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手工制作
酒香不怕巷子深：手工酿一碗回味绵长的酒
中国人饮酒，历史悠久。“花间一壶酒，独酌无相亲，举杯邀明月，对影成三人”，很多千古佳句都与酒有关。浓香的美酒让人久久不能忘怀，而今虽然市场上酒的品种琳琅满目，但纯手工酿造的酒却已很难寻觅。
在红桥区西于庄的一片胡同中，一股酒香让记者寻访到徐大祥师傅的酿酒小作坊，这个十几平方米的作坊酿出的酒让人喝了流连忘返。记者在这个冬日，有幸见证了纯粮手工酿酒的过程。
徐大祥的小作坊每天只出一锅酒，虽然少，但求精，在周边的老酒客中享有“西于庄五粮液”的美誉。由于为人热情爽朗，认识他的人都亲切地管他叫“老徐”。老徐说，酿酒是他的一种生活享受，每天酿上一锅好酒，闲来和几个朋友喝上一点儿，那感觉特别惬意。
有句老话叫“酒香不怕巷子深”，说的是过去作坊式的手工酿酒，酒的香气飘向四方，就算巷子再深，人们也会追寻着酒香而来。老徐的小作坊也是如此，在他酿酒的过程中，记者发现，由于出酒量低，酒客们大多提前预订或是早早排队等候。这些人中，有他的邻居，也有因酒结缘的朋友，看到老徐在灶前忙碌，还有人主动帮他添煤、搬料。老徐说：“酿酒这些年，左邻右舍对我都很关照，让我心里暖暖的。”
老徐的老家在齐齐哈尔，上世纪90年代初，他一直以酿酒为生，直到2008年，女儿来天津工作，老徐和老伴儿也跟着来到这里。老徐说，起初一个月自己无所事事，便跑到子牙河边钓鱼，一起钓鱼的朋友和他聊天，他还跟对方开玩笑说自己什么也不会干，“除了吃和睡，就是酿酒。”朋友听完，惊讶于其貌不扬的他还有酿酒这门手艺，同时告诉老徐这手艺在天津绝对有前途。听了这话，老徐有些心动，与其闲着没事干，不如重操旧业，“于是我就买票回老家，把我那些酿酒的家伙运到了天津。”
砖灶酿酒，200斤酒料发酵三天只能出20斤酒
老徐的小作坊出产高粱酒和玉米酒这两种纯粮手工酒，作坊里最显眼的是一口大大的蒸酒锅，锅下是老徐亲手用砖搭的灶。“这边几乎没人见过手工酿酒，所以像搭灶这样的事情都是我自己做”，老徐说，酿酒的第一步是要将粮食和水以一定比例混合，之后一起倒进锅里蒸，蒸好捞出来晾凉之后，第二步便可撒上酒曲和酵母，将其搅匀装进塑料袋中发酵，是为酒料。发酵时间为三天，为了给酒料适当的温度，老徐还给装酒料的袋子盖上棉被。
平日，老徐每天早上5点就开始生火，加热酒料时热气腾腾，不用开电暖器，满屋都是暖融融的；到了夏天，这些热气又成了麻烦，为了能凉快一些，老徐生火的时间更是要提前到早上4点。在记者眼前，老徐熟练地点火、添煤，此时，作坊里养的一只小花猫，懒洋洋地卧在一旁，看着主人忙碌。忙碌间隙，老徐边轻轻地抚摸着小猫的头边告诉记者，这只猫是作坊里的“功臣”，为了避免有害物质混入粮食，酿酒人家一般都会养猫守卫粮食，“它能抓耗子，很尽责，有时也喝上两口酒。”老徐笑着说。
发酵好的酒料通过高温加热后生成蒸汽，蒸汽经过管道冷却液化后便成了酒从管子里流出来。据老徐介绍，200斤的酒料一般要反复加热两次，每次只能出20多斤酒，产量很小。此时，老徐看着灶上的火已烧旺，便忙着把酒料填进锅里，一边填一边指着锅中冒出蒸汽的地方提醒记者：“快看，那蒸汽就是酒，看到有蒸汽马上就得用料把这个地方填上，要不然酒就跑掉啦！”填好酒料盖上锅盖不多时，随着一声“出酒啦”的喊声，一股浓郁醇厚的香气扑鼻而来。记者看到，出酒的地方有一滴滴酒淌出，不多时便成了细流。
已喝不惯市面上的酒，连参加别人婚礼都带自酿的酒喝
从点火到出酒，记者看了一下表，总共用了1个半小时的时间。老徐说，最开始这些酒度数太高不能喝，待到酒流到半个大塑料桶时，老徐用“酒度表”插到酒桶里一测，刚好60度。此时，小屋的空气中浸润着酒香，透着沁人心脾的微醺。老徐说，他做完酒之后，酒糟也不会浪费，运到郊区喂牲口，这种手工酿酒的过程是一个绿色循环。
老徐酿酒的手艺要从他下乡的时候说起。老徐回忆说，那年只有16岁的他本没到上山下乡的年纪，只因姐姐要下乡，父亲想让不好好学习的他吃点儿苦锻炼一下，于是他便顶替姐姐来到齐齐哈尔郊外的一处农场。由于年纪小，老徐在农场干不了太多农活，农场里有一位酿酒
的老师傅看他朴实厚道，便让他跟着自己学酿酒。
老徐爱酿酒也爱喝酒，他说：“那时跟着师傅学酿酒，如果不喝的话，尝不出做得好不好，后来喝多了也就爱上了喝酒。”老徐每天能喝1斤酒，如果不喝，总觉得像缺点儿什么一样难受。这么多年，他只喝自己做的酒，因为喝惯了那粮食带来的酒香，再喝市面上的酒，不习惯那股呛人的辣味儿。就连参加婚礼时，他都带着自己做的酒去吃宴席。
一杯酒能解开心里的疙瘩，看准了人品才能传他手艺
老徐性格豪爽，平日最爱交朋友，就在采访快要结束时，他还一再邀记者有时间带上家人来做客。也正因为这份热情好客，他在天津酿酒6年交了很多朋友，“酒都是我来供应，大伙儿敞开喝。大家在一起，聊聊生活、聊聊生意，有什么不顺心的事边喝酒边听其他人劝，心里的疙瘩也就解开了。”
事实上，这些年由于手工酿酒是个稀罕物，并不是每个人一开始都“识货”。“有的人看着我的酒没包装、没生产日期，不敢喝；不太会喝的人喝了之后，有的人说我的酒入口偏软，没劲儿”，每到这时，老徐也不争辩，只是推荐大家都尝尝他的酒，仅此而已。
老徐回忆，曾经有个做生意的朋友，抱着试喝的态度要了1斤酒，头一天喝了三两，转天碰到老徐说：“你的酒劲儿不大，不上头。”老徐听了只是笑笑，没说什么，就在这天晚上，这位朋友觉得反正这酒也没劲儿，干脆把剩下的都喝了。没想到，这一下却喝多了，酒劲儿上来之后，他竟然回不了家，在自己的铺面上睡了一晚上。“不上头，但是酒劲儿也很大，让人脑子清醒，腿却动不了。”老徐笑着评价自己的酒。这件事成了老徐朋友圈里的笑谈，也为老徐的酒蒙上了一层幽默的色彩。
如今，虽然老徐的酒受到越来越多人的欢迎，但提到酿酒这门手艺，他承认这是个苦差事。“又脏又累，现在的年轻人谁乐意干这个！”他感慨道。不过，这几年，随着老徐渐渐有了名气，不仅有人找他谈合作酿酒开工厂，还有人慕名找他学手艺，但他都没有答应。“我师傅说过，"咱们做的都是入口的东西，把这手艺教给别人时一定要看准人，要不然会坏事的。"老徐说。即便如此，他依旧表示，如果真的有这样一个值得他信任的人，他也愿意把这门手艺留在津门，让这纯粮酿成的酒香飘万家。
最后更新：2017-10-09 23:00:23