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干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）
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亮点：
在干锅肥牛的基础上，减少干锅油和干锅酱的用量，再加入大量薄荷叶做垫底原料，用薄荷的清凉口感解辣。同时，使用的这款新式干锅酱，是添入番茄沙司热制而成，番茄沙司能减麻辣、遮油腻，而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、通透。
原料：
肥牛350克、薄荷叶150克。
调料：
蒜子10克、姜片10克、干红椒节10克、干锅油15克、干锅酱10克、生抽5克、味达美5克，盐、味精各3克。
新式干锅酱与干锅油配方制作：
介绍：
传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽，但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油，减少了香辣酱等原料，添加了适量番茄沙司，通过番茄沙司提升干锅油的亮度，使干锅油不失红亮色泽，同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和，北方食客都能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜，其中干锅薄荷肥牛反应最佳。
配方制作：
1、10斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用；八角、桂皮各50克，香叶、香茅草各30克，丁香20克，白蔻15克，草果30克，陈皮、干里香各10克混合洗净，然后混合75克十三香入搅拌机搅碎成香料粉待用。
2、锅入色拉油35斤烧至四成热，下入泡椒碎炒香，下入500克李锦记海鲜酱、500克番茄沙司小火炒10分钟至炒干水分，下入搅碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻炒，以免糊锅，待炒至出香时，下入香料粉、500克香辣酱，大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克，洋葱粒200克小火炒40分钟至油红亮、酱出香，关火晾凉后酱下沉，油则漂浮在上层，最终油约有30斤，酱约剩9斤，将油和酱分离，分别入冰箱冷藏保存即可。
制作方法：
（1）薄荷洗净，垫入锅仔中待用。
（2）肥牛洗净，用刨片机刨成薄片，入80度的热水中快速焯水去腥，捞出沥干水分待用。
（3）锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香，调入干锅油、干锅酱炒香，倒入肥牛片旺火炒半分钟，调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌，由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。
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最后更新：2017-10-08 09:38:43