幹鍋油調製配比密碼

煉製幹鍋油

原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克薑粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒麵250克香料粉125克孜然粉150克花椒麵100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克

製法：

1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。

2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入薑蒜粒炸黃撈出備用。

3.下豆瓣炸約10分鍾出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鍾，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的薑蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。

製作關鍵

1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。

2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃鬱者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃鬱者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或隻用青花椒。

3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。

4.炒製幹鍋底料時隻能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油麵與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒製，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。

5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。

6.炒製時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。

7.下泡薑、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。

8.幹鍋底料炒製完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。

9. 幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃鬱，味濃不燥。

最後更新：2017-10-08 03:29:24