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人物
高手在民间，美食在民间，川菜在民间
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川菜的传统传承与转型创新
成都田园印象董事长 熊阿兵
危机：繁华表象 暗流涌动
“你吃了吗？”一句老套的问候，就可以看出过去的餐饮情况：民以食为天，老百姓讲求的旧俗和传统。
过去的川菜，讲求的是传统、正宗。传统被认定是传承：如何做是对的，以前怎么做现在就怎么做，一板一眼。
那时的成都餐饮，追求的是装修的大气、攀比的是档次。曾经我在大型餐饮连锁做负责人，管理团队，开拓市场，攻城略地；餐厅每天人流如织，餐饮行业兴兴向荣。谁也没有看到繁华表面下的暗流涌动。
2005年餐饮界发生苏丹红事件、福尔马林事件，引发巨大震动。消费者对餐饮业产生了强烈的质疑、隔阂和不信任。
我开始反思，究竟是怎么了?
我们餐饮人如何做，才能挽回这失去的信任，如何做才是老百姓真正喜爱的餐饮，如何才能做好一个有共同话题、人情味的餐厅？
川菜从2005年开始纷纷走起了创新路线。各种高大上齐飞，一时间川菜的兴盛程度达到了巅峰，而2008年又是一个重大转折点，高大上餐饮迅速走下神坛，其崩塌速度之快，引起业界内外一片哗然！
田园印象菜品选：
川东尖椒鸡
田园嫩猪肝
野菜饼
蘸水鲜豆皮
初心：餐饮溯源 回归本质
2005~2010年，众多餐饮开始试着转型，做各种尝试，寻找突破口。这五年也是我沉淀的五年。
我问了自己三个问题。
一，谁来吃？——消费者。
整个城市的人口都是餐饮的消费者。
城市人口70%来自农村，这个比例在60后70后中尤其高。他们如今已经成为城市的中流砥柱，工作家庭稳定，保留着来自农村的吃苦精神，懂感恩，有怀旧的情怀。
二，吃什么？——食材。
2005年，农业机械化现代化没有现在高，我们用农村最本质健康、遵循自然规律生长的食材制作食物，以唤起消费者的田园情怀，增加消费者对我们的信任感。
三，哪里吃？——主题餐厅。
在对餐饮行业迷惑和反思的那5年，我走访了川东地区的农村和大山。极具地域特色与年代感的川东民间风俗风貌给予我极大的刺激和灵感。在餐饮行业一味追求高大上，消费者一味追求餐厅档次的时候，为何我们不能反其道而行之，回归本质 ？
用川西民俗农耕文化打造主题餐厅，让消费者对过去的情怀，对农耕文化的体验都在这里得到满足。这时候的川菜开始了转型的尝试，田园印象也是在这个阶段应运而生。
田园印象菜品选：
花甲霸王虾
生焗双味鱼头
圆根酸菜土豆鸡
萝卜干炒腊肉
内功：五年筹备 终见田园
我用了5年时间，陆续走遍四川的大小村落，体验不同的风土人情。在农村，我寻找具有年代感的老屋，出资买下具有农村特色的四方桌、条凳和各种农耕用具等。
那时候的农村基本还是土房，墙都是土泥巴墙，于是我们餐厅也按照这样打造，只为了让大家身临其境，在吃饭的片刻，忘记城市的烦恼。菜，我们做的是老四川的民间川菜。就这样，2010年，田园印象总店在华阳诞生，又用5年时间全国直营门店达40余家。在田园印象，“售卖的是记忆，玩的是穿越”，还有堂倌鸣堂。在这里客人不用看手机，聊一张桌子都有共同话题。
浮躁：特色太多 终成累赘
2010年，随着微博、微信开启自媒体时代， 餐饮市场就是特色餐饮，比拼的就是特色。
特色包括：环境、味道、服务、理念。 消费者在网络讯息的汪洋大海获取到各种餐饮资讯，特色是决定消费意向和转化率的一项重要指标，到店以后，还是特色决定了消费者的回头率。
2015年开始，餐饮走向一个高速的转型发展期，也可以说是一个爆炸式增长的时期。从2005年就开始尝试转型的成都餐饮市场，经过10年的发展，大浪淘沙之后剩下的都是精品。
如此多成功的案例摆在面前，你还有什么理由不去尝试？我也是其中的一个。2015年开始，我到世界各地到处考察学习餐饮，投资了许多餐饮品类，然而这一切都是浮躁的产物。2015年至今互联网信息高速发展，消费者面对众多餐饮信息，逐渐审美疲劳。吃什么？开始不知如何选择！
沉淀：寻根寻味 民间之魂
什么是川菜？什么是正宗？
什么是江湖？什么是民间？
我开始寻找我要的答案。
未来的川菜，我认为应该是挖掘散落的各式民间川菜。
为什么？
因为高手在民间，美食在民间，川菜在民间！
老百姓家家户户世世代代延续的烟火气，才是川菜的主魂。
2016年，带着“寻找民间味，挖掘川菜魂”的历史使命，田园印象联手通吃帮，开启了寻味四川活动。我们先后去了乐山、自贡、雅安、绵阳、达州、攀西等六个区域，长途奔袭、日吃九顿， 历时数月，近万公里路程，只为寻找那些隐藏在民间的珍贵味道，寻觅各种百年老店和特色美食。
未来：单品经济 小众潮流
寻味路虽然条件艰苦，但我们也了解到许多感人至深的故事，发现了川菜中许多未被完全挖掘出来的品类，还有许多珍稀的食材。这些所见所闻所感，让我们下定决心，静下心来梳理这些年来的过往，真正把心沉淀下来，从我们品尝过的民间美味之中提炼出了“十四道风味”。这正是我想提到的餐饮的未来——单品和小众化。
因为传统川菜，种类繁多，能让消费者记住的却不多，只有特色单品，才具有记忆点和爆发点。
未来的消费者，对于吃，会越来越理性。
他们往往会明确吃什么品类，继而再决定去吃哪家。
单品经济必然是未来餐饮的流行趋势。
田园印象会在老四川民间川菜上深耕细作，挖掘出一道道特色单品。
做出一道道让更多大众民众都喜爱的田园民间菜品，也促使餐店生意长远兴旺。
高手在民间，美食在民间，带着对美食的敬畏，我们寻味一直在路上，传承创新不忘本！
田园印象菜品选：
一品酒米
蒜泥白肉
仔姜牛肉丝
乐山钵钵鸡
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最后更新：2017-10-08 07:50:21