164
魚香肉絲最重要的一味調料是魚辣子泡椒
魚香味是川菜中最具有代表性的一種味型，恐怕也是川菜中輻射地域最為廣泛的一種味道，它甚至在整個中式烹飪中具有舉足輕重的地位，據說它在家常菜館中的點菜率排名第一。
魚香味之所以能夠在家常菜中獨占鼇頭，紅遍大江南北並且長久地被人們所鍾愛，我想最主要是因為它不同於其它川菜的那般麻辣鹹酸，而是以鮮甜為主，兼備酸辣，不見魚形而具魚味。更何況一道菜葷素搭配，營養豐富，又兼快手下飯，當然更深得咱們煮婦的歡心了。
魚香味的來源，萬能的度娘已經說的很清楚了，它其實是節儉主婦利用做魚剩下的調料無意中成就的經典。那麼咱們來看看川菜中做魚通常需要哪些調料吧：魚辣子、豆瓣醬、蔥、薑、蒜、糖、醋、醬油、濕澱粉等等，其中最重要的一味就是魚辣子。
魚辣子就是四川的泡紅辣椒，由於它在烹飪中能夠產生一種類似烹魚的味道，因而是魚香味的主要來源，並且量要夠足，才能達到魚香味濃鬱的特點，可以說如果缺少了泡紅辣椒就做不出正宗的川式魚香味。
而豆瓣醬由於鹹度較大，不宜使用過多，當然，醋量也一定要恰到好處，否則就變成了糖醋味了，具體可以烹飪中多試幾次就能找到感覺了。至於配菜最多的是用到筍和木耳，北方也有很多會用土豆或者胡蘿卜，隨自己喜歡吧，我覺得還是筍絲和木耳的搭配最為經典。
主材：瘦肉、冬筍、木耳
配料：泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、澱粉
調味料：豆瓣醬、生抽、醋、白糖
1、豬瘦肉切絲，用生抽和濕澱粉上漿醃製10分鍾。
2、木耳泡發切絲（我用的是雲耳，本身很小就不用切了），冬筍提前煮15分鍾去除草酸，蔥蒜切粒，薑切絲，豆瓣醬一小匙和泡辣椒4根一起剁碎。
冬筍切絲應該如圖先豎起對半剖開，再切片切絲才好切。
3、按比例調入生抽4勺、醋1勺、濕澱粉2勺，白糖1.5勺，再加入與以上所有調味汁同等量的高湯或清水（清水可根據鹹度調節多少）。
4、熱鍋涼油放入內絲，炒至肉絲變色後加入泡紅辣椒和豆瓣醬以及蔥薑蒜，炒出紅油後倒入筍絲和木耳絲，翻炒均勻後加入步驟4的調味汁，稍燜一會至湯汁略收即可。
貼士：豆瓣醬很鹹，不可過多，另外調味汁也不能過鹹，可根據情況加入生抽和清水，味汁最好稍多一點，最後成品帶點芡汁更好吃，尤其是用魚香汁泡飯一絕。
最後更新：2017-10-08 03:08:14