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粵菜大廚海鮮菜品做法大全合集！下篇
1扇貝
大連的扇貝個大肉厚、鮮活生勐，製作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜肴錦上添花。
蘆筍馬蹄炒扇貝
原料：
新鮮扇貝6個（總重500克），蘆筍400克，馬蹄50克，甘筍花少許。
調料：
鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、把扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內髒，洗淨後吸幹水份，待用。
2、蘆筍洗淨後取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成長約4厘米的段，待用。
3、馬蹄洗淨去皮，切成四方薄片，待用。
4、往芡粉內加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉，先調好一碗碗芡，待用。
5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時，再放入馬蹄片和甘筍花，炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。
6、熱鍋冷油，倒起油後把扇貝肉生煎至8成熟時，倒進“5”，然後左手慢慢注入芡粉，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最後開大火把食物炒香即可裝盤上桌。
佛手瓜拌扇貝裙
原料：
扇貝裙邊50克，佛手瓜100克，紅椒圈少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。
做法：
1、把扇貝裙邊用刀刮幹淨汙點與粘液，洗淨後切成長約10厘米的段，待用。
2、佛手瓜去皮去核，切成絲，用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻後，置於碟子裏墊底。
3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒，倒起後甩幹水份，用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻後置於佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌。
蛋黃醬焗扇貝
原料：
大連扇貝4個（約合500克），炒香黑芝麻少許。
調料：
好樂門純正蛋黃醬500克，龜甲萬字醬油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內髒，洗淨後吸幹水份，待用。
3、扇貝殼隻要一邊，用百潔布拭擦幹淨後，焯水待用。
4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味後放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預熱的烤箱用180度烤20分鍾即可取出裝盤，最後撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。
2飛蟹
大連的螃蟹肉質緊實，外殼不會太硬，多種做法皆宜。
白汁薯泥燴飛蟹
原料：
大連飛蟹兩隻（共500克），馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿卜片各50克，培根粒25克，青豆少許。
調料：
二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精麵粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、馬鈴薯洗淨去皮，切成片後蒸熟，取出放進攪拌機內，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，待用。
4、在平底鍋裏下入適量橄欖油，放進蟹塊，煎香後倒進白汁稍煮一會，然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻後酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。
白汁：
1、將黃油加熱融化後，盛起待用。
2、精麵粉用微火炒香後，倒進化黃油混和成麵撈，待用。
3、培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油，待用。
4、燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿卜片，慢火熬一小時，隔渣待用。
5、把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鍾，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入麵撈煮勻即成白汁。
香辣炒飛蟹
原料：
大連飛蟹兩隻（合500克），幹辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、幹澱粉、濕澱粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。
做法：
1、把螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸幹一下，倒起瀝油。
3、鍋內下二湯，加進幹辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和後，再倒進蟹塊慢火煮至入味，然後注入濕澱粉把湯汁調稠一點，用老抽調一下顏色就可出鍋裝盤，最後撒上蔥花、香菜葉，走菜。
黃金醬焗飛蟹
原料：
大連飛蟹兩隻（共500克），蔥白花少許。
調料：
生粉、黃金醬、色拉油各適量。
做法：
1、將螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，甩幹水份，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸幹一下，倒起瀝油。
3、鍋留餘油，下入黃金醬、蔥白花推開後，倒進蟹塊，翻炒均勻即可裝盤。
黃金醬：
1、把鹹蛋黃500克蒸熟後用攪拌機打成泥，待用。
2、鍋內下黃油1000克，加熱融化後倒進鹹蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）150克，微火把三者推勻後酌情加入鹽、雞粉調一下口即成。
3海虹
海虹即青口，大連青口體大肉滿、豐腴肥美，是製作海鮮菜的上等原料。
香煎元貝配意式海鮮湯
原料：
大連青口10個，大連扇貝10個，小螃蟹2隻，蒜末150克，蕃茄400克切碎，洋蔥一個（約150克）切碎，西芹莖、歐芹各50克切碎，辣椒碎少許。
調料：
清水500克，鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄欖油、黃油各適量。
做法：
1、將青口外殼洗淨，打開殼後隻要有肉的一邊，另一邊殼扔掉不要，用剪刀剪去黑色須狀物，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊與內髒，洗淨後吸幹水份，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開4塊，待用。
4、蕃茄碎用料理機打爛成醬，倒出待用。
5、取一高身湯鍋，倒進清水，放入蟹塊，大火燒開後轉小火熬煮一小時至成蟹湯。
6、往另一高身湯鍋裏加入適量橄欖油，燒熱後放進洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎，加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調味後，慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。
7、倒進白葡萄酒，炒1——2分鍾，再加入蟹湯和蕃茄醬，燒開後轉小火煮10分鍾，用鹽和黑胡椒粉調味後，放進青口繼續煮5分鍾。
8、另用平底鍋加熱黃油至融化，放進扇貝肉，煎至兩麵金黃，倒出鋪在吸油紙上。
9、在盤子上放好扇貝肉和青口，注入海鮮湯，滴進幾滴橄欖油即可上桌。
酥皮焗海虹
原料：
青口12個，油酥皮切成12小塊，胡蘿卜粒、洋蔥粒各少許。
調料：
鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、把青口打開殼，隻要有肉的一邊，洗淨後剪去黑色須狀物，吸幹水份，待用。
2、平底鍋裏下入少量橄欖油，燒熱後放入胡蘿卜粒、洋蔥粒，把兩者拌炒至開始軟化時，加入鹽和黑胡椒粉調味，再分裝在青口上。
3、在青口麵上鋪上油酥皮，捂嚴，入預熱的烤箱用200度烤20分鍾即可取出裝盤上菜。
泰醬半煎燜青口豆腐
原料：
青口6個，嫩豆腐500克，紅椒件少許。
調料：
鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、青口開殼取肉，剪去黑色須狀物，洗淨後吸幹水份，撒鹽拌勻，再抹上一層生粉，待用。
2、豆腐切成長方塊，用幹淨布稍微吸幹水份，抹上一層生粉，用8成油溫炸至金黃，倒起瀝油。
3、鍋留餘油，放進青口，煎至兩麵金黃，倒起。
4、鍋內下二湯，燒開後加進適量泰國甜辣醬，再酌情加入適量的鹽和味精調味，然後勾薄芡，下入豆腐和青口拌勻，即可裝盤。
4海膽
大連海膽由於有著得天獨厚的天然條件，因此質量甚佳、非常鮮美，如以此物入肴，能使你的菜品質量更上一層樓。
海膽醬煎焗大蝦
原料：
大連海膽一個，4頭大蝦8隻，炸粉絲、炸薯片各少許。
調料：
鹽、味粉、炒香麵粉、黃油、橄欖油各適量。
做法：
1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕洗去黑色粒狀物，瀝水待用。
2、把大蝦對半切開，洗淨後吸幹水份，待用。
3、戴上手套，把海膽肉揉爛，加入適量的味粉、炒香麵粉和橄欖油拌勻即成海膽醬。
4、用平底鍋融化掉適量黃油，把大蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋裏，煎香後翻過來，塗上海膽醬，再放在托盤中，入預熱的烤箱用200度烤10分鍾，即可取出裝盤走菜。
海膽柱脯鮮蝦蒸蛋
原料：
大連海膽一個，鮮蝦一隻，宗穀柱一隻，雞蛋兩個，香菜葉一片。
調料：
鹽、雞粉各適量。
做法：
1、把海膽打開取肉，用流動水輕輕衝掉黑色粒狀物，瀝水待用。
2、鮮蝦去頭去殼留尾，開邊後挑去蝦腸，吸幹水份，待用。
3、宗穀柱用薑蔥水蒸軟後，取出待用。
4、雞蛋打散後加入60度的熱水、鹽和雞粉，打勻後倒3\4在深盤裏，入蒸櫃用中小火蒸至6成熟時，取出，把海膽肉鋪在蛋麵上，再倒進剩餘的蛋液，入蒸櫃蒸至8成熟。
5、再次取出蒸蛋，把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋麵上，入蒸櫃蒸4—5分鍾即可取出上菜。
海膽炒粉絲
原料：
海膽肉兩瓣，水發粉絲300克，青瓜絲、甘筍絲各少許。
調料：
鹽、味粉、生抽、老抽各適量。
做法：
1、青瓜絲、甘筍絲焯水，倒起。
2、把海膽肉捏半碎，用熱的淡鹽水浸熟，撈出瀝水後，再用高油溫炸至微微硬身，倒起瀝油。
3、熱鍋冷油，下入粉絲，炒熱後加入生抽、老抽、鹽、味粉炒勻，再下入“1”大火炒香至顏色均勻後，下入海膽肉翻炒均勻即可裝盤，
5蝦爬子
這種海產又叫蝦蛄、皮皮蝦、瀨尿蝦，做法也是多種多樣的。
菠菜木耳炒皮皮蝦
原料：
菠菜300克，水發木耳、蝦爬子各100克，幹辣椒少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、菠菜洗淨，切成長段，待用。
2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側，取出蝦肉待用。
3、燒油至5成熱，放入蝦肉和幹辣椒過一下油，倒起瀝油。
4、鍋留餘油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水後倒起，用手勺稍微壓一下水份。
5、鍋內放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調味後翻炒均勻，然後倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁，裝盤上桌。
辣碗蝦爬子
原料：
皮皮蝦500克，薑塊100克，幹辣椒節50克，花椒粒、紅椒件各少許。
調料：
味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋內，炸至外殼泛白時，下入薑塊同炸一會，倒起瀝油。
2、鍋留餘油，下入豆瓣醬煸炒出香，再放入皮皮蝦、薑塊、幹辣椒節、花椒粒、紅椒件，烹入料酒爆炒一會，下味粉、雞粉、花椒油，同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗。
生醃瀨尿蝦
原料：
蝦爬子500克，泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、薑條、幹蔥片各100克。
調料：
純淨水2500克，生抽500克，陳醋250克，美極、香油各200克，鹽50克，味精150克，老抽100克。
做法：
1、燒開純淨水，加進生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽，再次燒開後倒起放涼，再把其餘用料都放進去，入冰箱放一晚。
2、把蝦爬子衝洗幹淨，吸幹水份後放進“1”內醃製一晚，取出切成2—3段，擺在盤子中，再倒入適量醃汁即可走菜。
6黑魚
這是大連的一種海特產，其鮮味要高於多種魚類，最適宜以比較清一點的製作方法來烹調。
白灼黑魚片
原料：
約重750克的黑魚一條，絲瓜150克，幹辣椒圈、蔥花各少許。
調料：
鹽、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、色拉油各適量。
做法：
1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，待用。
2、絲瓜洗淨，滾刀切成小塊，待用。
3、往魚片裏加入鹽、料酒，抓勻後用流動水衝洗幹淨，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然後下入適量生粉拌勻。
4、燒一鍋水，放入絲瓜塊，焯熟後撈出，置於深盤內墊底。
5、水不要倒，繼續放入魚片，汆燙幾秒至熟後倒起，放在絲瓜上，然後撒上蔥花、澆入熱油、注入熱的蒸魚豉油即可上桌。
淮陽玉液浸黑魚
原料：
重約750克的黑魚一條，蕃茄片、薑片、蔥段各少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、把黑魚宰殺，起出兩條魚肉，切厚片，魚頭、魚骨砍成短段，待用。
2、往魚片裏加入鹽、料酒，抓勻後用流動水衝洗幹淨，再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味，然後下入適量生粉拌勻，待用。
3、熱鍋冷油，下入薑片、魚頭、魚骨，兩麵煎香後舀進開水，大火燒製20分鍾而成魚湯，隨後隔渣，再舀進一勺粥水煮勻，用鹽、味粉、雞粉調好味道後，下入蕃茄片、魚片和蔥段，用小火把魚片浸煮至8成熟，即可出鍋倒進深盤內上菜。
熬粥水：
燒開清水500克，放入已洗好的、膠性比較大的大米150克，大火煮20分鍾後轉小火，放入腐皮100克再煲20分鍾至腐皮全部融化，然後關火，加蓋焗10分鍾，隔渣後即得粥水。
清燉黑魚
原料：
黑魚三條（每條約重600——750克），薑片、蔥段、蒜片各適量。
調料：
鹽、味精、料酒、色拉油各少許。
做法：
1、將黑魚打鱗宰殺，去除內髒後洗淨，在魚身上打上十字花刀，待用。
2、鍋內放油，下入薑片稍微爆香一下，然後烹入料酒，倒進開水，燒開後放進黑魚，投入蔥段、蒜片，中火燉製20分鍾後用鹽、味精調味，即可出鍋。
最後更新：2017-08-27 22:49:51