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炒菜加料講順序
想要烹飪出一道美味的菜肴,調料必不可少,然而放油、放調料的順序不僅影響菜肴的口味,更會影響到菜肴的營養,那究竟應該如何把握?
油:
很多人習慣炒菜先倒油,等油略微冒煙時再下菜,殊不知這樣炒菜不僅油煙多、容易煳鍋,而且會損失很多營養,甚至產生對人體有害的物質。“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅,不但不會煳鍋,還能很好地保存營養。炒菜用的植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。大量研究證實,不飽和脂肪酸能調節血脂、增強血管的彈性和韌性,而維生素E是著名的抗氧化維生素,它對抵抗衰老,潤澤肌膚等都有益處。但油溫一旦超過180攝氏度,不飽和脂肪酸會遭到破壞,同時,維生素E也會被氧化殆盡,當溫度繼續升高時,開始冒出大量的煙,並產生刺鼻的怪味時,證明已經產生了有毒物質丙烯醛。所以,熱鍋涼油炒菜是保住營養的最好方法。
糖:
以糖為調料時,在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋魚等菜時,應先放糖,後放鹽,否則鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而吸收不進糖分,造成外甜裏淡,影響口味。
醋:
醋不僅可以去膻、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜品的營養價值。有些菜品,如炒豆芽、炒白菜、炒土豆絲等,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,又能軟化蔬菜中的纖維;些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,可以去除腥味,等菜臨出鍋前再加一次,可起到解膩的作用;綠色蔬菜中含有大量的葉綠素和鎂,加醋後,醋酸中的氫會馬上替換掉葉綠素中的鎂而導致重要營養素流失,同時加入大量的醋,會使蔬菜呈黃色,影響食欲,所以炒綠葉蔬菜時,最好不要放醋。
鹽:
為了減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽,如過放鹽過早,由於菜外的滲透壓升高,會使菜內的水分很快滲出來,這樣的菜湯多,而且菜品無新鮮感。
醬油:
醬油富含多種氨基酸,應在即將出鍋前或關火之後加入,因為放醬油高溫久煮會破壞其豐富的氨基酸並失去鮮味。
味精:
肉類菜品烹飪過程中不宜放味精,因為肉類中本來就含有穀氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。
最後更新：2017-10-20 17:25:31