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最新米其林餐厅指南发布，粤菜何以持续称霸上海滩？
9月20日，全球影响力最广的美食评论杂志《米其林指南》发布了最新的2018上海指南。
新榜单中，2家餐厅上榜三星，分别是传统粤菜餐厅唐阁以及创意感官餐厅UltraViolet，另有6家二星餐厅，22家一星餐厅，这让上海拥有的米其林星级餐厅总数达到30家（去年是26家）。
三星
共2家，升星1家
唐阁
静安区马当路99号新天地朗廷酒店5楼
晚膳最低单点：270元
Ultra Violet
黄浦区中山东一路18号6楼（集合地点）
晚膳套餐最低：4000元
二星
共6家
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
黄浦区圆明园路169号协进大楼6-7楼
晚膳单点最低：450元
乔尔·卢布松美食坊
l Atelier de Joel Robuchon
黄浦区中山东一路外滩18号3楼
晚膳单点最低：600元
喜粤8号
汝南街63号
晚膳单点最低：200元
逸龙阁
黄浦区中山东一路32号半岛酒店内
晚膳单点最低：1000元
雍福会
徐汇区永福路200号
晚膳单点最低：500元
御宝轩
黄浦区北京东路99号益丰·外滩源4楼402-403号
晚膳单点最低：250元
一星
共22家，新上榜4家
Bo Shanghai新上榜
大董环贸广场
大董海参店越洋广场
福和慧
苏浙总会
Jean Georges新上榜
金轩
老干杯
老正兴
南麓·浙里四川中路
利苑环贸广场
利苑国金中心
鹅夫人莘庄
斐霓丝
家全七福嘉里中心
迷上海
艾利爵士
泰安门
大蔬无界外滩新上榜
新荣记上海广场
甬府新上榜
雍颐庭
总体而言，2018米其林上海和2017版变化不大，可以说是微调。首家米其林三星餐厅唐阁依旧维持了原来的位置，而原本的位列二星的UltraViolet成功升级，其余二星餐厅和一星餐厅与去年相比维持不变。另有4家餐厅加入一星行列，分别是Jean Georges（法餐）、Bo Shanghai 厨魔（创新菜）、大蔬无界（外滩店，素菜）、甬府（宁波菜）。
Jean Georges
新上榜的四家餐厅菜系不一，纽约老牌米其林三星Jean Georges在上海的分店去年是上榜热门，最后却意外爆冷没有获星，今年的一颗总算是守得云开了。而大蔬无界倒原本就是去年的必比登美食推荐，今年终于“修成正果”，成了第二家上海的米其林星级素菜馆（另一家为福和慧）。这些提升算是为榜单增加了些多样性，但粤菜继续强势霸榜，本帮菜仍显冷遇。至于在上海颇受欢迎的日料，依旧一家都没有。
大蔬无界
和米其林在亚洲其他城市指南历年来的变更一样，米其林在上海的指南一如既往的延续了首次发布时定下的评选基调，后续的每一期都此基础上加以补充和修改。获选的餐厅在此标准上根据表现的变化升星或者降星，通常不会发生大换血的情况。
因此，只要目前榜单内的餐厅继续保持当前的水准，估计粤菜霸榜的特色还将持续很长时间。
米其林星星的评选标准是什么呢？
根据米其林的官方介绍，评审员们会作为普通顾客匿名造访餐厅，点餐时根据以下五条标准对食物给出评价：
盘中的食材
准备食物的技艺水平和口味的融合
创新水平
是否物有所值
烹饪水准的一致性
根据这些评价标准，多位评审员会在一年内多次造访同家餐厅后，经过集体讨论，再决定是否授予餐厅星级或对原有评级作出调整。
另外，尽管米其林星级餐厅往往都具备良好的就餐环境和服务，但官方一直坚持表示米其林星级只与食物有关，餐厅的环境和服务水平，米其林指南另用叉匙评分表示，评级从1到5对叉匙不等。
尽管官方如此表示，但综合全球各地的指南来看，餐厅环境和服务水平虽然不是加分项，但依旧是天花板。平价餐厅和街边小店即便再受本地人青睐，通常也就止步一星了。
还要补充的是，尽管曾经许多媒体餐厅宣传时喜欢用“米其林星级厨师”作为噱头，但这一星级自始至终是授予餐厅而非厨师。米其林星级餐厅的分店、或是原厨师另开的其他餐厅，都与原餐厅星级无关。
还记得去年米其林上海刚发布时，由于获得评级的粤菜餐厅居多、上海本帮菜遇冷、以及一些夺星热门餐厅的意外落榜，许多网友纷纷吐槽米其林根本不懂我们中国。今年，估计也少不了本地老饕们的吐槽。
不过这倒也符合米其林的一贯作风，虽然从影响力来说，米其林指南极为成功。但就像它本身一直强调的，米其林追求的从来不是最权威和最不出错的美食排行，而是稳定可靠的餐厅推荐。这本诞生之初针对游客的就餐指南，现在依然肩负着这一职责。保证那些尚不了解当地美食的旅客，仍然能享受到发挥稳定，不失水准的就餐体验。
同时，米其林指南依旧拥有着其他指南和榜单都无法比拟的国际声誉和影响力，它所给出的餐厅推荐是面向全球的。即能让上榜餐厅拥有在国际舞台上展示的机会，也能让全球的美食爱好者通过米其林体验中餐的魅力。
最后，无论你是否信服最新的这张榜单，但有一家榜单不只会好评发糖，也握着“降星”大棒续鞭策众多餐厅保持它们的品质和水准，对美食爱好者来说，总是件好事。
文 | Dolcetta
编辑 | 王鑫
知味葡萄酒杂志
最后更新：2017-10-08 05:22:49