菜水
大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
步驟4調製調味料
以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉醬的做法鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃鬱時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
試做結果：
選好油才能出好味
這款冒菜我試做了三次，我個人認為配方沒有問題，但是對於原料的選擇有很高的要求。頭兩次試做時，我采購的牛油和菜子油品質都很普通，所以做出來的底料和紅油味道都不好，後來我選擇了品質更高的油脂後，做出來的冒菜味道好很多。
我們店最近也上了冒菜，但是跟這個配方不太一樣。經過我們川菜師傅的試做後，我覺得配方還是沒有問題的，但是跟張師傅的試做觀點一致：選擇品質好的油脂，尤其是牛油非常關鍵。因為試做時，沒有足夠的牛油，所以我們熬出來的紅油香味就淡了很多。從這個事情上，我發現光有冒菜的配方是不行的，調料選擇也得到位，才能做出好的味道。
另外，我們川菜師傅品嚐試做成品後，認為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃鬱，所以對於做法提出三點建議：一是建議在炒製底料的過程中，在原有配方的基礎上，再加入2千克甚至更多一點的糍粑辣椒以及適量幹花椒來調整辣味和麻味；二是在炒底料時，建議增加蔥、薑等小料先煉製油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最後的調味過程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時補充適量的花椒油。
作者回複：
首先感謝張師傅和趙師傅的辛苦付出，我也沒有想到提供了配方之後，先鋒食藝的編輯能真請同行來試做。
其次，針對兩位師傅試做的結果我進行一點補充說明：一是牛油一定要選擇品質好的，我們選擇的是牧哥牛油，大家可以根據自己的情況選擇其他品牌的牛油；二是火鍋豆瓣和香料的選擇也非常重要，大家一定不要輕視了它們；三是在最後成菜的過程中，我們是加了適量的鮮小米辣碎，具體的用量可以根據食客的嗜辣程度來調整；四是針對趙師傅試做後提出的冒菜不夠麻的問題，進行一個補充：我們選擇的花椒麵是自己加工的，方法很簡單，但用料很講究。取上好的青花椒和大紅袍花椒按照1:1的比例混合，炒香後磨製而成的。
分享：
在我們店，冒菜有三種口味：麻辣味、青花椒味和蔥油味，做法也跟唐師傅介紹的略有不同，下麵給大家介紹一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法：
麻辣味：
製作這種口味的冒菜，需要準備兩種調料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。
NO.1麻辣底料的做法：鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫到三成熱，先放大蔥10千克、薑塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、薑，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（幹辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續用小火熬製半小時，離火放涼即可。香料的配比沒有傳說中那麼複雜：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗淨，再放入燒熱的幹鍋內炒香，磨成碎粒即可。
NO.2麻辣湯料的做法：取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開，改小火煮30分鍾，過濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調和滋味即可。
NO.3麻辣冒菜的調味法：鍋內放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐裏燙熟，控湯後倒入容器內，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最後撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克，那麼需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒過原料一半即可。
青花椒味：
它的製作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的，隻是我們需要提前熬製青花椒底料。具體做法：鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫至三成熱，先放大蔥10千克、薑塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、薑，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（幹辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和幹的青花椒5千克，繼續用小火熬製半小時，離火放涼即可。
河南牛肉湯
製作牛肉湯必須選 4-6 瓣牙的健牛，老瘦病殘的牛不宜選用，最好要選經過閹割的牛。牛肉湯又有鹹湯甜湯之分。
鹹的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段後，滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯，或者加少數鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚，與喝鹹湯又會有不同的感覺。
原料：牛肉950 克，牛骨 400 克。調料：香料袋 1 個（ 30 克），牛油辣子 20 克，香菜段 4克，清水 3500 克，鹽、味精、雞精各 3克，胡椒粉 3 克。香料配比：山奈 8克，桂皮6 克，八角 2 克，草果 2 個，香葉 5 片，香砂5個，甘草 0 ． 5 克，花椒 120 粒，幹紅辣椒 5個。
將牛油煉至沒有腥味，放蔥薑炸香撈出，下辣椒粉一炸就是牛油辣子。
河南牛肉湯：
1、 將牛骨、牛肉洗淨，香料裝袋備用。
2、 取一湯鍋，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 3500 克大火燒開，撇去浮末，中火熬至湯色濃白，肉熟透時取出，冷卻後將肉切片，留湯備用。
3、淨鍋上火，加入牛肉湯燒開，加鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油辣子調味後，出鍋倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或蔥花就完美收工了。
注意：牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。 在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。
紅扒肘子
我們店以做肘子為特色，招牌菜“紅扒肘子”每天能走100餘份。別的菜不求賺錢，掙錢全靠肘子。對於怎樣做好肘子，我們還是有些獨特之處的：
1、一般酒店做肘子都是選擇前肘，前肘較小，肉也較瘦；而我們選用的是後肘，後肘筋、油、瘦肉、肥肉一應俱全，吃起來比較勁道，香醇，回味無窮。
2、通常肘子量小，感覺小氣；我們的量足，每個都有三斤以上，端上桌大氣，食欲也大增。
3、做肘子不要先衝泡血水，長時間衝泡會使肘內水分太大，我們的做法是略加衝洗之後，用毛巾沾幹水份，即用八成油溫小火浸炸5分鍾，至肉皮成金黃色。我們通常是用30斤油一次炸15-20隻肘子，在炸的過程中要不斷翻動，以免炸不均勻或者炸煳。30斤色拉油最多可以反複炸十次，每次炸之前先把蔥、薑、八角各5克放入油鍋中炸香，去除腥味。肘子炸好之後撈出，迅速泡入溫水中浸泡2-3小時。炸過的肘子外皮酥香，經過浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回軟，吃起來肉皮勁道、肘肉鮮嫩。
4、處理好的肘子撈出後放入裝有鹵水、調料和香料包的鍋內，燒沸後煨5-6小時。通常晚上12點煨，到早上5-6點撤火浸泡備用（出品之前肘子一直在鹵水裏泡著，這樣就不會氧化變黑），出品之前，將鹵汁上的一層老油和泡沫打掉，以免撈的時候沾到肘子上，影響口感。
5、以下是具體的原調料配比：
原料：肘子（3斤左右）。
鹵水料（批量）：高湯20斤，鹽150克，味精50克，冰糖50克，紅曲米25克，大蔥、大薑各100克，香蔥、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，雞粉30克，郫縣豆瓣醬50克，糖色50克，香料包。
香料包：白蔻、花椒、幹辣椒、砂仁、羅漢果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香葉甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良薑、香茅草各40克。
配料（一份量）：蔥絲10克、自製甜麵醬20克、糖蒜15克、荷葉餅10個、生菜20克、青鮮辣椒圈20克。
青鮮辣椒圈：將2500克青鮮辣椒洗後控幹水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖1500克、白醋1500克、涼白開2500克、野山椒250克、鹽50克、冰糖500克，浸泡2個小時後即可。
自製甜麵醬：將北京牌甜麵醬2500克，海鮮醬500克、排骨醬半斤、叉燒醬半斤、芝麻醬150克、白糖150克、蠔油250克、放入1000克清水中熬至溶開，煮沸即可。
最後更新：2017-09-01 08:23:59