幹鍋鱔魚，幹鍋魚頭蝦，幹鍋牛蛙，幹鍋仔兔

幹鍋鱔魚

製作此菜時，火候掌控很關鍵，一定要用高油溫將鱔魚炸至表麵酥硬，但內部又需要保持軟嫩。

製法：

1.把治淨的去骨鱔魚斬成段，待投入八成熱的油鍋炸至外硬內熟時，撈出來瀝油，另下入藕條，炸熟了倒出來待用。

2.鍋留底油，先投入二荊條幹辣椒節和漢源花椒炒香，再放入幹鍋醬炒至出色，接著下入炸過的鱔段、藕條、洋蔥條和青椒條，翻炒的同時加入鹽、味精、十三香和孜然粉，起鍋前淋入藤椒油和香油，即成。

幹鍋魚頭蝦

原料：魚頭300 克基圍蝦200 克大蒜50 克幹鍋醬50克幹辣椒節20 克花椒5 克鹽、料酒、味精、幹生粉、青花椒油、紅油、菜油各適量

製法：

1.把魚頭斬成塊，基圍蝦逐一從背部剖開，一起納盆加少許的鹽、料酒先碼味，隨後撲少許幹生粉並放油鍋裏炸熟，撈出來待用。

2.淨鍋放適量的菜油和紅油，下大蒜、幹辣椒節和花椒熗香後，放幹鍋醬炒幾下，接著倒入魚頭和基圍蝦，加鹽、味精和青花椒油炒勻便盛入幹鍋，即成。

幹鍋牛蛙

鍋裏注入香辣油和菜油燒熱，投入薑片、蔥節和蒜仔，待薑片浮起時，下入香辣醬和野山椒，炸出香味再下入牛蛙600克，炒至其色微黃時加入蒜米續炒，待牛蛙色呈金黃時再下入土豆片，直至把土豆片炒幹水分，接著下入青筍、藕片，同時還要調入雞精、胡椒粉、白糖、料酒等。待繼續加熱至酒氣揮發得差不多時，舀入盆裏便上桌。

技術解讀：香辣醬屬於幹鍋醬當中的一種。需要說明的是，如果我們把主料換成鴨唇、中翅、八爪魚、魷魚須等，那麼做出來的菜肴就變成了幹鍋鴨唇、幹鍋中翅……

幹鍋仔兔

把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒醃一會兒，再放入少許幹澱粉拌勻，待投入五成熱的油鍋炸熟以後，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用。

鍋裏放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒，等鍋裏的汁水收幹時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味，出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。

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最後更新：2017-08-23 09:15:55