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川菜蒸魚秘訣：如何去掉土腥味又能保留魚肉鮮美？
蒸魚的難點，除了保留魚原汁原味的鮮美，還要最大限度的去掉泥土的腥氣。如何做到呢？我們慢慢講
風行的廣式蒸魚
大約二十幾年前，粵菜跟著燕鮑翅一起，開始在全國風行。經濟突然發展的階段，出現這樣的情形很容易理解，日本和香港都有類似的經驗，當今已不提倡食魚翅了。
回頭看看這段曆史，其實改變了很多地方的飲食文化。舉兩個最基本的例子，第一是本地的醬油退出市場，一律用生抽和老抽代替，第二則是各地的蒸魚，都完完全全變成廣東式。
圖：tieyu.com
所謂廣東式，是把魚蒸了，潷去原汁，另用熱油和蒸魚豉油淋上。你去那些滬菜館、魯菜館、川菜館，叫尾蒸魚，無論河海，一定這麼炮製。
說廣東式也不太確切，港式才對。蔡瀾先生說香港人蒸魚天下第一，本意沒錯，不過並不至於讓其它地方的廚師摒棄傳統，一味效仿。何況蒸魚豉油本應按照各家秘方自製，那種千篇一律的工場貨味道十分霸道，如果拿來對付味淡的河魚，我認為不甚相宜。
圖：17life.com
江南人河魚吃得最多，印象中小時不管家裏還是館子，哪有淋醬油之說。我看老菜譜，從前廣州師傅蒸鱖魚或鯿魚，也不用醬油。
香港多海鮮而廣州不臨海，蒸魚時的差異，恐怕是有道理的。四川亦是，大家對川菜誤解，覺得總是下很多油和調料去煮，不知照樣有蒸法，而且不下一點辣椒。在魚上鋪滿辣椒再蒸的，那是湖南菜。
川式蒸魚
川式蒸魚的頭牌，乃是清蒸江團。鄧師傅做給我吃過，驚為天人。
江團即長江鮰魚，學名長吻鮠，此魚在長江上中下遊均有分布，春秋兩季的桃花鮰和菊花鮰最當造。有黑白兩種，前者是養於止水的，後者更上等。蘇東坡形容江團的名句“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”，要是換成黑漆漆的一團，就大煞風景了。
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《中國菜譜》“四川篇”記載清蒸江團做法如下：
二斤半江團一條，在魚身兩側斜剞六至七刀，深約二三分，用精鹽四分、紹酒三錢及蔥薑醃漬入味，這個過程，川人謂之碼味。另邊廂，香菇片成薄片，火腿切成六分長的菱形片。
醃好的魚潷去血水，放在蒸盤內，再將火腿、香菇片逐一插入魚身剞刀處。加精鹽、紹酒、蔥薑、清湯，蓋上網油。勐火蒸半個鍾頭取出，網油、蔥薑皆棄之，將魚輕輕裝盤。將清湯二斤五兩和蒸魚原汁放於鍋內，勐火燒開，加胡椒粉，澆於盤內即成。食時，與薑汁味碟一起上桌。
“大抵對，但照做出來的會有毛病。比如時間，當年柴火的熱力不夠，現代化的蒸箱，二十分鍾就差不多了。”鄧師傅告訴我,“這道菜的訣竅，是如何處理江團的泥土味。”
“不是已事先醃了一醃嗎？”我問。鄧師傅糾正，河魚泥土氣實在重得不得了，還要另尋他法。這些招數，菜譜上不會記載，師父也不願意明講，全靠徒弟自己觀察領會。
而且江團身上有層粘液，非去除不可。方法是用七十度的熱水浸上一浸，再把粘液刮去，把底下亮晶晶的油皮露出來。殺完河鰻，也需如此。
“粘液要刮個幹淨，魚皮可不能破。”鄧師傅說，“我學藝時，殺雞分豬都得自己動手，對付兩條魚算什麼？”說得也是，現在的廚師一切食材都是現成的，缺忽略了最初的認知。
“蒸魚的原汁帶腥，不留亦可。”鄧師傅補充，“留下的話，就得多一道步驟，重掃一遍清湯，不能留下雜質。”
江團生魚片。圖：大眾點評
“還有一條，要用‘開水’來淋，一遍遍地，把魚身洗淨。”鄧師傅一說“開水”，我便知是指做開水白菜的那種清湯，不曉得費了多少功夫熬出，這時淋完即棄，真是不惜工本。
考究起來，將菜心裹了雞茸，做成“雞蒙”，冷水下鍋，慢慢汆熟，最後葉尖露出，雞茸表麵潔白光滑，像是一顆顆小蘿卜，圍擺在盤邊。雞蒙如果用葵菜芯，就是川菜中著名清湯菜之一的雞蒙葵菜，本身已顯功夫，隻因清蒸江團專在高檔筵席供應，馬虎不得。
那天友人程蘭小姐生日，鄧師傅一高興，做了此菜。大家都讚歎天下美味，他謙虛地說，“火候方麵，還是要多向粵菜學習。”
最後更新：2017-10-08 05:07:47