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美食
幹鍋豬蹄，飄香鱔魚，酸辣黃喉，魷魚蝦，啞巴兔，爆炒脆腸
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幹鍋培訓+旺銷川菜+鮮辣自貢菜
近些年各地市場上的幹鍋都賣得很火熱，深受食客的青睞。一道成功的幹鍋菜在於調製好口味同時選取新鮮食材也是關鍵，這道幹鍋豬蹄在選料和調味上就做得比較到位。
幹鍋豬蹄
在川廚手裏，雪豆與豬蹄是一對好搭檔，而此菜正是把豬蹄經過鹵製後，斬成塊下鍋與煮的雪豆同炒成幹鍋菜。
製法：
1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋裏稍炸，然後倒出來瀝油。
2.另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與幹鍋醬、幹鍋油（溫馨提示：9月11日四川烹飪贏在後廚第四季，將有幹鍋菜相關製作培訓，名額有限，點擊這裏從速報名！）一起配成幹鍋料，待用。
3.淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的幹鍋料炒幾下。
3.加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在幹鍋裏上桌。
飄香鱔魚
此菜的主料土鱔魚都是現剮現炒，調味時則重用青花椒、子薑絲、酸菜絲和鮮辣椒，意在突出麻香鮮辣微酸的口味。
製法：
1.把鱔魚宰殺並剔去骨，洗淨血水後放砧板上，斜切成粗絲納碗，等到加適量的鹽、胡椒粉抓勻碼味後，在沸水鍋裏汆一水撈出來，另外用清水衝洗幹淨。
2.淨鍋裏放菜油燒熱，先抓大把幹青花椒入鍋熗香，再倒入小米椒節、子薑絲、蒜片、酸菜絲和青椒絲炒出味，在投入鱔魚絲後，邊炒邊加放鹽、糖和味精，淋適量的藤椒油便可起鍋裝盤。
酸辣黃喉
這是把黃喉、萵筍片、竹筍片三種脆爽的原料炒在一起，成菜為酸辣風味。
製法：
1.先把黃喉切成梳子花刀，再與萵筍片、筍片一起放入加有油鹽的沸水鍋裏，汆至斷生便倒出來瀝水。
2.淨鍋放油燒熱，先下薑片、蒜片、鮮花椒、大蔥顆、小米椒節、青椒節、野山椒碎、子薑絲和酸菜絲，炒香便把汆過水的黃喉片、萵筍片和筍片倒進去，邊炒邊加鹽和味精，起鍋前淋適量的紅油和香醋，炒勻便可裝盤。
幹鍋耗兒魚
把耗兒魚逐一治淨，納盆後加薑片、蔥節、鹽和料酒醃味。
製法：
1.淨鍋放菜油燒熱，下耗兒魚炸至外酥內熟便撈出；另外把香豆腐下鍋稍炸，然後倒出來瀝油。
2.鍋留底油，先下薑片、蒜片、小米椒節和青椒節炒香，再加幹鍋醬和洋蔥塊炒幾下，倒入耗兒魚和香豆腐以後，加少許的鹽和味精調味，出鍋前淋花椒油和香油，翻勻便起鍋裝盤，撒少許芝麻即成。
魷魚蝦
淨鍋放油燒熱，在把基圍蝦和魷魚花放進去過油後，倒出來瀝油。
鍋留底油，下幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥節、小米椒節和鮮花椒炒香後，把青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊和幹鍋醬加進去，在倒入魷魚和基圍蝦炒入味以後，淋香油和花椒油即可裝盤。
啞巴兔
此菜突出的是鮮辣風味，以菜色青翠、口味刺激而讓人印象深刻。
製法：
1.把淨鮮兔拆去大骨後，斬成小丁納盆，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。
2.另把青尖椒逐一對剖切開，然後提前在野山椒泡菜水裏泡一兩個小時，目的是讓其帶一點酸香味。
3.淨鍋放油，燒至四成熱時把兔肉丁下鍋過油，倒出來瀝油。鍋裏留底油，先下薑米、蒜米和小米椒節炒香，再把青尖椒節和兔肉下鍋一同翻炒，邊炒邊加鹽、胡椒粉、味精調味，最後淋適量的鮮花椒油，炒勻便可起鍋裝盤。
爆炒脆腸
這裏的脆腸指的是豬兒腸，而烹製這種原料時一定要掌握好火候，以保證口感脆爽。
把豬兒腸治淨切成條以後，先投入熱油鍋爆熟了，再放入郫縣豆瓣炒香，下兒腸、野山椒、青紅椒節和蔥節翻炒勻，其間加辣鮮露、味精和雞精調好味，勾薄芡便可出鍋裝盤。
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最後更新：2017-08-23 10:27:26