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美食
冬季裏風靡菜館的絕妙肥腸吃法 幹鍋肥腸
《食療本草》上說，“豬腸主治體虛口渴，小便頻多，能補益虛竭的下焦。”按古醫理論，我們身邊的每一種食材幾乎都有藥用價值。倘若利用得恰當，對身體的保健還是頗有益的。本書繼而說，“往東行走的母豬糞一升，水浸過夜，濾去糞滓，一次服下，治療熱毒熾盛的黃疸和發熱性外感病。”此法應算做零成本就醫，莫不是高人，難承受這等臭氣，若真沾了一點糞水，恐怕也要作嘔好些天。
對於豬的髒器而言，我獨愛肥腸，以前覺得自家烹飪太過繁瑣，進小吃店，無論麵條還是米線，多數點肥腸臊子。川人對於肥腸應該算是比較青睞，麵店必有肥腸麵，砂鍋米線店必出肥腸米線，菜館裏也有辣子肥腸、火爆肥腸等菜品。以前農村殺年豬，殺豬匠人將熱乎乎的鮮大腸，大致去除異物後，便交於主人進一步加工處理。將治淨的肥腸切成段，加入泡椒生薑、蒸肉米粉等調料，放入壇子裏密封醃製一個星期左右，再取出蒸熟，此菜叫酸醡肥腸，酸辣開胃，軟糯厚重，是川東地區較特色的一道傳統年前預熱鄉土菜。
肥腸好吃，處理麻煩，有潔癖之人是斷然不能接受的。腸為動物汙穢排泄之道，陸生體積稍大者排泄之物更是異味深長。糞是大家認為很髒且厭惡的東西，要不然不會有人把某人不好的臉色以及過分驚訝的表情比作踩到屎了。幸而市麵所售大腸無論生熟，都經過一定處理，買回來的腸，生則加入醋和麵粉裏外搓洗，再用清水裏外清透，熟的直接用麵粉搓洗，再清透，進一步加生薑、白酒、八角、桂皮等香料鹵煮去除異味。據說用淘米水清洗也有很好的效果。
豬腸有腸頭、大腸和小腸之分，各部位口感不一樣，做法也不同。其中以小腸最難烹飪，不是個中高手，做出的菜會帶苦味。我還是偏好大腸，鹵煮時間長，可以厚重軟糯，時間剛好，有彈牙的口感。我聽聞有一種肥腸做法，叫豬血腸，大概是將煮凝固的鮮豬血加調料灌進大腸，然後煮製或則煙熏，味道很好。可惜兩樣我都沒有嚐過。
如今，人們越來越重視養生，動物內髒含大量膽固醇，很多人都避而遠之，然而偶爾吃吃這些，可以很好地調節胃口。進入深冬，天寒地凍，肥腸帶有脂肪，很容易在冷空氣裏凝結，影響口感。將肥腸加香料和白酒鹵煮好，再用大蒜、洋蔥、辣椒、郫縣豆瓣醬和老幹媽豆豉炒香，取肥腸段炒勻，調少許雞精和蒜苗快炒即可盛入幹鍋內，一邊微火加熱保溫，一邊就著米飯，也有神仙般的美意。
【所用料】超市半熟肥腸250克 洋蔥100克 紅椒4根 青蒜苗2根 去皮大蒜5粒 薑片少許
花椒1/2湯匙 幹辣椒2個 香葉3片 八角2粒 桂皮1塊 郫縣豆瓣1湯匙 白酒1湯匙
老幹媽豆豉1湯匙 醬油1湯匙 蠔油1湯匙 雞精1/2茶匙 植物油適量 麵粉3湯匙
【這樣做】
1．將肥腸加麵粉，裏外搓洗幹淨。
2．花椒、八角、幹辣椒、桂皮、香葉用涼水泡20分鍾。
3．將肥腸切成段。
4．鍋內入少許油，將肥腸段入鍋中，炒幹水分。
5．加入泡好的香料炒香。
6．調入醬油、蠔油、白酒炒勻。
7．注一點高湯或清水。
8．將鍋內所有食材移至高壓鍋內，按肉類排骨鍵，到時將肥腸段單獨撈出。
9．洋蔥切成塊，紅椒洗淨切塊，青蒜苗洗淨切成長段。
10．將郫縣豆瓣剁碎。
11．鍋內放少許油，將大蒜煎黃出香。
12．加郫縣豆瓣炒香後，再放老幹媽豆豉。
13．放入洋蔥和紅椒炒香。
14．加入肥腸炒均勻。
15．調入少許魔廚高湯炒勻。
16、放入青蒜苗推勻後置入幹鍋，即成。
小貼士：
1．洗肥腸的裏麵時，可將其一頭套在拇指上，一邊頂，另一隻手一邊往外拉。
2．如果用普通高壓鍋，上氣後轉小火煨15-20分鍾左右。
3．肥腸先前加了醬油和蠔油炒過，郫縣豆瓣和老幹媽都有鹹味，如果另行放鹽需謹慎。
4．幹鍋底坐最好用微火，如果鍋內有燒幹的跡象，可把先前煮肥腸剩下的鹵汁從鍋沿澆下少許。
最後更新：2017-10-08 03:58:31