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美食
豬嘜探店 粵菜式微？肯定不是啦！20道頂尖高手烹製的粵菜閃亮登場！
近段時期經常會看到網絡上很多叫囂“粵菜式微”的文章，名聲在外的粵菜，十年來，廣州市場份額和菜品一直被“外江菜”侵食，十年後，還有粵菜麼？
大眾點評2015年度餐飲數據報告裏，粵菜大本營的廣州，2015年粵菜餐廳增長率為-6.9%，粵菜真的滑坡？答案是否！有一幫為粵菜振興而不斷改進的粵菜師傅在默默的支持著，相互促進相互幫助，在廣東烹協組織下，每年都會舉辦嶺南粵菜的新菜發布，不知不覺又步入第三個年頭。
《太太樂•第三屆嶺南粵菜發布會》在白天鵝酒店舉行，各餐飲同行、媒體、粵菜擁躉、粵菜愛好者共聚一堂，以實際行動支持我們的廣東粵菜。
"廣東烹飪協會會長餘立富"現場發言
“太太樂·第三屆嶺南粵菜發布會總顧問·彭樹挺”現場發言
由此至終，貫穿整場發布會，聽得最多的是下麵這一段話，也是說出了各位粵菜師傅們的心聲！
“做一道菜，做一道好菜。
做一道從來沒有人做過的菜，做一道從來沒有人賣過的菜。
做一道自己想做的菜，做一道別人想吃的菜。
做一道有說法的菜，做一道可以流傳的菜！”
專業的解說與點評，現場發布的20道菜式解讀：
圖：豬嘜 / 文：李朝暉
【白天鵝賓館】發布菜式：「潮州老藥桔鴨」
創意：用潮州的老藥桔對傳統的豉油鴨進行了創意演繹，將潮州元素巧妙的融入廣府味道，顯示出“大粵菜”的“大滋味”。
點評：經過陳化的老藥桔，用來與豉油配伍烹鴨，在豉香中透出一股特有的果香，無論是色澤還是味型，均珠聯璧合。
【廣州酒家】發布菜式：「金絲薑茸水蒸鵝」
創意：借鑒客家隔水蒸雞的手法來蒸鵝，配以炸過的薑絲提味，呈現出不一樣的滋味與口感。
點評：采用隔水蒸，鎖住了鵝的原汁原味，鵝肉鮮嫩而多汁，香滑而回甘。
【禦珍軒】發布菜式：「魔幻豆醬焗老虎蝦」
創意：以金不換、越南魚露、青檸、豉油以及普寧豆醬醃製老虎蝦，然後進行焗製，味型層次豐富而又富於變化。
點評：豉香味、香草味、果香味、醬香味與魚露的鮮味融為一體，將老虎蝦焗出了新境界。
【新客家】發布菜式：「秘製沉香雞」
創意：選用海南沉香樹葉，秘製成沉香茶，與豉油等調配成湯汁，將客家山區走地雞浸泡其中，再入鐵鍋碌製，“古法”出新意。
點評：這款雞肴，集沉香味、茶香味、豉香味三“味”於一身，卻又不會掩蓋雞的本味，堪稱“茶肴”的一次突破。
【東園大酒店】發布菜式：「鳳梨泡菜炒豬雜」
創意：清爽的鳳梨、開胃的泡菜、鮮香的豬雜，這種配搭很另類，但卻很般配。
點評：因為泡菜是自製的，其自然的乳酸味與鳳梨的酸甜融為一體，用他們來炒土豬的豬雜，能起到畫龍點睛的作用。
【步步高】發布菜式：「原味冬瓜雞」
創意：選用清遠的走地雞，放入蒸櫃略微清燉，以流出的雞汁推高田冬瓜的瓜蓉，再將整隻雞浸在冬瓜蓉裏。最後，將雞斬成塊，配著冬瓜蓉吃。
點評：原汁原味的做法，原汁原味的吃法！
【客語】發布菜式：「醬香黃皮鵝」
創意：選用清遠的烏鬃鵝，放入鐵鍋裏，加入黃皮醬、新鮮黃皮調配成的汁醬生碌。新鮮黃皮，使傳統的碌鵝呈現出一種嶄新的味道。
點評：豆醬的豉香、黃皮的酸香、烏鬃鵝的鮮香，三香合一。吃再多，都不會覺得肥膩。
【悅湖公館】發布菜式：「春砂仁豉油雞」
創意：選用上好的春砂仁，調配成味水，將生雞放入其中，略微浸泡後撈起，再加入生曬的頭抽、春砂仁碌製。
點評：當春砂仁的甘香遭遇生曬頭抽的豉香，立刻呈現出“一加一大於二”的效果。傳統的豉油雞，做出一種新境界。
【耀華•盆滿缽滿】發布菜式：「爆炸魚腐」
創意：在傳統製作手法的基礎上，采用全新的配方，對魚腐進行幾何級的“放大”，使之呈現出“爆炸”的效果，並以盆菜的形式展現給客人。
點評：魚腐經過高溫蒸煮，其口感嫩滑、彭鬆，滋味鮮美、甘醇，就著湯配香芹粒來吃，風味出眾。
【星河灣酒店】發布菜式：「蓴菜魚羊鮮」
創意：以鱸魚片為餃子皮，以羊肉為餡，以魚骨熬湯，以蓴菜做烘托，既有創意，又有滋味，呈現出不一樣的“魚羊鮮”。
點評：用蓴菜綿滑的特點，為“魚”、“羊”的結合做媒，不僅激活了鮮味，也提升了口感。
【炳勝】發布菜式：「秋葵汁伴黑豆腐」
創意：用黃秋葵磨成汁，伴黑豆腐，點綴炸米與蘑菇鬆，看似平淡的配搭，卻收到化腐朽為神奇的效果。
點評：這道菜將綿、滑、甘、香、鬆、脆融於一碟，味覺層次分明，口感富於變化。
【潮家園】發布菜式：「胡椒鵝」
創意：將獅頭鵝洗淨後晾幹，以原汁魚露、胡椒、香芒調配成汁醬，將鵝投入其中，醃味36小時，再將整鵝入籠蒸1.5小時，置涼後斬切上碟，淋上原汁。
點評：以魚露的鮮香、胡椒的辛香、香芒的清香做鋪墊，鵝肉的甘香、鮮美顯得更加飽滿。
【惠食佳】發布菜式：「翠羽黃衫虎皮脆」
創意：木瓜很尋常，海蜇皮也很尋常，但一旦加入了芥末油，他們立刻便煥發出異彩。味型天衣無縫，口感珠聯璧合。這注定是一道可以流傳的菜。
點評：不同的食材有不同的特性，在食材的配搭上，隻要找到他們最佳的關聯點，才能將其特性發揮到極致！
【海門魚仔店】發布菜式：「魚米香」
創意：用蒸魚飯的魚汁泡飯，晾幹後，加入生鮮的馬鮫魚粒，用潮菜的手法炒製。這道飯，有原汁，才夠原味！
點評：米飯因為浸泡過魚汁，米香、魚香融為一體，加上生炒的馬鮫魚粒，使一款尋常的炒飯變得不尋常。
【城南酒店】發布菜式：「」奇妙蝦球」
創意：將瓜子仁、腰果等多種果仁磨碎，與沙拉醬調配汁醬，用來點蘸以新鮮的明蝦炮製的蝦球，會產生一種奇妙的味覺感受。
點評：當果仁遭遇沙拉醬，再簡單的蝦球也會變得不簡單。
【毋米粥】發布菜式：「湯汁燴三蛇」
創意：借鑒順德傳統烹蛇的技藝，以蛇骨熬製的湯汁燴製三種脫骨蛇（眼鏡蛇夠滋補、榕蛇夠嚼勁、水蛇夠鮮美）與蛇皮，將蛇肴的色香味上升到一個在那新的高度。
點評：三種蛇，三重滋味、三重口感。順德人烹蛇，巧奪天工！
【新興家喻酒家】發布菜式：「」脆皮花枝挑骨羊排」
創意：選用上好的花枝（墨魚）與挑骨羊排合烹，使之融為一體，看上去就像羊排的一層肥肉，吃來卻讓人有一種意料之外的驚喜。
點評：海鮮與羊排的結合，堪稱“魚羊鮮”一種創造性的演繹！
【溫祈福酒家】發布菜式：「子薑海皇炒椰奶」
創意：用話梅浸泡過的子薑、欖仁、鮮蝦仁，以順德大良炒牛奶的手法炒椰奶，其味覺與口感都極具衝擊力。
點評：子薑的甜、酸、辣與椰奶的清甜融為一體，而鮮蝦仁與欖仁則使椰奶的香滑的口感更富於變化。
【向群飯店】布菜式：「墨魚汁糯米脆皮腸」
創意：經過墨魚汁的渲染，糯米呈現出一種烏黑的光澤，將其炒過以後，加入墨魚粒，再裹入大腸裏煎香。傳統製作工藝，不同尋常的配搭。這絕對是一道好吃的菜！
點評：糯米的軟糯、大腸的脆香、墨魚汁的甘香、墨魚粒的鮮香融為一體。老滋味，新演繹！
【僑美集團】發布菜式：「三椒肉鬆茸」
創意：以蟹肉、泥丁、蝦仁、韭菜花、鬆茸為餡料，以鮮胡椒、泰椒、野山椒提味，裹以圓筒狀的麵皮，再撒上芝麻。這道菜，充滿了陽剛之氣，而且，既能當菜，又能當點心。
點評：用時尚的手法，演繹傳統的食材，那種滋味叫做驚喜！
哇，你的口水流了沒，豬豬就流了一地，還好，主辦方非常貼心的現場提供了20道菜的品嚐，當然，每個菜來上一塊就差不多了，感覺那個菜自已喜歡，直接到店點著開懷大吃！開心的時光總是過得特別快，發布會完滿成功，來年再聚哦！
最後更新：2017-09-02 23:25:36