759
美食
“非遺酸菜走進西安”發布會今日舉辦，川菜大師：能喝湯才是經典“酸菜魚”！
經典川菜“酸菜魚”，是不少西安人喜好的美食。做好一道酸菜魚，選對酸菜是關鍵。10月12日，一場名為“傳承經典·大師親鑒”非遺酸菜走進西安的新聞發布會在威斯汀酒店舉辦。來自四川夾江，全國唯一一個泡菜類（酸菜）“非物質文化遺產”———土門古法泡菜技藝傳承人胡誌強製作的酸菜引起了大家的強烈好奇和關注。
傳承人：“能唿吸”的才是“非遺酸菜”
“非遺酸菜”誕生在四川夾江縣土門鄉。這裏厚渠流淌，土地肥沃，胡誌強精選自家種植的優質青菜，肉厚而葉少。先打深井水衝洗，再用樂山的低度井鹽醃製進行脫水處理，入壇後要加老鹽水密封發酵。據胡誌強介紹：要做出一壇好酸菜，這才僅僅是開始。胡誌強的泡菜加工基地占地7畝，有接近3600個大缸釀製泡菜。其中能裝300多斤泡菜的大壇子就有2000多個，能裝1噸泡菜的大壇子有1000多個。
無論是酷暑還是寒冬，每個壇子都需人工把控與悉心嗬護。要保證壇子沿水的清冽，泡菜才醇香。每日按時查看壇中變化是必須要付出的人工勞力，隨手扳開一個壇子，便聽見咕嚕咕嚕的冒泡聲，水麵上的一圈白色小泡正是酸菜在“唿吸”，這是乳酸菌在發酵的表現，低沉而充滿了生命力。古人陶罐半埋的妙處，其實是便於通過地下溫度能更好的把控調節溫度，乳酸菌發酵在低鹽以及25℃-30℃的氣溫環境下能更好的發酵。這樣泡出來的酸菜才風味十足，脆嫩爽口，開胃健康。
農業領導：好蔬菜助力“非遺酸菜”
參加新聞發布會的四川夾江縣農業局局長吳平推薦“非遺酸菜”時表示：夾江縣農業發展得天獨厚，現大力發展優質無公害蔬菜產業。夾江是四川省現代農產業基地強縣培育縣之一，是農業部“國家大宗蔬菜現代農業產業技術體係建設”項目示範縣。依托清江流域和金牛河流域兩大生產基地，夾江縣現已申報批準省級無公害蔬菜產品20個，全縣無公害蔬菜種植麵積13.3萬畝，生產的無公害蔬菜產品主要銷往重慶、陝西、甘肅、湖北、雲南、貴州等省市。今年5月份，首車12噸夾江高品質綠色蔬菜開始直供香港，並作為“川字號”農產品代表登上央視新聞。
都說川菜好吃，說的一般是川菜的色香味，但很少有人提到菜的品質。夾江縣純天然無公害高品質的蔬菜如何提高附加值，走上更多人民的餐桌，這也是我們一直在努力的事情。夾江縣的土門古法泡菜技藝就是一個典型案例。
川菜大師：能喝湯才是經典“酸菜魚”
來自“川菜故鄉”成都的川菜泰鬥、元老級中國烹飪大師彭子渝表示：酸菜魚追求味道是很簡單的，但真正困難的是保持能喝湯的特性。能喝湯的關鍵是食材品質。隻有當酸菜中豐富健康的乳酸菌邂逅鮮嫩的魚肉，湯才鮮美開胃。酸菜不僅能壓腥，而且能增鮮，所以好的酸菜便是成就這道美味至關重要的食材。
據了解，目前市場上大多選用的酸菜都是工廠批量化生產。在開放的發酵池采用高鹽殺菌，再加入大量的添加劑和重口味的調味品提升口味，卻早已殺死了對身體有益的乳酸菌，失去了乳酸菌帶來的獨特風味。這樣的酸菜必然會導致酸菜魚失去原本魚肉魚湯鮮美的味道。
強強聯合：九鍋一堂迎娶“非遺酸菜”
西安新聞發布會上，著名川菜品牌“九鍋一堂·酸菜魚”董事長周祖澤與“非物質文化遺產”土門古法泡菜傳承人胡誌強簽署戰略合作協議：九鍋一堂再出巨資，定購“非遺酸菜”500噸。九鍋一堂同時成為胡誌強“非遺酸菜”獨家永久合作夥伴。周祖澤表示：九鍋一堂所有酸菜魚將隻使用“非遺酸菜”，不管成本有多高，也要把最健康最經典的川菜味道帶到西安。
據悉，九鍋一堂在全國擁有60家門店，在西安共有小寨賽格、民樂園萬達等3家門店。其全新招牌——能喝湯酸菜魚除采用“非遺酸菜”外，魚采用ISO22000質量體係認證，水全部使用農夫山泉，而湯則全部使用大骨熬煮6小時吊成，將“能喝湯”進行到底。
西安吃喝玩Vxianchihewan，由西安本地的資深自媒體人打造的吃喝玩樂遊娛購生活化全媒體平台，關注可以找美食、訂機票、選酒店、微購物、查快遞、查違章、去租房等服務，投稿或合作微信qianv7
最後更新：2017-10-12 21:51:51