420 手工製作

24圖，解開“手工金絲餅”的製作密碼

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金絲餅是近年流行的一道小吃，因其酥脆鮮香，用手撕食呈縷縷金絲狀，故得名。以前大多廚師手裏的金絲餅，都是選用食品廠提供的半成品生坯，直接煎熟再裝盤上桌。

為什麼當初廚師不自製這種餅呢？原因在於，這種餅的製作難度相當大，甚至很多人一直不清楚它是怎樣製作出來的。後來，有些廚師反複琢磨，多次試製，終於掌握了其製法要領。

其實，手工金絲餅的製作工藝與傳統川點牛肉焦餅有類似之處，不過製作時對“金絲”的要求更細，下麵就通過24張工序圖片來做詳細展示。

餅料配方：中筋麵粉5000克清水2100毫升白糖100克食鹽100克

餡料：豆沙餡1000克

油料：豬油10000克

詳解手工金絲餅

1.把清水納盆，加白糖和鹽攪勻，再放中筋麵粉拌勻，揉成表麵光滑的麵團（其硬度與手工饅頭麵團類似），然後用壓麵機壓成長片（見圖1、2）。

2.將麵片放在壓麵機中，用麵條刀分次壓成筆芯粗細的“麵條”（見圖3、4）。

3.將麵條整理好後，用刀切去長短不一的部分，把一端捏緊，再放入盛有溫熱豬油的托盤中浸泡10分鍾。這是一個餳發的過程，注意要把麵條拔散與豬油充分接觸（見圖5～8）。

4.取出泡軟的“麵條”用手捏製，慢慢抻長呈繩狀，之後再次將抻過的麵坯放入盛有溫熱豬油的托盤中重新浸泡10分鍾（見圖9～12）。

5.接下來取出再抻，如此反複三四次，待繩狀麵坯裏的每根“麵條”抻細到絲狀程度時，放入托盤（見圖13、14）。

6.取抻好的繩狀麵坯放在案板上，取前端20厘米壓平，在前端擺放上豆沙餡15克，慢慢卷緊（見圖15、16）。

7.把卷好的劑子，斜刀切下，將口收好，按壓成圓餅，如此依法做成金絲餅生坯，放急凍冰箱保存（見圖17～22）。

8. 在電餅鐺中放入適量色拉油，燒至100℃左右，擺放進生餅坯（油的量以淹沒餅坯一半即可），調小火力半煎半炸，待其裏麵煎透，再煎至兩麵金黃，然後撈出瀝油（批量煎製後可放烤箱保溫），裝盤即可（見圖23）。

注意事項：

1. 壓麵條時筋度要壓夠，麵條在操作過程中才不會斷節；

2. 浸泡麵條的油溫一點要掌握好，油溫太低麵條餳發不好，太高容易把麵筋燙死，就容易斷絲，影響成品效果；

3. 在煎餅時，油溫一定要掌握好，太低，餅心煎不熟，太高會煎得顏色過深。

點心提供：成都碧盒食業

廚藝指導：吳忠忠

點心製作：孟雷張霞雲

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最後更新：2017-09-04 14:22:48