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美食
最新米其林餐廳指南發布，粵菜何以持續稱霸上海灘？
9月20日，全球影響力最廣的美食評論雜誌《米其林指南》發布了最新的2018上海指南。
新榜單中，2家餐廳上榜三星，分別是傳統粵菜餐廳唐閣以及創意感官餐廳UltraViolet，另有6家二星餐廳，22家一星餐廳，這讓上海擁有的米其林星級餐廳總數達到30家（去年是26家）。
三星
共2家，升星1家
唐閣
靜安區馬當路99號新天地朗廷酒店5樓
晚膳最低單點：270元
Ultra Violet
黃浦區中山東一路18號6樓（集合地點）
晚膳套餐最低：4000元
二星
共6家
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
黃浦區圓明園路169號協進大樓6-7樓
晚膳單點最低：450元
喬爾·盧布鬆美食坊
l Atelier de Joel Robuchon
黃浦區中山東一路外灘18號3樓
晚膳單點最低：600元
喜粵8號
汝南街63號
晚膳單點最低：200元
逸龍閣
黃浦區中山東一路32號半島酒店內
晚膳單點最低：1000元
雍福會
徐匯區永福路200號
晚膳單點最低：500元
禦寶軒
黃浦區北京東路99號益豐·外灘源4樓402-403號
晚膳單點最低：250元
一星
共22家，新上榜4家
Bo Shanghai新上榜
大董環貿廣場
大董海參店越洋廣場
福和慧
蘇浙總會
Jean Georges新上榜
金軒
老幹杯
老正興
南麓·浙裏四川中路
利苑環貿廣場
利苑國金中心
鵝夫人莘莊
斐霓絲
家全七福嘉裏中心
迷上海
艾利爵士
泰安門
大蔬無界外灘新上榜
新榮記上海廣場
甬府新上榜
雍頤庭
總體而言，2018米其林上海和2017版變化不大，可以說是微調。首家米其林三星餐廳唐閣依舊維持了原來的位置，而原本的位列二星的UltraViolet成功升級，其餘二星餐廳和一星餐廳與去年相比維持不變。另有4家餐廳加入一星行列，分別是Jean Georges（法餐）、Bo Shanghai 廚魔（創新菜）、大蔬無界（外灘店，素菜）、甬府（寧波菜）。
Jean Georges
新上榜的四家餐廳菜係不一，紐約老牌米其林三星Jean Georges在上海的分店去年是上榜熱門，最後卻意外爆冷沒有獲星，今年的一顆總算是守得雲開了。而大蔬無界倒原本就是去年的必比登美食推薦，今年終於“修成正果”，成了第二家上海的米其林星級素菜館（另一家為福和慧）。這些提升算是為榜單增加了些多樣性，但粵菜繼續強勢霸榜，本幫菜仍顯冷遇。至於在上海頗受歡迎的日料，依舊一家都沒有。
大蔬無界
和米其林在亞洲其他城市指南曆年來的變更一樣，米其林在上海的指南一如既往的延續了首次發布時定下的評選基調，後續的每一期都此基礎上加以補充和修改。獲選的餐廳在此標準上根據表現的變化升星或者降星，通常不會發生大換血的情況。
因此，隻要目前榜單內的餐廳繼續保持當前的水準，估計粵菜霸榜的特色還將持續很長時間。
米其林星星的評選標準是什麼呢？
根據米其林的官方介紹，評審員們會作為普通顧客匿名造訪餐廳，點餐時根據以下五條標準對食物給出評價：
盤中的食材
準備食物的技藝水平和口味的融合
創新水平
是否物有所值
烹飪水準的一致性
根據這些評價標準，多位評審員會在一年內多次造訪同家餐廳後，經過集體討論，再決定是否授予餐廳星級或對原有評級作出調整。
另外，盡管米其林星級餐廳往往都具備良好的就餐環境和服務，但官方一直堅持表示米其林星級隻與食物有關，餐廳的環境和服務水平，米其林指南另用叉匙評分表示，評級從1到5對叉匙不等。
盡管官方如此表示，但綜合全球各地的指南來看，餐廳環境和服務水平雖然不是加分項，但依舊是天花板。平價餐廳和街邊小店即便再受本地人青睞，通常也就止步一星了。
還要補充的是，盡管曾經許多媒體餐廳宣傳時喜歡用“米其林星級廚師”作為噱頭，但這一星級自始至終是授予餐廳而非廚師。米其林星級餐廳的分店、或是原廚師另開的其他餐廳，都與原餐廳星級無關。
還記得去年米其林上海剛發布時，由於獲得評級的粵菜餐廳居多、上海本幫菜遇冷、以及一些奪星熱門餐廳的意外落榜，許多網友紛紛吐槽米其林根本不懂我們中國。今年，估計也少不了本地老饕們的吐槽。
不過這倒也符合米其林的一貫作風，雖然從影響力來說，米其林指南極為成功。但就像它本身一直強調的，米其林追求的從來不是最權威和最不出錯的美食排行，而是穩定可靠的餐廳推薦。這本誕生之初針對遊客的就餐指南，現在依然肩負著這一職責。保證那些尚不了解當地美食的旅客，仍然能享受到發揮穩定，不失水準的就餐體驗。
同時，米其林指南依舊擁有著其他指南和榜單都無法比擬的國際聲譽和影響力，它所給出的餐廳推薦是麵向全球的。即能讓上榜餐廳擁有在國際舞台上展示的機會，也能讓全球的美食愛好者通過米其林體驗中餐的魅力。
最後，無論你是否信服最新的這張榜單，但有一家榜單不隻會好評發糖，也握著“降星”大棒續鞭策眾多餐廳保持它們的品質和水準，對美食愛好者來說，總是件好事。
文 | Dolcetta
編輯 | 王鑫
知味葡萄酒雜誌
最後更新：2017-10-08 05:22:49