特色“夫妻肺片”，香料配方，鹵水獨家技術秘方！

據傳說，30年代，成都市有郭姓夫妻倆，以烹售牛肺小吃為業。該菜別具風味而為食者所稱道。因其為夫妻倆共同製作經營，遂以“夫妻肺片”相稱。最初為沿街設攤叫賣，後乃建店經營，在選料和製作上也有很大改進

。此菜雖屬小吃，但由於烹製工細、料精、味美，早已躋入名饌之列。成菜顏色美觀，質嫩，麻辣香脆。

用料: 牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣椒175克，油酥花生米175克，鹵水2500克，醬油150克，芝麻麵100克，花椒麵35克，味精10克，八角8隻，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。

製法 :

將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鍾後，改用小火煮90分鍾，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。

將鹵水用旺火燒沸約10分鍾後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若幹盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

A.配方

八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克

甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克

丁香５克生薑１００克大蔥１５０克紹酒１００克冰糖３５０～５００克

味精１５克精鹽３５０～５００克鮮湯５０００克精煉油５０克

紗布袋２個

B.調製

１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；薑洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。

２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。

３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

C.需要注意的問題

１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２按傳統方法調製的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦穀酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控製在５～１５克之間。

５用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。

一鹵水的使用

１凡動物性原料在鹵製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

２一鍋上好的鹵水，應經常鹵製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵製菜品的質量。

４在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方麵有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二鹵水的保管

１鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

２鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

３鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表麵隻保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。

４鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

烹飪是變化之學，所以大家在調製川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的鹵水來。

鹵水搭配:

辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、製醬等用，適用範圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、幹薑、草果、良薑等，在燒製當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，係大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力

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人物介紹

人物介紹：包崢岐------山東人，中國烹飪協會會員，餐飲管理專家，餐飲職業經理人，麻辣酷派巫山烤全魚創始人，世界禦廚美食聯合會中國區秘書長，中國青年創業聯盟協會創業顧問，北京酷品酷派餐飲管理有限公司總經理等。曾成功組織策劃國內多起餐飲烹飪大賽和餐飲烹飪大師收徒儀式。對餐飲創業有獨到的見解和思路，是業內公認的餐飲創業培訓專家！

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