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美食
幹鍋鴨頭的製作 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品
介紹：
鴨頭雖然看似為下腳料，隻要處理得當，一樣可以成為流行菜品，尤其是辣鴨頭，更是佐酒佳品。但是由於各個店的製法不盡相同，按照辣度可以分為微辣、中辣、勐辣、五香（不辣）幾種，所以在此，菜師傅提供兩種基礎做法，請各位朋友自行試製，並加以改良調整，達到自己理想的標準。至於辣度不同，可以酌量加減辣椒的用量。
奇香幹鍋辣鴨頭
特點：鴨頭香辣，味後勁足，下酒好菜。
主料：鴨頭5個。
輔料：黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
調料：自製香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，幹辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老薑、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒麵3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁）。
自製香辣醬的製法（10份量）：
將老幹媽醬2瓶控幹油，剁細；鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老幹媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量添加。
製作方法：
（1）將鴨頭用流水衝洗，控幹水，加C料、鹽、料酒醃2小時，取出飛水備用；
（2）鍋內倒油燒熱，將幹辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老薑、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬1小時後打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在裏麵煮15分鍾，端離火口，浸泡30分鍾後取出備用；
（3）將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用；藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水後瀝幹；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用；
（4）鍋內留油燒熱，將美人椒、老薑、大蒜炒香，再放香辣醬炒香後，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
製作訣竅：
鴨頭在洗淨後，加薑、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃製30分鍾後再入沸水餘透，這樣會使鴨頭更加入味；鹵鴨頭時，先鹵15分鍾後再泡10分鍾，使鴨頭不易爛皮，更加入味；製作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡後瀝幹，再切成細末，炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香；有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之後還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可製作奇香風味鴨脖，銷量也很不錯。
五香幹鍋鴨頭
特點：鴨頭五香味濃，味後勁足，下酒好菜。
主料：鴨頭5個。
輔料：西芹 40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。
調料：骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良薑9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老薑、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒麵3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。
製作方法：
（1）將鴨頭洗淨，用流水衝洗後控幹水，加C料、鹽、料酒醃製2小時，取出飛水備用。
（2）將骨頭湯調好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調味，再熬1小時，將鴨頭放在裏麵煮15分鍾後離火口，浸泡30分鍾，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；
（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水後瀝幹；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內留底油燒熱，將老薑、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。
菜師傅提醒技術關鍵：
與奇香幹鍋鴨的最大區別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。
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最後更新：2017-09-09 23:18:36