96
饞死人的私房烙肉餅做法，美味小經驗毫無保留
這款私房烙肉餅在我家一直都大受歡迎，外焦裏嫩、皮薄肉厚，凡是吃過的朋友也都念念不忘，今天就把這款烙肉餅的做法及經驗毫無保留的奉獻給大家吧。
私房烙肉餅的做法步驟——
1、取適量麵粉用清水和成特別稀軟的麵團，蓋上濕布先醒1小時左右，再把麵團放入冰箱裏凍半小時。因為這個麵團特別稀軟，容易粘手，但經過半小時的冷凍就不粘手了。
2、取適量五花肉剁成煳煳狀的肉餡，再取幾根大蔥用刀拍扁，剁成蔥末與肉餡混合均勻，加鹽，再加花椒麵等你喜歡的調味料拌勻即成餡料。這裏的蔥最好選用大蔥，而不是小香蔥，多放點蔥肉餅才會好吃。
3、冷凍好的麵團揪成大小適中的小麵團，用手揉圓按扁後再擀成直徑25厘米左右，厚2.5毫米左右的麵片，鋪上適量肉餡用鍋鏟子的背麵抹平。
4、從中心點到邊緣切開一道口子，再逆時針將麵皮卷起，把肉餡裹在裏麵，最後捏合麵片的邊兒。
5、用雙手捧著包好肉餡的麵團，揉成扁圓形（注意不要讓某些部位過厚或過薄），再用擀麵杖把它擀成和電餅鐺內徑相同的圓餅形狀，此時的圓餅皮薄到可以看見裏麵的肉餡。
6、用擀麵杖托起擀好的肉餅放入電餅鐺裏，開微火烙製，並在肉餅的表麵刷層油，這樣能讓烙出的肉餅外焦裏嫩，漂亮好看。烙至肉餅的兩麵均呈金黃色就可以出鍋了。
7、接下來就是吃肉餅了，具體怎麼吃還需要我教你嗎，張開大口咬唄。
總結讓烙肉餅美味好吃的小經驗——
一、和麵的關鍵是稀軟
1、和麵用盆一定是陶瓷盆，不要用塑料盒和鋁盆，不鏽鋼的也能湊合。
2、和麵的水不需要溫度，我一般直接用涼水和麵。
3、和麵的軟硬不要求一步到位，一開始就盡量軟，和好麵團再加水揉，反複揉反複加水，不僅使麵的粘合均勻，增加彈性，而且可以有效地控製麵的軟硬度。好的肉餅首先是把麵和好，我的方法是加水把麵揉到很稀的地步，即拿不起個兒的癱軟狀態，就算好了。
4、烙餅麵一定要“醒麵”，蓋上浸濕的紗布先悶一會兒，就叫“醒麵”，醒麵的最佳效果是一小時，來不及半小時也行，醒好的麵就會特別柔韌而富有彈性了。
5、真要烙餅時，盆裏的麵團是拿不起個兒的，笨人就會不停的撒上幹麵，將麵團揉起鼓搗到麵板上，到頭來還是沾得到處都是。想要不沾麵板還能拿起個兒來，就把麵盆放進冰櫃裏，冷凍上20分鍾或半小時，再出來就團揉自如了，軟度也不會因加揉過多的幹麵而降低。這算是一個訣竅吧？
二、肉餡的關鍵是鮮嫩
主料：我家的“餡兒餅”種類繁多，以各種肉和菜的搭配都能烙製，但專門的“烙肉餅”是以肉為主，不需要與其他蔬菜的混合。拌餡兒的主料就是豬肉和大蔥，牛羊肉也是一樣的拌法，除了充足的大蔥配料以外，再好的蔬菜也是多餘的。
選肉：不管是買什麼肉餡，必須要買肥瘦搭配的肉，寧可肥一點也不能太瘦，太瘦的肉調出來會顯得幹硬，缺乏油脂的香味不會太好吃。
選蔥：蔥就選擇北方那種很粗很長的大蔥，千萬不能用應季的那種嫩綠的小蔥，太嫩的蔥不禁烙製，著熱就熟會“化”得沒了模樣，入口也吃不到大蔥的香味兒，那樣的肉餅就變異、失去傳統特色了。
拌餡兒其實很簡單，油不用加熱就直接入鍋，加入料酒、生抽、鹽和雞精、餃子餡兒調味粉等，鹹淡口味自己掌握。放入肉餡兒要順（或逆）時針攪拌，中途最好不換方向，用筷子使勁兒劃圓兒，把帶有顆粒的肉餡兒打成粥煳狀，泛出香味。
提鮮：為了讓肉餡鮮嫩柔軟，一般都要加水攪拌，有的人是直接加涼水，我是加浸泡薑末、蒜末的水，一斤肉餡兒要加上整整一碗，調拌均勻後，味道會很鮮美。
蔥末：大蔥一定不能少放，多些蔥末的肉餡兒口感好。一斤肉餡兒、四棵大蔥的配比較合適。先把洗好的蔥像拍黃瓜一樣拍扁，這樣蔥味兒才能充分揮發，然後要切得特別細，如果切得太粗，剁蔥餡兒就會很費時間，切得很細，再剁上幾刀就好了。切蔥會很辣眼睛，我都是帶個墨鏡，還好一些。
三、包餡兒的關鍵是層次
做肉餅先要把麵皮和肉餡兒一層層的卷起來，保證其皮薄、餡兒大、均勻，還要不露餡兒，是烙出一張又焦又軟肉餅的先決條件。
先把麵揪成合適大小的麵團，用擀麵杖檊成圓形麵片，大約有20多公分的直徑，3毫米的厚度，再把肉餡兒均勻攤在麵片上，用炒菜鏟子的背麵將肉餡抹平，注意不要多留麵邊兒，以防這個部位形成麵疙瘩。
卷餅要以半徑為中心，先切一個口兒，從右側的切口處開始，逆時針卷起麵片，把肉餡兒包裹在麵片兒裏。一圈兒卷裹完全到位後，用手指捏合縫隙，以不露肉餡兒為準。這樣自然團成圓形的麵團。
餅鐺燒熱後減小到火勢到微火，就可以擀開肉餅了。為了避免露餡兒和麵皮厚度不一致，我都是先用四個手指的張合，把最外一層的麵皮擀開，擀勻了我才用擀麵杖再擀薄肉餅。擀好的肉餅非常均勻，薄薄的麵皮已經透明，隱約露出肉餡的顏色，可以確保薄皮大餡的肉餅質量了。
四、烙製的關鍵是微火
外焦裏嫩的肉餅最怕火大，火大了一定會煳巴，麵裏的肉餡兒還不一定充分烙熟，油脂烤不出來，口感會發葷，油脂烤出來了，餅的表層很焦很脆，裏層卻極其柔軟鮮嫩，會非常的香脆。
雖然不建議多吃油，但肉餅的表麵幹巴巴的視覺不好，味道也受影響，所以還是要在表皮蹭些油來烙製。一種方法是直接往鍋裏倒油，一種方法是待肉餅八成熟時，往表麵刷一些油，後者會節約三分之二，效果也不錯。
烙餅時建議加蓋鍋蓋，以便鍋內的熱氣把餅裏的肉餡兒燜熟，再敞開鍋蓋烙製外皮，就有了外焦裏嫩的上乘質量了。使用那種透明的全玻璃鍋蓋最好，還能觀察肉餅的生熟狀況。隨時調整火勢大小。切開烙熟的肉餅，裏邊是一層層的狀態，一層薄薄的麵，一層厚厚的肉餡兒，整齊排列有序，從裏到外，滋滋的冒著油兒，你想會有多麼的香！
肉餅烙好了，要趁熱吃，晾涼了就沒有剛出鍋的味道竄了。再涼拌三兩個涼菜，比如麻將豆角、蒜蓉胡蘿卜絲，甚至簡單拍個黃瓜，都足夠好了。最後再來一碗晾涼了的綠豆粥，您說這是啥生活？
編後語：
好菜傑小編親手試過這款私房烙肉餅，著實好吃，希望大家都能輕鬆學會烙製香噴噴的肉餅。至於肉餡的調味方法本文沒有太多介紹，一人難合百人意，還是依你喜歡的方法來調味更適合自己，不是嗎？
最後更新：2017-08-29 09:17:23