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美食
融合菜品11款，美食新潮流
和牛上海燒
原料：
和牛肉，甜豆，脆煎餅，洋蔥頭，黃酒，醬油，香醋，白糖。
製法：
將甜豆煮至軟爛，洋蔥頭剝下外層、修好、略煎，待用；將和牛用鹽、黑胡椒碎醃製入味，改刀成大塊，煎至六成熟，加黃酒、醬油、香醋、白糖熬製入味，大火收汁；將脆煎餅放盤底，放上牛肉、甜豆、洋蔥即可。
點評：
西式食材，中式做法。最樸實的餅搭配上好的和牛肉，肉嫩味濃，中西混搭結合，典型的海派風格。
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海膽凍酥皮片皮鴨
原料：
片皮鴨40克，酥皮15克，牛油果藍莓沙拉醬20克。
A料（高筋麵粉3500克，低筋麵粉1500克，鹽90克，黃油450克，水2500克）
B料（卡夫奇妙醬50克，蛋黃醬80克，檸檬水15克，檸檬汁15克，鮮牛油果蓉100克，藍莓醬30克，綠芥末20克，鹽10克）
做法：
製作酥皮：
將A料混合，攪拌均勻後壓平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分鍾左右即可。
製作牛油果藍莓沙拉醬：
將B料混合，攪勻。
片皮鴨：
廣式片皮鴨，隻取鴨皮加入酥皮中，裝盤即可。
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蜜汁酥皮蝦
原料：
南美大蝦，小茴香苗，薑末，蒜末，澱粉，白糖，果醋，生抽，幹辣椒絲。
製法：
1、將南美大蝦解凍，剪去蝦槍、蝦腿，背開深至2/3處，挑去蝦線，吸幹水分，兩麵粘澱粉，入六七成熱油中炸至皮酥肉嫩，撈出待用；將白糖、果醋、生抽對成汁待用；
2、淨鍋留底油，入幹辣椒絲、薑末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放入炸好的蝦翻炒均勻，裝盤，擺放小茴香苗即可。
點評：
此菜非常受歡迎，酸甜香酥的大蝦不必剝皮，整隻可食用。關鍵是每隻大蝦都幹淨漂亮，據說每家四季民福的後廚都有一位師傅專職收拾蝦，保證出品的衛生與安全。
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薄荷黑椒牛仔粒
原料：
新西蘭牛肉，馬蹄，薄荷，黑椒汁，雞精，白糖，蠔油，燒汁，生粉，胡蘿卜汁。
製法：
1、將牛肉切粒，加雞精、白糖、蠔油、燒汁、生粉、胡蘿卜汁醃製備用；
2、馬蹄去皮，飛水，放入盤底；
3、鍋入油燒至六成熱，將牛肉滑油，撈出，入平底鍋煎至金黃色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，裝盤，點綴薄荷葉即可。
特色：
牛肉的嫩與馬蹄的脆形成對比，口感豐富。
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碳燒鮑魚
主料：鮑魚6隻
輔料：
烏魚花20克、五花肉25克、墨魚囊2個、青蘿卜100克、心裏美蘿卜100克、石榴籽20克
調料：鮮醬油10ml、蠔油5ml、料酒5ml
製作：
1、將墨魚中的墨囊取出備用。
2、將鮑魚宰殺改刀。
3、將鍋內放入少許油，加入蔥薑五花肉煸炒，放入墨魚墨囊汁翻炒，加入以上調料，放入少許高湯，放入高壓鍋壓3分鍾出鍋。
4、另起鍋，將菜品收汁即可擺盤。
食材挑選技巧：
從外觀看，鮑魚殼顏色光亮，肉呈米黃色，質地新鮮，個頭均勻，肉厚飽滿。
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京蔥爆羊肉
原料：
白毛藏羊羊柳，青、紅椒角，有機京蔥片，蔥油，蠔油，黑椒汁，料酒，香油。
製法：
1、鍋置火上，入油燒至120℃左右，下羊柳滑油至斷生，撈出待用；
2、將京蔥片煎至兩麵金黃色待用；
3、鍋入蔥油、黑椒汁、青紅椒角、料酒煸香，放入羊柳、京蔥片，加少許蠔油翻炒，勾芡，淋香油，出鍋裝盤即可。
點評：
京蔥爆羊肉是道經典菜肴，但由於選料不同，可烹飪出不同的風味。在羊肉的選擇上，藏羊肉質本就比一般羊肉鮮嫩，加上選擇了最鮮美的羊柳部位，因此即使切大片也能保證爽嫩的口感。另外，選用上好有機大蔥用黑椒汁爆炒，讓黑椒汁的香味與蔥香滲入到羊肉之中，激發出羊肉的鮮味。出鍋略勾芡，可使整道菜晶瑩剔透，是秋冬餐桌上非常養眼的一道菜。
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海賊子玉米粒沙拉
原料：
鮮玉米粒30克，八爪魚20克，青豆仁10克，可食用花草、檸檬各適量，自製沙拉醬15克。
製法：
1、玉米粒、青豆仁分別煮熟，過涼待用；八爪魚治淨，飛水，撈出即放入加有檸檬的冰水中冰鎮，切粒待用；
2、將上述原料用沙拉醬拌勻，裝盤，點綴可食用花草即可。
點評：
八爪魚，又稱章魚、海賊子，漁期分春秋兩季，秋季是9月~11月，正是八爪魚繁殖季，最為肥美飽滿。郝春傑介紹說，在中國南方，漁民們會在這個季節將其進行醃製食用，這裏取其原味，快速焯水冰鎮，口感清脆，與鮮玉米、青豆仁的口感搭配，爽口清鮮。
沙拉醬的製法：
將蛋黃醬、花生醬、少許日本芥末混合調勻即可。
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冰鎮富貴鮟鱇魚肝
主料：鮟鱇魚肝300克
輔料：
蒜子20克、薑片20克、京蔥15克、白芷5克、純淨水1500克
調料：
蓉辣椒醬20克、海鮮醬10克、蠔油10克、味極鮮醬油10克、老抽8克、料酒25克、白糖8克、燒汁25克
製作：
1、鮟鱇魚肝流淨水後，取1000克純淨水，加5克薑片5克京蔥、2克白芷以及料酒10克小火煮熟後備用。
2、另起鍋加底油燒熱，下蔥、薑、蒜、白芷爆香後加剩餘的調料炒香加入純淨水燒沸，把裏麵的物料取出，留湯汁備用。
3、把煮好的魚肝放入湯中小火煮至汁水濃稠收幹即可。
特色：
鮟鱇魚肝口味細嫩，略帶腥味，因此通過鹵煮，更加能去腥解膩，有效的滲透入味。
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鍋燒牛肋煳塌子
原料：
和牛牛肋排，麵粉，胡蘿卜，西葫蘆，心裏美蘿卜絲，雞蛋，蔥白絲，鹵湯，澱粉。
製法：
1、將牛肋排去骨，汆水後放入鹵湯中鹵3小時至軟爛，取出放涼定型，切塊，掛煳，入熱油炸至金黃，撈出瀝油待用；
2、西葫蘆、胡蘿卜分別洗淨、去皮、擦絲，拌入麵粉中，打入雞蛋，加適量清水拌成煳狀；
3、煎鍋入油燒熱，倒入麵煳煎至兩麵金黃，改刀裝盤，放上牛肋排、心裏美蘿卜絲、蔥白絲即可。
製作關鍵：
和牛牛肋排鹵製後肉質軟爛，須定型後再炸製。
點評：
煳塌子是北京地區特別接地氣的食物，這道菜選用和牛牛肋排，采用魯菜傳統烹飪技法鍋燒法烹製牛肋排，牛肉外酥脆內軟爛，搭配煳塌子卷食，特別適合北方冬季食用。
鹵湯：
八角，肉桂，丁香，草果，醬油，黃醬，薑，蔥，荷葉，清水。
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碧波鱖魚
原料：
鱖魚，木耳，廣東菜心，蔥花，豉油，生粉，鹽，味粉，蛋清。
製法：
1、鱖魚治淨，去頭、尾、骨，魚肉切片，拌入生粉、鹽、味粉、蛋清備用；
2、將魚頭、魚尾放入蒸櫃中蒸熟，擺盤；將木耳、菜心焯水，擺盤備用；
3、將醃好的魚片放入鍋中小火煮熟，擺在木耳上麵；將蔥花撒在魚片上，澆上熱油即可。
點評：
製作精細，將一整條鱖魚去魚頭、魚尾，魚肉切片另做，使魚肉滑、嫩、香，味道鮮美，營養豐富。
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太子參黑鬆露焗牛尾
主料：牛尾400克。
輔料：
黑鬆露15克，太子參8克，苦菊、薄荷葉各適量。
調料：
紅菇醬30克，蠔油25克，蔥、薑各25克，紅酒75克，冰糖50克，黑胡椒粉5克，鹽5克。
製法：
1、將牛尾焯水，洗淨備用；將冰糖熬成糖色備用；
2、鍋入少許油燒熱，下入蔥、薑煸炒至金黃色，加黑胡椒粉、蠔油、糖色、紅酒，入太子參、黑鬆露、適量清水，大火燒開後轉小火燉至牛尾熟爛，加鹽、紅菇醬調味，收汁，裝盤，以苦菊、薄荷葉點綴即可。
點評：
黑鬆露、紅酒、牛尾三者搭配，口味絕佳，牛尾口感軟糯鹹香，與酒香、鬆露香渾然天成，不偏不倚，使此菜得到了更完美的升華，佐以太子參益氣生津，則更增添了此菜的滋補作用。
最後更新：2017-10-08 02:37:16