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酒香不怕巷子深：手工釀一碗回味綿長的酒
中國人飲酒，曆史悠久。“花間一壺酒，獨酌無相親，舉杯邀明月，對影成三人”，很多千古佳句都與酒有關。濃香的美酒讓人久久不能忘懷，而今雖然市場上酒的品種琳琅滿目，但純手工釀造的酒卻已很難尋覓。
在紅橋區西於莊的一片胡同中，一股酒香讓記者尋訪到徐大祥師傅的釀酒小作坊，這個十幾平方米的作坊釀出的酒讓人喝了流連忘返。記者在這個冬日，有幸見證了純糧手工釀酒的過程。
徐大祥的小作坊每天隻出一鍋酒，雖然少，但求精，在周邊的老酒客中享有“西於莊五糧液”的美譽。由於為人熱情爽朗，認識他的人都親切地管他叫“老徐”。老徐說，釀酒是他的一種生活享受，每天釀上一鍋好酒，閑來和幾個朋友喝上一點兒，那感覺特別愜意。
有句老話叫“酒香不怕巷子深”，說的是過去作坊式的手工釀酒，酒的香氣飄向四方，就算巷子再深，人們也會追尋著酒香而來。老徐的小作坊也是如此，在他釀酒的過程中，記者發現，由於出酒量低，酒客們大多提前預訂或是早早排隊等候。這些人中，有他的鄰居，也有因酒結緣的朋友，看到老徐在灶前忙碌，還有人主動幫他添煤、搬料。老徐說：“釀酒這些年，左鄰右舍對我都很關照，讓我心裏暖暖的。”
老徐的老家在齊齊哈爾，上世紀90年代初，他一直以釀酒為生，直到2008年，女兒來天津工作，老徐和老伴兒也跟著來到這裏。老徐說，起初一個月自己無所事事，便跑到子牙河邊釣魚，一起釣魚的朋友和他聊天，他還跟對方開玩笑說自己什麼也不會幹，“除了吃和睡，就是釀酒。”朋友聽完，驚訝於其貌不揚的他還有釀酒這門手藝，同時告訴老徐這手藝在天津絕對有前途。聽了這話，老徐有些心動，與其閑著沒事幹，不如重操舊業，“於是我就買票回老家，把我那些釀酒的家夥運到了天津。”
磚灶釀酒，200斤酒料發酵三天隻能出20斤酒
老徐的小作坊出產高粱酒和玉米酒這兩種純糧手工酒，作坊裏最顯眼的是一口大大的蒸酒鍋，鍋下是老徐親手用磚搭的灶。“這邊幾乎沒人見過手工釀酒，所以像搭灶這樣的事情都是我自己做”，老徐說，釀酒的第一步是要將糧食和水以一定比例混合，之後一起倒進鍋裏蒸，蒸好撈出來晾涼之後，第二步便可撒上酒曲和酵母，將其攪勻裝進塑料袋中發酵，是為酒料。發酵時間為三天，為了給酒料適當的溫度，老徐還給裝酒料的袋子蓋上棉被。
平日，老徐每天早上5點就開始生火，加熱酒料時熱氣騰騰，不用開電暖器，滿屋都是暖融融的；到了夏天，這些熱氣又成了麻煩，為了能涼快一些，老徐生火的時間更是要提前到早上4點。在記者眼前，老徐熟練地點火、添煤，此時，作坊裏養的一隻小花貓，懶洋洋地臥在一旁，看著主人忙碌。忙碌間隙，老徐邊輕輕地撫摸著小貓的頭邊告訴記者，這隻貓是作坊裏的“功臣”，為了避免有害物質混入糧食，釀酒人家一般都會養貓守衛糧食，“它能抓耗子，很盡責，有時也喝上兩口酒。”老徐笑著說。
發酵好的酒料通過高溫加熱後生成蒸汽，蒸汽經過管道冷卻液化後便成了酒從管子裏流出來。據老徐介紹，200斤的酒料一般要反複加熱兩次，每次隻能出20多斤酒，產量很小。此時，老徐看著灶上的火已燒旺，便忙著把酒料填進鍋裏，一邊填一邊指著鍋中冒出蒸汽的地方提醒記者：“快看，那蒸汽就是酒，看到有蒸汽馬上就得用料把這個地方填上，要不然酒就跑掉啦！”填好酒料蓋上鍋蓋不多時，隨著一聲“出酒啦”的喊聲，一股濃鬱醇厚的香氣撲鼻而來。記者看到，出酒的地方有一滴滴酒淌出，不多時便成了細流。
已喝不慣市麵上的酒，連參加別人婚禮都帶自釀的酒喝
從點火到出酒，記者看了一下表，總共用了1個半小時的時間。老徐說，最開始這些酒度數太高不能喝，待到酒流到半個大塑料桶時，老徐用“酒度表”插到酒桶裏一測，剛好60度。此時，小屋的空氣中浸潤著酒香，透著沁人心脾的微醺。老徐說，他做完酒之後，酒糟也不會浪費，運到郊區喂牲口，這種手工釀酒的過程是一個綠色循環。
老徐釀酒的手藝要從他下鄉的時候說起。老徐回憶說，那年隻有16歲的他本沒到上山下鄉的年紀，隻因姐姐要下鄉，父親想讓不好好學習的他吃點兒苦鍛煉一下，於是他便頂替姐姐來到齊齊哈爾郊外的一處農場。由於年紀小，老徐在農場幹不了太多農活，農場裏有一位釀酒
的老師傅看他樸實厚道，便讓他跟著自己學釀酒。
老徐愛釀酒也愛喝酒，他說：“那時跟著師傅學釀酒，如果不喝的話，嚐不出做得好不好，後來喝多了也就愛上了喝酒。”老徐每天能喝1斤酒，如果不喝，總覺得像缺點兒什麼一樣難受。這麼多年，他隻喝自己做的酒，因為喝慣了那糧食帶來的酒香，再喝市麵上的酒，不習慣那股嗆人的辣味兒。就連參加婚禮時，他都帶著自己做的酒去吃宴席。
一杯酒能解開心裏的疙瘩，看準了人品才能傳他手藝
老徐性格豪爽，平日最愛交朋友，就在采訪快要結束時，他還一再邀記者有時間帶上家人來做客。也正因為這份熱情好客，他在天津釀酒6年交了很多朋友，“酒都是我來供應，大夥兒敞開喝。大家在一起，聊聊生活、聊聊生意，有什麼不順心的事邊喝酒邊聽其他人勸，心裏的疙瘩也就解開了。”
事實上，這些年由於手工釀酒是個稀罕物，並不是每個人一開始都“識貨”。“有的人看著我的酒沒包裝、沒生產日期，不敢喝；不太會喝的人喝了之後，有的人說我的酒入口偏軟，沒勁兒”，每到這時，老徐也不爭辯，隻是推薦大家都嚐嚐他的酒，僅此而已。
老徐回憶，曾經有個做生意的朋友，抱著試喝的態度要了1斤酒，頭一天喝了三兩，轉天碰到老徐說：“你的酒勁兒不大，不上頭。”老徐聽了隻是笑笑，沒說什麼，就在這天晚上，這位朋友覺得反正這酒也沒勁兒，幹脆把剩下的都喝了。沒想到，這一下卻喝多了，酒勁兒上來之後，他竟然回不了家，在自己的鋪麵上睡了一晚上。“不上頭，但是酒勁兒也很大，讓人腦子清醒，腿卻動不了。”老徐笑著評價自己的酒。這件事成了老徐朋友圈裏的笑談，也為老徐的酒蒙上了一層幽默的色彩。
如今，雖然老徐的酒受到越來越多人的歡迎，但提到釀酒這門手藝，他承認這是個苦差事。“又髒又累，現在的年輕人誰樂意幹這個！”他感慨道。不過，這幾年，隨著老徐漸漸有了名氣，不僅有人找他談合作釀酒開工廠，還有人慕名找他學手藝，但他都沒有答應。“我師傅說過，"咱們做的都是入口的東西，把這手藝教給別人時一定要看準人，要不然會壞事的。"老徐說。即便如此，他依舊表示，如果真的有這樣一個值得他信任的人，他也願意把這門手藝留在津門，讓這純糧釀成的酒香飄萬家。
最後更新：2017-10-09 23:00:23