小吃創業之—擔擔麵的製作工藝技術及配方！

點擊播放 GIF/15K

碗好的擔擔麵，其味道應是鹹鮮、微酸、微辣。別看這小小一碗麵條，在眉州東坡一年銷量200萬碗呢！其製作工藝和技術竅門非常關鍵，今天為大家詳解擔擔麵的6個核心技術。

擔擔麵

1麵條：和麵加堿清爽筋道

擔擔麵在揉製時要加少許食用堿，這是因為從前小販挑著擔子沿街叫賣，在日曬風吹中，如果麵裏沒堿，做好的麵條不停發酵，到下午時就會變酸。而加入堿麵，一是抑製發酵、中和酸味，二是可讓麵條更耐煮，且製熟後更加清爽筋道。但用堿量和用水量要根據季節不同來調整，比如夏天麵中加水量要少，食用堿量稍多一點，冬天則反之。我們眉州小吃的擔擔麵現在統一由中央廚房加工好，配送到門店。

加堿擔擔麵

2臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆

擔擔麵中麵臊的做法也非常關鍵，麵臊子也叫麵鹵或者澆頭。四川人習慣將其分為三種：湯汁麵臊、稀鹵麵臊、幹麵臊。湯汁麵臊就是麵鹵中帶有湯水，比如我們眉州小吃的帶湯擔擔麵，還有紅燒牛肉麵等；稀鹵麵臊比較濃稠，一般在製作時都有勾芡這一過程，像打鹵麵、鱔魚麵等；幹麵臊是炒製而成的，一般都比較幹爽，我們眉州小吃還有一款擔擔麵的臊子就屬此例。

臊子的做法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎。熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生薑末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜麵醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最後加入味精500克，雞粉200克，花椒麵、白胡椒麵各50克攪拌均勻，關火起鍋。

3紅油：燙辣椒麵+燙芝麻+燙香料

1.取子彈頭幹辣椒和大紅袍幹辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒幹脆，舂碎後加入鹽20克攪勻，裝在缽缽內。2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生薑一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃-200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒麵內，用勺攪拌辣椒麵使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩餘菜子油降至130℃-140℃，倒入燙好的辣椒麵中，攪拌均勻，最後倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

一勺標準量的底料汁

4骨湯：肥五花+豬棒骨吊出奶白底湯

我們選用豬棒骨+肉皮+肥五花來吊高湯，在大火加熱過程中，這些食材所含的蛋白質不斷析出，可以使湯汁變得濃白。選取豬棒骨5千克從中間敲斷，漂淨血水，入開水鍋焯30分鍾至焯淨血水；肉皮1500克將毛燒淨，刮洗幹淨；肥五花1500克入鍋焯燙。在不鏽鋼煲桶內依次放入豬棒骨、肉皮墊底，放入肥五花，入大蔥段、生薑片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加熱至沸騰，打去表麵的浮沫，轉小火煮約2小時，至湯色濃白、漂起薄薄一層油脂為佳。

一勺標準量的自製紅油

關鍵

湯底在使用至油氣不足時，可以加入熬好的雞油來增加香味和油氣。

2.此配方適合小店使用，如生意較好的門店可以加倍用量吊製骨湯。

5煮麵：湯汁微開不能沸

在煮麵時鍋要大、水要寬，要邊煮邊加涼水，保持水麵微開的狀態，盡量不要讓其沸騰，否則容易渾湯，而且煮麵的時間也會延長。煮麵的時候需要點四五次涼水，麵條才能熟透。

6底料：先加幹料再加濕料

做擔擔麵之前都要調好底料，而且調臊子的時候要先加幹料，攪勻後再加濕料，避免幹料成坨，味道不均勻。具體做法是：擔擔麵汁30克加入骨湯260克即成擔擔麵底料汁。

擔擔麵汁的做法：鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒麵30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

所有底料放入碗中添入骨湯

一碗好的擔擔麵，其味道應是鹹鮮、微酸、微辣的，在調製底料時，下麵這五種底料起至關重要的作用：

A必放醬油：我們選用黃豆醬油做底料，這種醬油用豆、麥、麩皮釀造，色澤紅褐，有獨特醬香味，滋味鮮美，鹹甜適度，能很好地為麵條補味。

B必放紅油：上麵已經介紹了紅油的具體煉製方法，擔擔麵底料中一定要加入紅油，而且要注意幹辣椒的比例，辣椒麵可以絞粗一點，這樣釋放的辣味更香濃。

C必放陳醋：我們使用四川閬中特產的保寧醋。這種醋酸味柔和，香氣濃鬱，在擔擔麵中起和味增鮮的作用。

D必放芽菜：正宗擔擔麵的底料都要選用宜賓的袋裝碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鮮，我們使用的都是當天四川發過來的，使用前擠幹水分，放入淨鍋炒至幹香。

E必放花椒麵：選用四川的大紅袍花椒打成粉，這種花椒麵香味濃，待麵條盛入碗中熱氣一衝，麻味和香味才能淋漓盡致地展現。

微開水煮麵條

一碗擔擔麵的做法 1.做擔擔麵之前要調好底料（擔擔麵汁30克加蒜蓉5克、蔥花4克、熟雞油2克、辣椒油30克、骨湯260克）放入碗中。2.鍋入清水燒開，下入鮮水麵（大份150克，小份100克）煮製1分40秒，撈起後將麵挑整齊，像梳子狀疊放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜葉一根，放入加熱的麵臊子30克（小份麵加20克臊子）即可。

麵條疊成梳子狀入碗中

* 麻辣酷派餐飲培訓 *

麻辣酷派餐飲10年餐飲培訓，數千名學員共同見證！

美食忠誠於味道！培訓忠誠於實戰！

個個說得好，不如味道好！

麻辣酷派餐飲培訓：包老師 15810282705 微信canyin008

培訓項目

關注“麻辣酷派”微信公眾號ikupai

巫山烤魚（10年烤魚培訓，實踐操作）

海鮮大咖技術（首家海鮮大咖培訓機構）、

開心花甲粉技術（香辣、麻辣）

小龍蝦（麻辣，香辣，蒜蓉，酸菜等）、

燒烤係列（烤串、烤蔬菜、烤海鮮等，）、

烤全羊係列（烤全羊，羊腿，羊排，饢坑肉、架子肉）

魯蹄俠烤豬蹄（鹵豬蹄）

楊國福麻辣燙（冒菜麻辣燙）

香辣蝦火鍋（連鎖蝦火鍋品質）

重慶小麵技術（多種口味）

紙包魚技術（8種口味）

錫紙燒烤係列（10種錫紙燒烤）

重慶火鍋係列（地道重慶老味道）

酸辣粉係列

火焰鵝係列

饞嘴牛蛙係列

東南亞料理：越南河粉係列（西貢炒米粉、越式炸春卷、越式米紙卷、青木瓜沙拉、泰式冬陰功湯、泰式菠蘿飯、）

人物介紹

人物介紹：包崢岐------山東人，中國烹飪協會會員，餐飲管理專家，餐飲職業經理人，麻辣酷派巫山烤全魚創始人，世界禦廚美食聯合會中國區秘書長，中國青年創業聯盟協會創業顧問，北京酷品酷派餐飲管理有限公司總經理等。曾成功組織策劃國內多起餐飲烹飪大賽和餐飲烹飪大師收徒儀式。對餐飲創業有獨到的見解和思路，是業內公認的餐飲創業培訓專家！

個人網站：www.baozhengqi.com

餐飲創業者強烈推薦，創業谘詢關注！

包老師微信號canyin008

或者掃描一下二維碼

（友情提示：老師有多個微信人數已滿，已經有微信的朋友請勿重複再添加！）

了解麻辣酷派作品

真實視頻原創拍攝

1. 麻辣酷派巫山烤魚視頻