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美食
四大菜係魯菜之一：魯菜香酥雞的做法！
魯菜香酥雞的做法
香酥雞是山東地區特色傳統風味名菜之一，屬於魯菜菜係。傳遍濟南、青島、煙台等地區。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。
魯菜香酥雞的做法
用料
主料:雞肉1千克
調料:花生油適量 食鹽適量 醬油適量 蔥適量 薑適量 八角適量 花椒適量 丁香適量 白糖適量 黃酒適量
香酥雞的做法
1.雞洗淨，從脊背開刀，用刀背砍斷雞腿根部，剁去雞爪、雞頭
2.用花椒、精鹽挫醃雞身
3.將雞盛入容器內， 加入丁香、八角、花椒、紹酒、醬油、白糖，醃漬2-3小時
4.取蒸鍋，將雞上籠蒸爛。取出蔥薑、花椒、丁香、八角不用
5.將蒸爛的雞，放入九成熱的油鍋中炸至金黃色時，撈起瀝油即可
6.將雞剁成塊，原型擺入盤內，外帶花椒鹽上桌
魯菜香酥雞的做法
做法一
食材準備
筍母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良薑3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，幹薑6兩，香葉3兩。
每一種分9包，3天後不用取出，放第2包，6天後取出第一包，放入第三包，以此循環。
製作步驟
1、鹵雞過程
把雞毛拔淨後，盤好，將鹵湯燒沸後，將盤好的雞放至鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊淨的石頭，再放入調料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內即可（注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開後1小時，再鹵）。
2、鹵雞時間
蛋雞：一般3—4小時。
公雞：一般30分鍾左右。
另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：
蛋雞：3—4小時閉火，燜20---30分鍾即可。
公雞：30分鍾閉火，燜10分鍾即可，將之撈出。
3、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸製，出現外皮金黃色即可撈出，之後，表麵上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配製
紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若幹小包，一隻雞配一包。
魯菜香酥雞的做法
注意事項
1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。
2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。
3、油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸幹，影響菜肴酥爛的質地。
做法二
食材準備
筍母雞 1隻750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、薑片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克
製作步驟
1.將雞洗淨，從脊背砸斷雞翅大轉彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清
水洗淨，然後用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥薑拍鬆，加上丁香、八角一起放在雞內醃漬 2-3小時。
2.將醃好的雞放在盆內，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛（約40分鍾）取出，把蔥、薑、花椒、丁香、八角去掉。
3.油鍋內加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內，在油中衝炸，至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。
4.食用時切成寬 1.7厘米，長 4厘米的塊。擺在盤內，外帶花椒鹽料碟上席即可。[1]
注意事項
1.用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。
2.蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。
3.油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸幹，影響菜肴酥爛的質地。
最後更新：2017-10-18 17:27:35