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美食
美食天下魚的9種經典做法
魚是中國餐桌上少不了的一道菜，不僅僅有年年有餘（魚）的美好寓意，還因為魚做法多樣，隨心烹飪，可紅燒、水煮、清蒸、烤、煎、燉......在大廚們手中，魚菜式百變，味道多樣。
1
清蒸鱸魚
菜式特點：
選用一斤左右的鱸魚，蒸的時間恰到火候，魚肉剛熟，細嫩爽滑，魚肉的鮮美完全的呈現。
原料：鱸魚（1條，700克）、精鹽（少許）、花生油（40克）、薑絲（15克）、蔥（2條）。
製作方法：
1、將鱸魚宰好，除內髒，洗淨。用鹽、生薑絲、花生油，澆入鱸魚肚內。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚。
2、再用豬肉絲、冬菇絲、薑絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，塗在魚身上，隔水勐火蒸十分鍾，熟後取出原汁一半，加生蔥絲及胡椒粉放於魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。
2
水煮魚
菜式亮點：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。
原料：草魚、生薑、紅辣椒、蒜瓣、花椒
製作方法：
1、將活魚剔除魚腹內髒和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時；
2、將薑切成大塊，蒜瓣拍散；
3、將食用油入鍋燒熱，關火，油中熱時加入紅辣椒、薑、蒜、花椒；
4、一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水麵後關火，此時魚片細嫩；
5、將已做好的辣椒油再燒熱後倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。
3
紅燒鯽魚
菜式亮點：口味香辣可口，美容抗皺，營養價值豐富。
原料：鯽魚(1尾，420克)、大蔥(1/2根)、水發香菇(2朵)、薑(2片)
調料：油(1杯)、醬油(1湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)
製作步驟：
1、洗淨膛好的鯽魚，雙麵斜劃兩刀，用廚房紙吸幹水，加入1/2湯匙生粉抹遍魚
身；魚籽洗淨待用。
2、大蔥去頭尾，拍扁切成段；水發香菇去蒂，切成絲。
3、燒熱1杯油，放入鯽魚和魚籽煎至雙麵呈金黃色，盛起待用。
4、燒熱1湯匙油，炒香薑片、香菇絲和大蔥段，注入1/2杯清水攪勻煮沸。
5、加入1湯匙料酒、1湯匙海鮮醬油、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調味。
6、放入煎好的鯽魚和魚籽，加蓋以小火燜10分鍾，開大火收至湯汁近幹，便可盛碟。
4
徽式臭鱖魚
菜式亮點：其香鮮透骨，魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛。
原料：醃製好的臭鱖魚600克，肉碎50克。
調料：薑米、蒜茸、蔥絲各適量，料酒、老抽、白糖、味精、濕澱粉、紅油各少許。
製作步驟：
1、先將臭鱖魚切成塊，洗淨待用。
2、將臭鱖魚放入開水中稍焯，瀝幹水分後待用；勺加底油入蔥、薑、蒜末及肉碎炒出香味後下入臭鱖魚，烹入料酒及老抽，並注水適量，調好口味後大火燒開，改小火燒10分鍾即可收汁裝盤，稍加點綴即可。
5
糖醋鯉魚
菜式亮點：色澤金黃，外焦裏嫩，香甜酸醇。
原料：鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥、薑各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，濕澱粉100克。
製作步驟：
1、鯉魚去鱗、內髒、兩腮，魚身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍醃；
2、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉對成芡汁；
3、在刀口處撒上濕澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸3分鍾，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏鬆；
4、將蔥、薑、蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油衝入汁內，加以略炒迅速燒到魚上即可。
6
香煎巴沙魚
菜式特點：無刺，老少皆宜，食用方便。
原料：巴沙魚1條
輔料：西紅柿1個 蘋果1個 芹菜葉15克 檸檬1個 蘆筍4根 食鹽5克 橄欖油30克 孜然粉1/4茶匙 檸檬汁10克 黑胡椒粉5克 尖椒1個
製作步驟：
1、冷凍巴沙魚放在常溫下自然解凍。
2、把盤子裏解凍好的冰水倒掉，用廚用紙巾擦幹魚表麵的水分。
3、擦幹水分的魚改刀成大小均勻的魚塊，在魚塊表麵均勻的撒1/8茶匙食鹽。
4、再在魚塊表麵均勻的撒1/8茶匙黑胡椒粉，把魚放在一邊，醃製5分鍾。
5、平底鍋放火上大火燒熱鍋底，轉中小火倒入少量橄欖油。
6、醃好的魚塊放入油鍋中，中小火煎製，煎到一麵金黃色，翻麵再煎另一麵。
7、直到魚塊兩麵都成金黃色，取出魚塊。
7
鬆鼠鱖魚
菜式特點：
魚肉入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口。
原料：鱖魚1條、香蔥2根、薑1塊、澱粉1/2碗、鹽2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄醬2湯匙、水澱粉1湯匙、白砂糖1湯匙
製作步驟：
1、魚去頭，下顎三角單獨去掉，倒過來成為鬆鼠頭。從兩側剖開去骨剔肉。
2、魚肉洗淨瀝幹，先傾斜刀45度，切片，皮不斷，直刀切成交錯菱形條紋。
3、魚骨魚頭和魚肉一起用蔥段，薑絲，鹽，胡椒粉醃漬10分鍾，拍上幹澱粉
4、把魚骨魚肉下油鍋炸金黃，擺盤
5、番茄醬，白砂糖，加等量水，大火煮開勾芡攪拌均勻，澆在魚上。
8
太安魚
菜式特點：
太安魚俗稱坨坨魚，是川渝一帶的漢族傳統名菜，屬於江湖菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裏的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。江湖菜中烹魚的方式有很多種，水煮、燙吃、冷鍋、蒜燒等，像太安魚這般考究的吃法可算少見。
原料：
花鰱一尾（約重2千克）、魔芋丁（條）300克、圓泡椒30克、泡椒蓉20克、野山椒20克、泡薑10克、郫縣豆瓣30克、幹辣椒節10克、幹燈籠椒50克、花椒30克、蒜瓣100克、生薑粒30克、芹菜節50克、大蔥顆50克、白糖、醋、雞精、味精、生抽、紅薯粉、色拉油、秘製老油各適量
工藝關鍵
1、製作太安魚的澱粉一般選用紅薯粉，用量比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少。
2、魚塊過油不是為了成熟，隻是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，炸至鴨黃燒好的魚色澤更加鮮豔。這是一個必不可少的關鍵步驟。
3、必須原湯收汁亮油，在加入蔥顆前下入適量醋，以去除異味。
4、裝盤最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。
太安魚老油
原料：
幹辣椒節1000克，紅花椒500克，青花椒300克，菜油5千克，色拉油10千克，豬油1千克，醪糟500克，永川豆豉100克、香料（桂皮100克、八角100克、草果100克，排草50克，白蔻300克，甘草30克，草蔻50克，香葉50克，小茴香300克，山奈50克）
製作流程：
1、幹辣椒製成糍粑辣椒，香料斬碎，用溫水泡30分鍾；
2、淨鍋置火上，入豬油、才有、色拉油燒熱，放入糍粑辣椒、豆瓣中火熬約1小時放入豆豉、醪糟炒香加入香料、花椒熬幹水分。
3、等油晾涼後，將上麵的油盛出即為老油。
9
巫溪烤魚
材料：羅非魚、萵筍、豆芽、紅辣椒、香菜、香蔥、生薑、蒜
調料：生抽，老抽、檸檬、鹽、雞精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣醬
製作步驟：
1、魚宰殺，去魚鱗、魚鰓以及內髒，反複清洗幹淨，去除魚肚子裏的黑膜，將從肚子刨成兩半，背部連接，再在魚兩邊剞上花刀5-6刀，然後放入盆中，加精鹽、檸檬汁、醬油、薑和勻，碼味30分鍾。
2、采用絲網鐵架架著烤，注意掌握火候。
3、在烤魚的時候我們來準備菜。將萵筍切條，蘑菇撕條，辣椒歇切條，香菜香蔥切碎，豆芽洗淨控水備用;
4、豆芽在開水裏湯至九分熟，放入大盤子裏，然後將烤好的魚放在上麵;
5、放入薑絲和蒜爆香之後放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入切好的紅辣椒。再放入萵筍一起炒，加入開水燉3分鍾，加鹽和雞精調味，再澆在烤好的魚上即刻。
本文為（美食帕帕）原創，2017.1.13
最後更新：2017-10-08 01:48:25