143 美食

《美食千年，五看西安》-西安餐飲遊學報名開始啦！

秦唐回首已千年，美食作為另一種曆史的記錄方式傳承至今，這裏的美食，除了依靠千年曆史的錘煉，更多的是當地人對美食的新智慧湧現！

我們再次攜手，從不同的視角，五看西安！！

考察時間：2017年05月26日—05月28日

考察名額：20人（請抓緊時間）

考察費用：3000元/人（含遊學期間食宿包車費用。現場不接受報名，請提前匯款）

注：俱樂部為零利潤遊，所以遊學費用根據實際情況AA製核算，多退少補。

匯款賬號： 6228 4806 3899 6873 870

開戶行：中國農業銀行石家莊東崗路支行

賬戶名：徐海衛

報名截止時間：2016年05月23日

報到時間：05月25日全天西安

報道地點：工作人員根據情況踩點後，建立微信群另行通知！

一看

古都的百年老店、大店如何轉型發展？

如何緊跟時代的步伐？

1.西安飯莊

其實西安飯莊能夠百年不衰還有一個秘密，就是他們在經營方式上提出了“一堂、二櫃、三廚房”服務策略。“一堂”，就是聘用熟悉本店經營品種和口味，並善於言辭的服務員擔任接待工作。“二櫃”就是指由一名業務經理（今天稱之為領班）的坐堂負責酒菜的安排；協調後堂與後廚之間的銜接。“三廚房”，這當然是指聘用技藝高超的廚師擔任爐頭，這是質量保證的基本要求。所謂“西安飯莊的秘密”其實就是他們自己的一套經營、服務理念，知道自己在服務市場上的地位，知道你是誰，我是誰。追求貴族化，或者把自己搞成小攤販稱之為“為大眾服務”，都是沒有出路的。

2.老孫家飯莊

老孫家飯莊在堅持原有獨特技藝和特有的用餐環境下，對經營模式進行了科學的調整。新開設了“老孫家百姓小吃坊”，以大眾化、特色化、親民化為立足點，倡導“美味與健康，親民與時尚”的飲食理念，堅持誠信經營，從菜品、服務、價格等方麵深下功夫，緊貼清真餐飲大眾化市場，對經營的眾多特色美食品種進行了梳理，融入三秦地域文化、清真飲食文化和回族坊上民間風味特色，物美價廉，經濟實惠。

3.小楊烤肉

以經營傳統燒烤係列菜品為特色，以秦巴山區綠色農家的陝南家鄉菜為亮點。人均52元，1300㎡的前廳加上360㎡的超大廚房，126名店內員工然而由於傳統的烤肉經營模式，人力成本極大，創新菜和夜市成就了企業的轉型出路。如何製作48元新菜並創造20天12萬利潤？

4.一尊黃牛

一尊企業，以“一尊皇牛”火鍋為核心，同時有“三食六趣”、“X Power 一尊皇牛”、“牛博士”、“摩登假日”等多個品牌共同發展。目前有29家直營店與加盟店共贏的模式拉動顧客粘度。人均60-80元，旺季利潤高達每月50萬。一尊肥牛是采用可視化管理的先驅企業，並將其做到極致。綜合毛利率能達到72%-75%。如何節省並利用空間將後廚的設備和爐灶的擺放與員工的使用有機結合？如何保持餐廳和後廚的衛生？

5.鑫華府

陝西著名高端餐飲領頭羊、餐飲潮流引領者“鑫華府”是如何應對市場突然變化的？並如何渡過難關，屹立市場並發展到今天？

答案是必須對企業發展戰略進行重大和係統性調整，對經營模式做出顛覆性變革。一是麵對新的餐飲市場變化與需求，重新對企業定位，大幅改革原有經營結構，調整出品構成，降低產品價格，麵向中低端路線，滿足大眾消費。二是根據社會進入“健康中國”時代，全民開始養生潮流的新變化，順應市場需求，打造了以中醫食療養生為主題的功夫湯司令養生餐飲品牌。三是麵向市場需求，打造老百姓宴會中心，著力開發百姓宴會市場，將有很大的發展前景和市場空間。於是，鑫華府的第一個轉型方向即是發展百姓宴會產業，為高中低端各層次消費者提供所需的服務。

6.粵珍軒

西安人選擇吃廣東菜的最佳餐廳之一。國八條的出台，無疑對3500㎡的海鮮粵菜館造成巨大衝擊。在餐飲轉型的道路上，粵珍軒是如何利用夜茶市場盈利？如何做到每晚7點至淩晨4點爆滿的呢？如何減輕人力成本提高了工作效率？

7.徐記海鮮

可視化的廚房贏得顧客的信賴。後廚可視化，采購數字化。

徐記海鮮的廚房每月可定期供消費者參觀，並組織食客品嚐新菜品。他們也一直堅持無水廚房的標準和製度。菜品聯盟降低成本，徐記海鮮食材新鮮度的選擇保持在1/3，即保質期為12個月，則食材運用隻到9月份為最後期限。徐記海鮮將點擊率低、毛利不高、加工複雜的菜品大概減少了40%左右，由以前的200個菜品數量直接剪掉150個。其中，後廚人員也由70人減少到40人左右，進而達到理性經營、理性消費的成功轉型。

二看

藏在小胡同的人氣小館子——聽說味道好吃到“傻”了！

1.馬老四肉丁胡辣湯

雖然有些小貴，不過東西做的好，小街道到處停的車都是來著吃胡辣湯的，下大雨的周末沒人吃早餐，別人家都是空的，他家排長龍，胡辣湯味道超級棒，湯味十足，肉丁很多，蔥油餅很酥脆，咬一口齒頰留香。

2.老二麵莊

出租車司機們常光顧的店，多半都是經濟實惠的美味~~大塊牛肉麵偏酸卻很開胃。占了九成點單率的韭菜肉絲麵，澆頭裏香幹極多、韭菜更多、肉絲還不少，營養與美味兼具。飯點的時候，店內店外都坐滿了人。大家人手一個麵碗，吃的不亦樂乎。

3.買賣提烤肉

話說，2015-2016賽季的排隊冠軍，應該非此烤肉攤莫屬了，但是看著那長長的隊伍和永遠搶不到手的烤肉串，就知道這家的生意如何了。用一種美味瘋狂的吸引著大家，所以源源不斷的肉客們，就是給這家小小的烤肉攤做了最好的證明。

4.吳升米皮

隻有四張桌子的小店，憑著奶白色的麵皮，紅彤彤的辣油，黑漆漆的汁水無疑不吸引著一大堆愛吃秦鎮米皮的朋友們，店已經開了好些年了，人氣卻始終如一，從未衰減，哪怕是大雪剛融化,大家穿著羽絨服,也無法阻擋大家排隊吃涼皮的這顆火熱的心。

5.東關趙記粉湯羊血

大中午的景龍池南口，路邊停滿了各種車，嚴重阻礙了交通的順暢通行，這“罪魁禍首”就是這家名不見經傳的粉湯羊血。但凡飯點過去，一推門簾，那火爆的氣氛能頓時讓你感覺到你的饑腸轆轆，這種重麻重辣重料的口感，特別適合上班族們的一頓元氣午餐。

6.初代、潮上

它在全國已開店40餘家，所到之處俘獲所有抹茶控。

它是來自長安的抹茶係手作果子鋪，在西安，它的名號真是響當當，可以說是名副其實的網紅，但其後期的發展及經營狀況表明，已經打破了網紅餐飲的噩夢，這一次我們一起探究“偶像+實力”派餐飲之路。

三看

如何在新時代下創新崛起？

1.長安小飯堂--傳統與懷舊產生交集

長安小飯堂（CHANGANCANTEEN）是合禾品牌管理有限公司繼長安大牌檔、古今長安老茶坊之後又一新作，以古法陝菜為源，精選食材產地，融合現代飲食之味，複原長安飯堂風貌，發揚陝派菜係精髓。一份主食+一道硬菜+一份小吃+一瓶飲料≤20元，殷實可口的味道，親民的價格，親切的體驗，拉近的回憶，騰騰的鍋氣...讓長安長安小飯堂將立足陝西，以連鎖加盟形式將陝西味道帶去全國。

2.竹園村火鍋

"竹園村"牌火鍋，源於巴蜀，融入秦韻，首開秦風秦味之先河，融酸、辣、麻、香為一體，成為獨具特色的陝西火鍋，填補了曆史上秦菜無自己的火鍋空白。竹園村餐飲公司現有遍及全國近十個省市自治區的直營分公司七個，一個產品研發中心，一個物流配送中心和一個漢中綠色原料生產基地；“竹園村”不光是火鍋做的好，每個產品都是用心打磨的！服務員的管理係統健全而有活力，個個積極認真！原材料基本都是自己集團的種植養殖基地出品，店內有專門的人員可以介紹每個環節和過程，進行開放式經營！

四看

土生土長的更接地氣

1.百姓廚房桃園店

廚房當景點，員工做導遊。廚房完全對顧客開放，顧客可進入後廚重地，零距離了解自己所品嚐的每一道菜製作過程，見證食品安全生產環境。我們看看他們背後的付出：

22:30晚市結束後，店內所有員工開始清理自己所分配的區域。

00：30店麵管理層上上下下仔仔細細再檢查一遍.

01:00百姓廚房食品安全管理人員開始

02:00檢查仍在進行中

03:00檢查持續進行中！

04：00檢察人員總結各店衛生情況及衛生隱患！

2.十三箸

深入草根，做百姓喜歡的陝菜、從市場角度挖掘民謠菜、曆史典故菜。實踐獨特的餐飲新思維。堅持做“熟悉的陌生”和“陌生的熟悉”的陝菜。店內服務員可以清晰的向顧客介紹每一道菜背後的故事，出處。我們一起探究餐飲和文化如何的同向出售。

3.老碗

老碗主打陝西地道土菜，2年半開了6家店，日營業額5萬元，菜品毛利率62-63%，是西安人氣最高的餐廳，主營陝西家常菜，以老陝的“雜手工饅頭、麵條、玉米刨子汁、稀飯”為四大主打，主要以居民、上班族為主，用烹飪技法簡單的東西以低價位、回憶兒時記憶、誇張的餐具為主要特色吸引顧客。

五看

創新發展模式+ 先進的工業化餐飲

1.袁家村

一個老物件訴說一個故事，一個老門店陳述一段曆史，一道小吃展現一種風情。

這裏是陝西一個偏僻的小村落，餐飲年產值竟能過億。最重要的是這個地方竟然沒有一個專業廚師，沒有一個職業經理人，沒有任何時髦的營銷手段……但就是位於陝西省禮泉縣的袁家村創造了這一切。

遊客在袁家村風俗街會發現，這裏一個攤位一個單品，絕對沒有重複。因為從一開始，袁家村就堅持一點：民俗街選擇品種，而不是品種選擇民俗街。即民俗街看上的店鋪和品種才能來這裏，而不是交了租金就能來。在這裏看曆史、傳統被注入商業基因後如何實現騰飛。

2.袁家村關中印象體驗基地

曲江銀泰3F“袁家村關中體驗地”，整齊的鄉村裝修風格，幹淨整潔的爐台灶具和木質桌椅，鄉村的田園民俗風格融入城市商場中。民俗元素與現代商業相融合，“袁家村模式”創新嚐試和項目延伸。袁家村關中印象體驗地實行辦卡消費，顧客持充值卡可在各攤位購買品嚐中意的關中美食。我們一起探查餐飲和文化“搬家”後的“鄉情、鄉愁、生態、民俗”新體驗。