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幹鍋排骨的製作 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品
湘菜廚師在製作幹鍋菜時，常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋，這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋，用其烹製出來的幹鍋菜，不見湯汁，僅鍋底有少許油脂，這是廚師精心煉出來的“法寶”，很多時候，幹鍋菜都是靠這些料油來提香添味的，現在菜師傅把湘菜廚師調製幹鍋香辣油的方法介紹給大家。
原料：
豬排骨1000克，青尖椒節50克，幹辣椒節5克，薑片5克，蒜瓣5克，香蔥節15克，精鹽3克，味精2克，蠔油10克，豆瓣醬10克，辣妹子醬5克，幹鍋香辣油200克，色拉油500克（約耗20克）。
幹鍋香辣油配方：
原料及香料：
胡蘿卜片100克，香蔥50克，香菜梗50克，薑片20克，蒜瓣20克，辣椒麵500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。
製法：
淨鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿卜片、薑片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒麵以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以後，再上火收幹水分，撈出料渣，即得幹鍋香辣油。
製作方法：
（1）豬排骨斬成5厘米長的段，用高壓鍋壓煮5分鍾，青尖椒節入油鍋拉一下後，撈入幹鍋裏墊底。
（2）淨鍋上火，注入幹鍋香辣油燒熱，接著下薑片、蒜瓣、幹辣椒節、豆瓣醬炒香上色，隨後下排骨段煸幹水分，烹入啤酒，調入精鹽、味精、蠔油和辣妹子醬，轉小火燜5分鍾以後，起鍋盛入幹鍋內，撒上香蔥段隨酒精爐上桌。
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最後更新：2017-10-08 02:26:08