干锅鳝鱼，干锅鱼头虾，干锅牛蛙，干锅仔兔

干锅鳝鱼

制作此菜时，火候掌控很关键，一定要用高油温将鳝鱼炸至表面酥硬，但内部又需要保持软嫩。

制法：

1.把治净的去骨鳝鱼斩成段，待投入八成热的油锅炸至外硬内熟时，捞出来沥油，另下入藕条，炸熟了倒出来待用。

2.锅留底油，先投入二荆条干辣椒节和汉源花椒炒香，再放入干锅酱炒至出色，接着下入炸过的鳝段、藕条、洋葱条和青椒条，翻炒的同时加入盐、味精、十三香和孜然粉，起锅前淋入藤椒油和香油，即成。

干锅鱼头虾

原料：鱼头300 克基围虾200 克大蒜50 克干锅酱50克干辣椒节20 克花椒5 克盐、料酒、味精、干生粉、青花椒油、红油、菜油各适量

制法：

1.把鱼头斩成块，基围虾逐一从背部剖开，一起纳盆加少许的盐、料酒先码味，随后扑少许干生粉并放油锅里炸熟，捞出来待用。

2.净锅放适量的菜油和红油，下大蒜、干辣椒节和花椒炝香后，放干锅酱炒几下，接着倒入鱼头和基围虾，加盐、味精和青花椒油炒匀便盛入干锅，即成。

干锅牛蛙

锅里注入香辣油和菜油烧热，投入姜片、葱节和蒜仔，待姜片浮起时，下入香辣酱和野山椒，炸出香味再下入牛蛙600克，炒至其色微黄时加入蒜米续炒，待牛蛙色呈金黄时再下入土豆片，直至把土豆片炒干水分，接着下入青笋、藕片，同时还要调入鸡精、胡椒粉、白糖、料酒等。待继续加热至酒气挥发得差不多时，舀入盆里便上桌。

技术解读：香辣酱属于干锅酱当中的一种。需要说明的是，如果我们把主料换成鸭唇、中翅、八爪鱼、鱿鱼须等，那么做出来的菜肴就变成了干锅鸭唇、干锅中翅……

干锅仔兔

把仔兔肉先斩成块，加盐、味精和料酒腌一会儿，再放入少许干淀粉拌匀，待投入五成热的油锅炸熟以后，捞出来沥油，另把方竹笋节下锅稍炸后捞出待用。

锅里放色拉油烧热，下豆瓣酱、糍粑海椒、香辣酱和香料粉先炒香出色，掺适量的鲜汤并放入炸好的兔肉和方竹笋继续翻炒，等锅里的汁水收干时，放入盐、料酒、花椒油和香油调好味，出锅装盘时点缀上香菜叶，即成。

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最后更新：2017-08-23 09:15:55