搜食記：川菜家的麻辣牛肉

麻辣牛肉

提起麻辣牛肉，人們很自然的將其歸於川菜。然而，較著名的川菜譜中，尤其是《中國菜譜》四川卷中，並沒有收錄此菜。互聯網上，到是有人冠以麻辣牛肉製肴，但從圖中可以看出，此麻辣牛肉要麼是仿效大眾川菜中的麻辣牛肉幹，或者是中國菜譜中的幹煸牛肉絲。上例製肴皆須油炸成菜，並非炒製。盡管其品相難看，但可以看出他們還是做了極大努力的，為這些辛勞的授藝者點讚吧。

此肴麻與辣的出現，世人極易與川蜀麻辣相連，花椒、辣椒多為川菜所用嘛。可見人之觀念一旦形成，便積重難返了。

麻辣牛肉，其核心當然是宣示此肴重麻重辣。否則會有名不符實之嫌。

在荊州一帶，常見鄉村廚師承包婚喪嫁娶宴席，麻辣牛肉頗受食客歡迎。鄉廚將鍋灶立於露天之下，往來賓客端座一旁，麻辣牛肉爆出的嗆人辣氣，賓客避之不及，噴嚏連天。