689
辣粉们！美味不容错过！到高头岭去见识一下正宗太和辣椒吧！
特产提示
高头岭村，是湖南桂阳县太和镇社元村的一个组，位于太和、黄沙坪两镇（街道）交界处，距太和镇政府约六公里，是太和镇的“边远地区”之一。村庄海拔450米，厦蓉高速公路的黄沙坪隧道从该村底下横穿而过。村子南面有一座石山，名字就叫做高头岭，享誉四方的正宗太和五爪辣椒就分布在高头岭以南方圆数公里的几个村子里。本期《桂阳特产》就带你走进高头岭村，实地探访这块辣椒生长的土地。策划/袁甜 撰文/龙武君 图文统筹/秦巴山
涨见识
“太和辣椒”、“方元辣椒”，在桂阳乃至郴州早已是一张响当当的特产名片，无数家庭主妇都会以拥有一坛正宗太和、方元辣椒腌制的坛子菜招待客人为傲，这是因为“太和辣椒”、“方元辣椒”不仅美味，而且现在已到了稀缺的地步！
有句俗话“四川人不怕辣，湖北人辣不怕，湖南人怕不辣”道出了湖南人对辣椒的喜爱。而桂阳人更是人人嗜辣，无辣不下饭，巴不得餐餐不离辣。
桂阳人最喜欢的是五爪辣，尖尖细细，红中带青，青中含紫，煞是可爱。
金秋时节，桂阳人家家户户都要买上十几斤甚至几十斤，用特制的铲刀铲得细细的、匀匀的，拌上食盐、蒜子、豆豉、茶油，装入坛子腌制成剁辣椒，每餐盛上一小碟下饭，或是在炒菜时放上一些。这时单调的生活便变得生机勃勃、有滋有味，那剁椒，香得够味，辣得劲爽。
五爪辣为簇生结果，每簇少则两、三颗，多的有八、九颗，但一般都是五颗左右，每簇辣椒大多长在植株顶部，果尖向上。在桂阳，人们又称之为“朝天辣”，其实朝天椒是对椒果朝上或斜朝上生长这一类群辣椒的统称，包括植物分类学上辣椒品种5个变种中的4个变种：簇生椒、圆锥椒（小果型）、长辣椒（短指形）、樱桃椒。五爪辣只是朝天椒的一个品种而已。
许多到过桂阳的人都知道，桂阳五爪辣最出名的叫“太和辣椒”和“方元辣椒”，因为它辣度适当偏高、肉质匀、香味足，品质上乘。然而，人们并不知道，无论是“太和辣椒”还是“方元辣椒”，它都不是一个普通地域意义上的概念，其一并非太和镇或方元镇所有地域出产的辣椒都是太和辣椒、方元辣椒，其二并非所有品种的辣椒都有资格以“太和辣椒”、“方元辣椒”冠名。
“太和辣椒”与“方元辣椒”其实是一奶同胞。它们品系相同，都是朝天椒；它们地域相近，隔着一条狭窄的山脉两旁分布；它们相貌“撞脸”，长得像孪生兄弟，但与桂阳其它地方的朝天椒明显不同。
太和辣椒尤以社元、珠塘两村出产最为有名，社元村的高头（塘）岭、珠塘村的山脚组出产的辣椒质地最优，可以视为太和辣椒的正宗产地。这里独有的地理气候成就了这一品种的独特风味。曾有人从高头岭将五爪辣的苗移栽到桂阳其它地方，但是结出的果实无论从外形还是味道都与这里的相去甚远。
正宗太和五爪辣果形尖细，长度为5－12厘米，多弯曲变形，尾部呈钩状，还有少量个体产生各种形状的畸变。成熟的个体长短不一，红、紫、青各色分布不均，表皮粗糙、哑光晦涩，不像其它地方（如临武县大冲）的五爪辣那样，大小均匀，通体红艳，光洁鲜亮。
太和辣椒个体的各个部位史高维尔值即辣度是不一样的，它里面的籽囊处最辣，其次是籽粒，然后是靠柄段、中段，而它的尖端弯钩部分不但不辣，而且略有甜味。
上图编码越小史高维尔指数（辣度）越高，太和五爪朝天椒的史高维尔值为50000-100000，属于偏辣型辣椒。
据有经验的老椒农介绍，五爪辣最好的生长环境是山间向阳的旱土，种在肥沃湿润的田里反而不行。正宗太和辣椒生长在高头岭周边海拔350－500米的丘陵地区，这里阳光充足，气候干旱，周边是石灰岩地貎，土壤呈一定的石漠化。正是轻度的石漠化，使得这里岩石中蕴含的许多对人体有益的微量元素随水溶解渗透到土壤里，被辣椒吸收。
每年辣椒果在挂果生长期，高头岭的气候变化大，多数时间干旱少雨多热风，使得辣椒果的表皮失水较大，表皮就变得粗糙晦涩，外形高低不平，但也使得它的辣素充分生成、贮存，肉质均匀致密，形成正宗太和辣椒的独特口感。曾有当地椒农尝试，同一植株，生长在杈桠底部的辣椒即包芯辣椒就远远没有顶端的味道香辣。
现在正宗太和辣椒的种植面积不断萎缩，产量大幅下降。今年，就连高头岭村这一代表性产区的种植面积也仅有20余亩，与往年的百多亩（最多时300亩）相去甚远。由于老一代人的相继故去，而年轻一代都离开故土，进城谋生，已经没有多少人去种植辣椒了。
我们途经的一个村庄，十几户人家都人去楼空，一幢幢漂亮完好的房子都长满了齐人高的蒿草，任由野狐出没，真是令人叹息。由此不禁让人担忧，太和辣椒这一桂阳特有的地域物种是否能继续传承下去？将来世人还能不能品尝到那香辣劲爽的正宗太和辣椒……
令人欣喜的是，桂阳的企业家和政府部门正在共同寻求对策，一方面大力发展以太和、方元辣椒为品牌的辣制品食品加工产业，另一方面由太和辣业等企业牵头与原产地农户签订合作协议，确保最佳品质的太和、方元辣椒鲜品收购加工后满足市场的旺盛需求。
用心灵传递桂阳，就是视界桂阳！
最后更新：2017-10-07 22:40:04