152 美食

回鍋肉好吃好做，用什麼肉比較好？五花肉不是最佳的選擇！

回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜肴。

有個廚師朋友跟我說：考證必須選擇豬二刀，才能炒出燈盞窩。而且傳統煮肉，需要三煮三泡！豆瓣，甜醬，豆豉，蒜苗缺一不可！

我一直以為回鍋肉是五花肉炒的！

回鍋肉做法：

1.將淨鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗幹淨。

2.將生薑切三片後，其餘切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成馬耳朵型小段。

3.取淨鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生薑片，兩三節青蒜段以及花椒煮開並熬出香味。

4.把豬肉放入鍋裏煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍2至3分鍾。5.將豆瓣和豆豉剁細。

6.將豬肉從急凍室取出，趁外冷裏熱的時候，切成薄片。

7.炒鍋內放入油，將肉片下入鍋裏，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窩型。

8.下入甜麵醬，醬油、料酒、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽。

9.最後，下入青蒜段，炒至斷生即可。

其實五花肉、二刀肉、臀肉都可以炒回鍋肉，並沒有統一規定啊。區別在於不同的肉肥瘦比例不同，做出來的回鍋肉口感有差異，依個人喜好選擇吧。

最後更新：2017-10-08 00:47:45