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魯菜都有哪些絕活傳承至今？
吃喝菜係小課堂，上周我們初步認識了魯菜這個菜係，這個菜係，竟稱霸了中國2500多年。今天我們繼續跟大家說魯菜都有哪些絕活和大師。
魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活：
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鮮味之源：高湯
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北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗淨、氽水，再洗淨，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。
“無湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒麵粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統魯菜常用的鮮味劑。
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大翻勺
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魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜係獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後采用大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣采用大翻勺的技法，將魚體表麵色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
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炒糖與拔絲
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蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關係的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上麵油炸主料，油下麵熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。
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整雞出骨
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魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹製此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹製布袋雞款待來賓。
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布袋雞
食客紛紛稱讚，但是方學成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱：“饌製雖美，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。如今魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用4分鍾的時間就可以完成整雞出骨，被載入吉尼斯世界紀錄。
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切片薄如蟬翼、切絲細可穿針
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唐段成式《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嚐識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。
魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨後再一刀精準去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細如發絲，每根絲都能穿過針眼。
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在綢緞上切肉絲
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宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。
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手拉活海參
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鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹製，回彈後的手拉海參就已經軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，隻有0.003毫米的海參。
新中國湧現出了一大批優秀的廚師，我們來認識認識魯菜大師：
崔義清
1922年生於濟南，國家高級烹飪技師、中國魯菜特級大師，曾在濟南的三大魯菜名店“聚豐德”“匯泉樓”“燕喜堂”任主廚。在多年的操作中，係統而又踏實地繼承並發揚了魯菜的正宗技法，逐步形成了自己獨特的廚藝風格；擅長烹調、站灶掌勺功底深厚、注重火候、精於調味和吊湯。
其爆炒燒技法嫻熟精妙，特別是扒菜技法爐火純青，不同方向的大翻勺瀟灑自如，幹淨利落；湯汁點滴不灑、菜型整潔美觀，令觀者讚歎不已。他的拿手菜肴有：“蔥燒海參”、“龍眼鳳肝”、“幹燒魚”、“糟煨鱖魚”、“拔絲櫻桃”、“賽螃蟹”、“奶湯蒲菜”、“九轉大腸”、“鯉魚跳龍門”等等。他以菜品的清香、鮮嫩、味醇、雋厚受到多方賓客的青睞。所著《魯菜》一書加印八次發行十多萬冊，成為“最可信”的暢銷烹飪經典版本。
王義均
1933年4月生，山東福山人，國寶級烹飪大師，魯菜泰鬥，商務部授予中華名廚（榮譽獎）稱號，國家餐飲業高級評委。1954年參加德國萊比錫舉辦的國際博覽會，表演中華烹飪技藝，贏得讚譽。1982年受日本邀請，和代表團赴日本表演中國菜廚藝，名揚日本。1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號，第一屆全國烹飪大賽是唯一獲得熱、冷菜雙金牌得主。1984年赴意大利獻藝，中國菜一舉轟動羅馬。1986年赴美國新澤西州中國飯店技術指導。1989年赴新加坡進行烹飪技術表演，時任總理李光耀先生及眾多政要親臨現場觀摩。2000年3月被世界烹飪協會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委。2006年由中華人民共和國商務部評選授予中華名廚（榮譽獎）稱號。同年，由中華人民共和國國家郵政司為王義均從業60周年頒發了特種紀念郵票。
2008年被授予餐飲業終身成就獎，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記，這是中國有史以來第一部為一個廚師立傳記的書。2012年3月被選入《國家名廚》。王義均曾參加《中國名菜譜集錦》、《豐澤園菜譜》的編寫，為使魯菜的技藝得到繼承和弘揚，他授徒育人，為烹飪界培養了大批高級技術人才，如史連勇、李啟貴、尹鎮江、於鐵柱、顧九如、屈浩等。
張文海
漢族，1930年生，北京人，國寶級烹飪大師，魯菜泰鬥，國家高級烹飪技師，中國烹飪大師。曾參加編寫過《中老年案頭之友》和《嬰幼兒食譜》等書，也為中華烹飪後繼有人培養了大批高技能人才。代表菜品有鴛鴦菜花、雞茸鮮蠶豆、板栗紅棗燜鹿肉、枸杞菊花蝦仁、蝦子燒魚肚、燴兩雞絲、炸象眼鴿蛋、五彩魚絲、兩吃大蝦等。
顏景祥
山東濟南人，1939年2月生，山東魯菜烹飪界的泰鬥，“中華名廚”稱號的獲得者。2005年，顏老以66歲的高齡參加了在武漢舉行的第十五屆“中國廚師節”，展示魯菜“蔥燒海參”，現場拍賣達6400元，這是在大師雲集的廚師節中拍出的價格最高的菜品。2007年被中國烹飪協會授予中國烹飪大師金爵獎。顏景祥對魯菜的傳播與發揚情有獨鍾，麾下徒子徒孫上千人。
崔長清
1926年出生於德州，係德州扒雞第九代傳人，德州扒雞製作技藝的領軍人物。崔長清製作扒雞技藝極為精湛，從宰殺到起鍋涼雞的傳統11道工序樣樣純熟，尤其是扒雞製作的七道絕活，更是造詣爐火純青。
王興蘭
女，漢族，1947年生，山東濟南人，國家高級烹飪技師，中國孔府菜烹飪大師，中國烹飪大師，中國魯菜特級烹飪大師，中國烹飪協會名廚專業委員會資深委員，享受國務院特殊津貼。1981年參加國家商業部、省商業廳組織的孔府菜研究領導小組，具體負責孔府菜的製作、實驗和整理工作。1984年孔府菜正式通過科學技術鑒定，被國家科委認定為國家科技成果，獲科技創新獎。
2002年王興蘭就開始組織山東代表團參加世界烹飪聯合會舉辦的世界烹飪大賽。在第四界世界烹飪大賽中，山東省魯菜研究會代表隊取得了令人矚目的成績，一舉獲得7枚金牌、11枚銀牌、8枚銅牌的優異佳績，成為獲獎作多的參賽團隊。2005年率隊參加烹爐大觀世界金廚大賽，獲得2個特金獎、8個金獎、16塊銀牌的成績，在所有參賽團隊中高居榜首。2010年3月受中國孔子基金會的邀請前往美國加州參加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活動，表演中國孔府菜。2012年4月被選入國家權威名廚巨典《國家名廚》一書。
最後更新：2017-10-08 03:00:26