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美食
“天婦羅之神”告訴你：天婦羅，不止炸物那麼簡單
“想要出類拔萃，就要吃苦耐勞”——早乙女哲哉
閱讀要點
天婦羅不僅僅是炸
早乙女的45度天婦羅蝦
極致的奧秘：炸油&麵衣
屬於早乙女的“天婦羅藝術”
天婦羅（Tempera）相信大家都不會陌生。最原始的雛形出現在日本江戶時代，是日本料理最有特色的代表之一。提到天婦羅，大家肯定會想起“天婦羅之神”——早乙女哲哉。
“天婦羅之神”——早乙女哲哉
每一位吃過早乙女大師的天婦羅的人們，無不稱讚叫絕。這天婦羅並不僅僅是炸物那麼簡單，其中的門道可謂是精深，這究竟有何奧秘呢？
天婦羅不僅僅是炸
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說到天婦羅大家都覺得“就是油炸呀！”，其實並沒有那麼簡單。在天婦羅中，無論是食材本身，還是外裹的麵衣，都含有一定水分的。
當食材中有水分的情況下加熱的時候，油炸物的本身就不能夠超過100度的高溫。但是有外層的麵衣包裹住，食材在這100度高溫中就由炸變為“蒸”了。如果食材的水分開始蒸發釋放，那麼食材會相當於在200度的高溫中烹飪。當油溫達到200度的時候也就相當於是“烤”了。
所以說，天婦羅料理其實是“蒸”與“烤”同時進行的脫水製作。
所以不同的食材和食材中的不同部位，需要用到什麼樣的溫度，需要粘上多少的麵粉和麵衣要裹到什麼程度，這都是在製作天婦羅中需要反複實踐和學習的東西。
早乙女的45度天婦羅蝦
蝦也分為蝦肉和蝦頭兩個部分進行炸製。其實一隻天婦羅蝦的製作，就能夠體現了含水量對食材的不同部位的影響。
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蝦肉，講究的是趁新鮮時下油鍋炸。（早乙女大師為了能夠讓食客吃到最新鮮的食物，所有的食材絕不提前處理。）一般天婦羅蝦是用180度油溫炸40秒左右，但早乙女大師追求極限的美味，會開最大火，然後下油鍋的時間必須控製在24-25秒之間，一旦超過這個秒數，蝦肉的甘甜味便會全部消失不見。當蝦炸至24秒的時候，蝦肉的中心溫度會在45度到47度，這個溫度可以激發味蕾去挖掘食物的甘甜。
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剛剛炸至好的蝦肉切開後，可以發現它的正中央呈現半生不熟的狀態，包裹住麵衣的蝦肉，在短時間的炸製中同時又起到了“蒸製”的效果。有著一定的溫度，但不至於燙舌頭，味道剛剛好。
而蝦頭則需要持續兩分鍾左右的炸製時間，可以讓蝦肉的鮮味釋放出來。早乙女老師說“當您感覺到好像快炸好了的時候，就讓蝦頭在油中多停留一會兒”。蝦頭要炸的通透酥脆，不含水分才會好吃，每一口中都能夠釋放出蝦頭的鮮味。
細致的奧秘炸油
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早乙女老師用的炸油
在日本，很多高端天婦羅店均以芝麻油為主要炸油。當然，這裏的芝麻油不是我們日常生活中的那種，而是未經烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低溫烘焙的太香芝麻油。這兩種油都有芝麻油特殊的香氣，但沒有很濃鬱，不會擔心蓋過食材的本味。
日本超市售賣的太白胡麻油
炸油的煙點也很重要，天婦羅的油溫一般在160度-190度之間，所以炸油的煙點要平衡在這個度數之上但也不能過高。當油溫達到煙點時，油的成分會開始變質冒煙，產生有害健康的物質等。煙點過高，很難控製好炸製時的溫度。
日本超市售賣的太香胡麻油
油在高溫之下會產生劣化等情況，這時油脂中的不飽和脂肪酸會被氧化水解，釋放難聞的氣味，所以選擇天婦羅炸油一定要選擇具有良好穩定性的油。芝麻油還有芝麻素、芝麻酚等不皂化物，具有比較強的抗氧化性和穩定性。
所以芝麻油即使價格偏貴，但是多方麵綜合看來，是製作天婦羅的不二之選。
麵衣麵粉
專業製作天婦羅的麵粉一定是低筋粉，日本當地也有一種“薄力粉”也是必選的。低筋麵粉可以減少麵筋的產生，麵衣在炸製後可以達到薄脆的口感。
日本日清-紫羅蘭特製薄力粉
麵粉在使用之前需要冷藏和過篩，過篩可以讓空氣均勻的接觸麵粉，炸製的時候能夠更加的薄脆。
水
調製麵衣的水當然也是很有講究的。一般使用冷藏過的純淨水來調製麵衣，因為冷水可以減少麵筋的產生，而且麵衣的溫度與炸油的溫度相差比較大的時候，麵衣受熱後會迅速產生水蒸氣，從而讓麵衣外側可以達到更加酥脆輕盈的口感。
低溫的麵衣可以吸收來自炸油的部分熱量，讓食材不會受到劇烈的熱度，從而保持食材原有的鮮度和水分。
雞蛋
雞蛋在麵衣中的使用也是分為四種情況，用全蛋、蛋黃、蛋白、不用蛋。
蛋白多可以讓麵衣更加蓬鬆。蛋黃多可以讓口感更加“酥脆”，但是容易吸收空氣中的水分會變軟。不加蛋的麵衣往往會更加清脆，保持的也會比較久。
麵衣製作
天婦羅種種步驟都如此講究，當然麵衣的混合製作肯定也是“大有來頭”。
麵粉、雞蛋、水的比例是非常重要的。每一家天婦羅店都有著不同的秘密配方。其實在調配的比例的時候，可以通過麵衣在炸油時產生的聲音來判斷麵衣中的水分的多少。聲音清脆的則是水分偏多，可能要加粉；聲音厚重低沉的則是粉過多，需要加水。
在混合材料的時候，一定要注意不可以過多的攪拌，防止麵筋的產生。先將水和雞蛋混合然後再加入麵粉，蛋白在水中可以更均勻的形成蛋液，用竹筷攪拌溶液，形成漩渦，然後將麵粉倒入漩渦中，自然的融入形成麵煳，這樣可以減少麵筋的形成。
其實小編認為，天婦羅的炸製技術可以很好的嫁接到很多菜係中的炸物的製作中，像鍋包肉、香酥炸南瓜等中餐，也可以運用麵衣的配比來炸製更多不同風味口感的炸物。
屬於早乙女的“天婦羅藝術”
“我每炸一道天婦羅，必然會找出它最完美的平衡點，多一分少一毫都不行。不能隻是差不多的程度，而是追求那個極致的剛剛好。”。這是早乙女哲哉大師畢生所追求的烹飪藝術。
早乙女大師從17歲接觸天婦羅至今已經烹飪過近三千萬件左右的炸物。他認為天婦羅的製作，按照不同的魚類、不同的蔬菜，所要注意的油溫和麵粉的各種處理方法都不一樣，但是這絕對是有道理的。
早乙女大師手中的天婦羅技術都是經過縝密的計算。日本沙梭魚其實普通烹製是沒有什麼特殊的味道，但是可以通過減少食材含水量的調節將魚肉的鮮美給“逼”出來，所以不能整條魚全部裹上麵衣，因為魚皮部分的水分蒸發很慢，所以隻能將魚肉的部位均勻的站上麵粉。
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星鰻魚有著濃重的腥臭味，再加上表麵濕滑，很多人都不喜愛，但早乙女大師卻將其做到美味至極。其實星鰻的表麵稍微烤過之後就會有香氣，十分的吸引人。在處理星鰻的時候先將整條魚裹滿麵衣，再利用麵粉碗的邊緣將外皮的一側麵粉刮掉，然後下鍋，這樣魚皮的部分會因為沒有麵衣，水分蒸發的就很快，再加上200度的高溫，如“烤”製一般，這樣的星鰻天婦羅就十分的香。
蔬菜類天婦羅，比如說地瓜。地瓜的澱粉含量很高，當澱粉遇熱會分解成麥芽糖，當溫度達到140度的高溫時麥芽糖就會開始液化，變成糖漿。所以當地瓜開始能夠慢慢產生糖漿變成一層焦糖外殼的時候，地瓜就肯定熟透了。
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早乙女哲哉-星鰻天婦羅
早乙女大師在天婦羅方麵，被人們成為“天婦羅之神”。但是他自己卻十分謙遜的認為，他並不認為自己已經做到了最好，而是還可以不斷提升和進步的人。他在料理天婦羅時一直追求著食物不容分說的那種極致口感，所以他從開始就為自己定下了目標和夢想，然後經過每天堅持製作料理，不知不覺就竟然實現了。
早乙女哲哉親手繪製的菜單
他不僅僅是“天婦羅之神”，他也是一位藝術家。在早乙女先生的天婦羅店中，隨處可見的藝術畫、藝術餐具，連菜單都是他親自手繪的。他希望自己製作的料理不僅僅隻是料理，更是一幅作品，當客人們在等待美食的時候，能夠展現他的天婦羅製作藝術。
小編想分享一句話給行業內的所有有夢想的廚師：
“世間的人們總是認為能瞬間實現的事情才叫做夢想，但那些東西其實什麼也不是。隻有每日每夜的積累才是促使夢想實現的源泉”——早已女哲哉
希望作為廚師的你們，通過這篇文章，不僅能夠了解天婦羅這道代表料理，也能夠了解到早乙女老師作為“天婦羅之神”卻仍舊不斷追求、不斷進步的匠人精神。大家有哪些其他想要了解的名菜或名廚可以留言告訴小編喲！
最後~希望大家可以參與投票，讓小編更了解大家在文章中所感興趣的方麵~
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文章圖片均來自網絡，未做商用。
最後更新：2017-10-27 14:50:38