436
川菜的精髓，如果吃遍這幾種味道，才叫真正吃懂川菜！
川菜的精髓，當屬“調味”。人們常說“食在廣東，味在四川”，說到川菜，人們總是讚不絕口，常常被那美妙的“味”所傾倒。不過，川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，被稱之為川菜之魂。自古以來，川菜就有“一菜一格，百菜百味”之美譽。
真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），“八滋”（幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油）之說，而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜係之首。
「
麻辣
」
辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，鹹鮮而香的獨特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調製而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒麵……並不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。
麻辣味型適用於雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內髒為原料的菜肴，以及幹鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的菜肴。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。
「
酸辣
」
醇酸微辣，鹹鮮味濃。酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和。以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調製，調味品的選用因菜肴不同風味的需要而定。調製酸辣味型的菜肴，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。
酸辣味型主要適用於以海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜等為原料的菜肴。如熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜的酸辣味，應注意不用胡椒，而用紅油或豆瓣，主要用於小菜的拌製，如酸辣萵筍、酸辣蕨根粉等。
「
怪味
」
怪味味型，四川首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特點為鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也有加入薑米、蒜米、蔥花的。調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。
怪味味型多用於冷菜，適用於以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等均為川菜中怪味味型菜肴的傑作。
「
煳辣
」
煳辣味型的菜肴具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點。煳辣味，顧名思義是以煳辣椒的香氣
做主調，再調以花椒的香氣與醋、糖的酸甜味，就有奇妙變化，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚。煳辣味型主要以川鹽、幹紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、薑、蔥、蒜、味精、料酒調製而成，其辣香，因是以幹辣椒節在油鍋裏炸，使之成為煳辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。
煳辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與煳辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相克相生的炒趣。煳辣味型適用於以家禽、家畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒入雞丁裏，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生衍生出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐、宮保蝦球等。
「
泡椒
」
泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當著調料“主力軍”。近幾年來，以泡椒作為主要調味料的泡椒係列菜在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。
泡椒分兩種，一種是紅色細長的，俗稱“二荊條”，形狀細長，辣味適口，足夠香氣，主要是剁碎了作為魚香味型菜肴的調料。而另一種，則形狀如燈籠，大小和雞心相仿，形狀好看，辣味更足，這種不要處理整個放入，主要用於製作泡椒係列菜肴，成菜紅紅一片煞是好看。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆、泡椒仔兔等泡椒係列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。
最後更新：2017-08-29 16:13:02