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美食
川菜怎麼做好吃？小郫珍藏家常菜譜大全教教你
川菜 / 經典
水煮肉片
水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。
辣子雞
辣子雞，四川省地方風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒製而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。該菜是川東一道著名的江湖風味菜，因緣於歌樂山而故名。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃，鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。
酸菜魚
酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成，口味酸辣可口。酸菜魚流行於上世紀90年代，也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
宮保雞丁
宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之後宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成，紅而不辣、辣而不勐、香辣味濃、肉質滑脆。
毛血旺
毛血旺，起源於重慶，流行於重慶和四川地區，是一道著名的傳統菜式，列入川菜菜譜之一，以鴨血為製作主料，毛血旺的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。毛血旺是重慶市的特色菜，這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂取名毛血旺。這道菜是渝菜江湖菜的鼻祖之一。現在，毛血旺的名氣已引領渝菜大軍，席卷了大江南北。麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷發揚光大，值得一嚐為快的巴蜀名菜。
魚香茄子：漢族特色名菜，屬中國八大菜係的，主料為茄子，配以多種輔料加工燒製而成。有多種不同製法，其味道鮮美，營養豐富。魚香茄子是川菜中比較代表性的魚香味型的名菜。將茄子切成長條狀或者將其表麵切成魚鱗狀，使得茄子看似魚塊一般，與魚香味型相得益彰。
魚香脆皮魚：是中國八大菜係之首的川菜中的創新菜肴，主料可用鯉魚或者草魚，配以多種川菜專用調輔料加工烹製而成，是一道色香味形俱全，魚香味突出為特點的菜品。
魚香雞蛋：黃澄澄的雞蛋加上青紅椒，顏色搭配非常惡俗，但是味道卻超級好，用來配飯無敵了！雞蛋是眾所周知的營養食品，其所含的蛋白質為完全蛋白質。而蛋白質中主要為嬰幼兒成長需要的卵白蛋白和卵球蛋白，與人體蛋白質組成相近，吸收率高。
魚香萵苣：萵苣含有大量植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便排泄，可用於治療各種便秘。萵筍口感鮮嫩，色澤淡綠，如同碧玉一般，製作菜肴可葷可素，可涼可熱，口感爽脆。它還具有獨特的營養價值。魚香萵筍，炒萵筍進加了點魚香粉提香，香脆可口。
2麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.郫縣豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、薑、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可製麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
麻辣牛肉：是一道四川省的漢族傳統名菜，屬於川菜係。主要食材是牛肉，輔料有豆腐、豌豆等。麻辣牛肉麻辣鮮香，開胃下酒。
麻辣鱔魚：鱔魚功效主治：補益血，治療口中唾液過多。補虛損，婦女產後惡露淋瀝、血氣不調、消瘦均可食用。另可以止血，除腹中冷氣腸鳴及混痹氣，驅除十二經的風邪。患有風惡氣、體虛出汗、食肉後消化不良的人，可以食用。
香辣蝦：是一道汁濃、麻辣味濃，肉質緊韌爽脆的漢族名菜，屬於川菜從一開始的香辣蟹，到現在衍生出來的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來。香辣蝦的精髓在於其肉質和炒製時加上多種特製香料的調和，讓人回味無窮。
幹鍋土豆片：是一道川渝地區的漢族名菜，主料是土豆和適量的五花肉，稍微炸過的土豆片外焦裏嫩。也可根據自己的口味適當添加辣椒等調料。
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辣子味
郫縣豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、薑、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可製辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
辣子雞丁：漢族特色菜肴，屬川菜係，是四川川東一道著名的江湖風味菜，因緣於歌樂山而故名。幹辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師“下手重”的特點。經巴國布衣廚師精心改良後其口味更富有特色，成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。鹹鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。
辣子田螺：辣子田螺的田螺肉豐腴細膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽。 它富含蛋白蛋、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然動物性保健食品。
辣子肥腸：這道菜非常香，熱愛肥腸的人可一定不能錯過。肥腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效。它可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。但是，感冒期間不要吃肥腸。
辣子魚：色澤紅亮誘人，酒飯均宜的好菜一道。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。
4陳皮味
花椒0.5.幹辣椒1.郫縣豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、薑、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤幹的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、薑、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可製陳皮牛肉、陳皮雞等。
陳皮牛肉：是一道漢族傳統名菜，屬於川菜。色澤紅亮，質地酥軟，麻辣回甜，陳皮味香。在漢族名菜中，陳皮牛肉深受食客的讚賞。 采用中藥陳皮和牛肉搭配，並加以各種佐料做成的一道菜。該菜具有止咳化痰、生津開胃、順氣消食等功效，還可以治療維生素C缺乏症。在許許多多的名菜中，用佐料最出名的也要數川菜的“陳皮牛肉”。
陳皮雞翅：陳皮雞翅是由雞翅為主要食材，配以陳皮調味做成的一道菜品，屬於家常菜。雞翅含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對於血管、皮膚及內髒頗具效果。翅膀內所含大量的維生素A，遠超過青椒。對視力、生長、上皮組織及骨骼的發育、精子的生成和胎兒的生長發育都是必需的。
陳皮排骨：燉煮的過程中，陳皮慢慢融化，融進排骨裏麵，使排骨有了陳皮特有的香味。燉好的排骨湯汁表麵，是一層厚厚的清油。因為加了陳皮，所以把排骨裏麵的大部分油燉出來。這樣的排骨，即使是肥肉部分吃起來也不那麼油膩了。陳皮本身有化痰止咳，理氣開胃，生津止渴的功效，而入菜不但能去腥，去油膩，而且能形成獨特的風味。
陳皮兔丁：陳皮兔（冷吃兔）是四川自貢地區的漢族傳統美食。幹香，麻辣，酥脆，陳皮味香；色澤紅亮，陳皮味濃，兔肉鮮香入味。陳皮兔丁是冷吃兔的別名。主要原因是食材輔料裏麵有中藥陳皮一味。
5椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻肉片、椒麻肚片等菜。
椒麻牛肉：牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修複組織等方麵物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。
椒麻肚絲：椒麻味是兩種味道合起來的一種複合型口味，一道椒麻肚絲，麻辣適中，再用小米椒搭配，色彩豔麗，美味爽口。豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
椒麻腰花：豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用於治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。
椒麻雞絲：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
6酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：郫縣豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、薑、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下咽時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
酸辣海蜇頭：海蜇含有人體需要的多種營養成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養食品。料汁放入冰箱冰鎮，涼拌海蜇頭時口感更脆、更好，夏天最愛的開胃小涼菜。
酸辣粉：重慶酸辣粉是四川及重慶城鄉間廣為流傳的漢族傳統名小吃，是重慶人的最愛。主粉由紅薯，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏製而成。口味偏重，以酸辣為主。
酸辣湯：酸辣湯是一道傳統的川菜小吃，屬於川菜或湘菜係。四川酸辣湯的特點是酸、辣、鹹、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍、保寧醋等料經清湯煮製而成。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食欲的時候會想念酸辣湯的美味。酸辣湯具有健脾養胃、柔肝益腎的作用，適用於輔助治療食欲不振。
豆瓣魚：豆瓣魚是四川地區漢族傳統名菜，屬於川菜係，用鮮魚配以郫縣豆瓣等調料烹製而成。特點是汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃鬱芳香，鹹鮮微辣略帶酸甜。豆瓣魚原是四川的家庭、飯館裏非常普通、最常見的魚肴。傳統製法都是用家常味，現在則多用魚香味，酌增糖和醋，味道微帶回甜，為現今的豆瓣魚增添了色味。
7怪味
怪味雞：又叫秧盆雞，是中國四川省和重慶地區常見的漢族傳統名菜，屬於川菜涼菜類，成品麻、辣、甜、鹹、鮮、香兼備，吃時百味交陳，肉質鮮嫩爽口，風味獨特，故有怪味之稱。
怪味鴨：是用鴨肉，青辣椒製作的菜肴，各味齊全，具有麻辣鮮香的特點。怪味鴨一入口就已奪人心，味重而不膩；香辣而不辛；若在口中細嚼，還真能品出至少三種相異的味道來，因此得了“怪味”的大名。
怪味腰果：所屬菜係：川菜；製作手法：炸；勝在味道多重化：初入口不辣，輕輕一咬，香口帶甜，辣味卻由淺至深，愈吃愈辣，而且辣味持久，辣度不高。
怪味胡豆：是一種重慶特有的名小吃，主要原料是胡豆，很多地方也叫蠶豆，其營養豐富，食用方種多種，有川菜靈魂稱號的郫縣豆瓣，其中就有胡豆的身影。怪味胡豆，風味比較獨特，集麻、辣、甜、鹹、鮮、酥為一體。
最後更新：2017-10-08 08:02:38