美味挡不住，佛山顺德鱼的N种吃法

顺德菜从来不以山珍海味作为噱头，食材都很家常，调料也多以豉油、糖、盐为主，但却在食材选料、刀工火候、调味比例方面极为讲究，诚意十足。

今天小编为大家呈现出关于顺德鱼的N种吃法，吃出它的千滋百味。

鱼米之乡的顺德盛产优质的淡水塘鱼，鱼作为顺德食材的灵魂，可以被聪明的顺德人做出72般变化来，而且道道好吃到舌头打颤。据统计，顺德人吃鱼的花样多达200种，鱼的上上下下、里里外外，无一不成菜肴，简直到了出神入化的境界，所以说到吃鱼，顺德人是当之无愧的No.1。

顺德餐桌上常见的有当地的特产鲮鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳊鱼、白鲫鱼等等，美食家蔡澜先生曾经多次高度赞赏顺德的鱼，游客如果不去品尝，实在不算是真的到过顺德了。

让我们八一八那些必须要吃的顺德鱼佳肴，来一场舌尖上的“鱼水之欢”吧。

鱼生在顺德随处可见，价格也相当亲民，很多顺德人，两天不吃鱼生，就觉得肠胃里少了点儿什么，浑身不舒服。

顺德鱼生一般选择3-4斤重的鱼最为适宜，制作过程非常讲究：鱼要先“扣养”几天，也就是将鱼放入河道的网箱中，经过流动的水冲洗，不给鱼任何饲料，让鱼通过代谢消除多余的脂肪、把塘泥的腥味、体内的残渣、寄生虫通通排泄掉，这样的鱼肉质才会紧实干净。

接着就是杀鱼切片了，厨师会抓着鱼头，在鱼下颌和尾巴部位割两刀，然后放回水里，鱼在挣扎的过程中加速血的流失，直到呈现出雪白的颜色来。真正有水平的厨师，切出鱼片是没有水分的。

顺德人吃鱼生的风俗，由来已久。以前的顺德人捕鱼为生，渔民把鱼宰开，切成薄片，伴以油盐来吃，这就是鱼生了。

事实上，中国人吃鱼生的历史更悠久，最早可上溯到先秦时期。孔子也说过：“食不厌精，脍不厌细。|这个“脍”，就是生鱼片。

到了现代，吃鱼生，不只是加油、盐了，吃法更多样性，会把鱼生和洋葱丝、姜、蒜、芋头丝、花生等搅匀一起吃，广东人做事喜欢讲究好意头，所以吃个鱼生，也按上一个吉利的说法：捞鱼生。“捞”是指拌匀，但在粤语里还有“赚” 的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：“捞啊，捞啊！发啊！发啊！”，寓意“捞得风生水起”。

据说地道的顺德人吃鱼生搭配的调味料非常少，最纯正的吃法就是只加一点油，就着本地产的米酒，享受着清甜弹牙的鱼生，在南方炎热的夏季里，让人周身顿时清凉无比。

接下来我们说说鱼皮。顺德人对做鱼特别讲究，物尽其用，整条鱼由头到尾都不会浪费。在厨师的巧手之下，鱼皮也成了一道可口的美味。

做鱼皮，一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，容易入味；草鱼皮厚，口感更爽脆。听说有些地方也用罗非鱼，我没有吃过。

处理鱼皮，极其考究厨师的手艺，其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬，才能做到去鳞起肉不伤皮，这一手功夫据说需要2到3年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技巧。

鱼皮的吃法，大概有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等。但无论有多少种，还是传统的凉拌吃法最受欢迎。

凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像是顺德的“捞鱼生”，吃起来爽脆鲜美，味道好极了。

接着在鱼皮上铺一层花生、芝麻、葱花、香菜、红椒等，然后上桌在食客面前用筷子搅拌，这个动作叫做“捞起”，顺德年节一定要有这个过程，寓意“风生水起”的好彩头。很多顺德人还会将鱼皮和鱼生一起吃，被称为“大捞起”，肥美鲜嫩的鱼肉搭配爽脆的鱼皮，真是相得益彰。

油炸鱼皮

冰镇鱼皮这种吃法蛮独特，北方很少见。就是将鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇，吃的时候蘸着野山椒水。

其实对于来广州游玩的旅客来说，顺德鱼皮应该不会陌生。因为长寿路小吃街的陈添记的创始人陈程添就是顺德陈村人。后来陈家上下从顺德迁至广州，落脚老西关，鱼皮档才在广州开了起来。那里的爽鱼皮相信很多外地旅客都吃过。

豉汁蒸鱼头

煎焗鱼头

鱼鼻鲮鱼鼻就好像鸭舌一样，是鱼头最爽滑鲜嫩的部位。最常见的做法就是淋上豉汁，上锅清蒸。鲮鱼鼻肉不多，但是骨质松软，非常入味，做下酒小菜最合适了。

鱼饼煎到色泽金黄，像个小小的金色圆饼一样。底下铺着绿油油的紫苏叶，非常好看。鱼饼要夹着紫苏叶一起吃！果然别有风味，紫苏叶的清香，带出了鱼饼的嫩、滑，口感更加鲜爽。

小小的叶子的确为鱼饼增色不少。这就好比如一个风姿卓越的姑娘，略施粉黛，更加倾城夺目。

一些餐馆里鱼饼下面还会铺着绿油油的紫苏叶，吃的时候用清香的紫苏叶包着金黄的鱼饼，下酒又下饭。

传统顺德鱼羹将鱼肉煎过之后剔除鱼骨，鱼肉做羹；这次的鱼羹，大厨先将鱼起肉拆骨，鱼骨连同猪骨熬汤，再加入泰国香米、东北大米等，以汤煲粥，熬煮2小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹，加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料，这才做成一道招牌鱼羹。比起传统鱼羹工序更复杂，但口感和谐，层次分明，气味芳香浓郁，味道鲜甜得惊人。