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美食
古法拜師今又見 川菜第二代傳人王開發今日收關門弟子
手拿一張勺，腰別一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜”，是川菜廚師的寫照。川菜作為中國四大菜係之首，深受全世界各地人民的喜愛。9月30日中午，隱沒江湖10年的“榮派”川菜重出江湖。元老級中國烹飪大師、川菜第二代傳人王開發在成都舉行隆重的收徒典禮，年過半百的李作民成為王開發大師的關門弟子。
古法拜師 傳承現代川菜技藝
為了用一種最恭敬的方式唿喚匠人精神、追求極致的工匠精神。此次收徒儀式師法古禮，拜師儀式嚴格遵循行規，分為拜祖師、敬香；敬拜師貼；“引見師”作引薦致詞致辭，“保證師”作保證致辭；徒弟向師父、師娘獻拜師禮三叩首並敬茶；師傅回禮並訓話，在場師兄宣讀師訓；再給師祖、師父敬香、叩首，在場見證人在拜師貼上簽章，賜還拜師貼等六個步驟。
拜師之後，李作民將正式入門“榮派”，跟隨王開發從頭學起，深入了解川菜精要。同時，李作民將發揮所長，幫助“榮派”作菜係整理、文化傳承和對外推廣，以實現正本清源、重歸川菜之“根”的願望。
跨界學藝 成為川菜傳人需過六道關
據了解，作為新的川菜傳人，李作民其實並非廚師出身。在拜師前，他長期從事文化策劃和博物館展覽工作，曾參與成都寬窄巷子總策劃、金沙遺址博物館、成都博物館項目策劃、設計。談及為何要由文博跨界至川菜，並在半百之年拜師學藝，李作民表示，都說川人有天下最幸福的胃，我特別認可，尤其是幾乎少有人品嚐到的川菜傳統包席宴，一菜一格百菜百味，更是人間至高享受。“由愛川菜而愛川菜文化，再到了解到川菜江湖的紛繁亂象，李作民特別想為曾是川菜“明珠”的榮派傳承做一點事。”
李作民說，為了這次拜師，李作民準備了幾年。想拜師，得過四道人品關、兩道檢測關。人品關是指是否品行端正、吃苦耐勞、待人寬容，是否對川菜真心實意；檢測關是指他得經過兩個人長達幾年的觀察、考驗。
重歸根源 川菜傳承需以文化為載體
元老級中國烹飪大師、川菜第二代傳人王開發今年已73歲，但從未淡忘師承技藝。王開發的師爺是現代川菜“鼻祖”、榮樂園創始人藍光鑒。藍光鑒在13歲入清末餐飲名店“正興園”為徒，如陳氏太極創始人“偷拳”一般，他和隨後入園的弟弟“偷”得一身好本事。1912年，他人邀請藍光鑒一起創業，開辦了後來名噪一時的“榮樂園”，並在40年前開到了美國。如今川菜遍布全球，“榮派”川菜卻隱沒江湖，少有人知。此次王開發隆重收徒，被業內人士認為是曾經鼎盛一時的“榮派”川菜傳人重出江湖、正本清源的信號。
“可以說，有華人的地方就有川菜館。但是現在的川菜從食材的使用到做菜的技法都有一些問題，地道的川菜幾乎已經失傳了。”王開發說，隨著現代爐灶的尺寸變大，使調料用量、烹飪廚具和料理方式也開始偏離軌道，大部分廚師隻想用最快最簡便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功與複雜的川菜烹飪技藝。多種因素交織，造成了今日川菜傳承現狀。“如果再不引起高度關注，十年後再無地道川菜。”
談及為何要收李作民為徒，王開發表示，川菜繁衍百餘年，正進入繁盛時期，也因此亂象頻現，需要有文化的人來做川菜的體係化疏理，從食材到烹飪、從食具到環境，都是獨具川人特色的文化載體。“有人說，川菜是天下四川人相認的媒子，現在這個媒子還長得模煳不清、性格不明、肚子裏有才沒倒出來。所以，李作民加入“榮派”是一件幸事。”
成都晚報新媒體記者 曹璐
編輯：胡靜
最後更新：2017-10-08 08:57:40