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鱼香肉丝里的一条鱼
在咱北京街头巷尾的家常菜馆里，鱼香肉丝，绝对是点击率最高的菜品之一，这道菜经济实惠还特下饭。除此之外，什么鱼香猪肝、鱼香茄子等等，也都凭着那独特的酸甜微辣的口感，赢得了很多食客的心。不过，您知道这鱼香肉丝的“鱼香”，究竟从何而来吗？
鱼 香
从何而来？
关于鱼香的由来，一般是这么解释的。
鱼香菜，强调葱姜蒜的使用和香味，是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，所以得名。虽然名为“鱼香”，其实菜里并没有鱼。这种说法对不对呢？负责任地告诉您，不对。
鱼香菜里，真的有鱼！
看到这，您肯定皱起了眉头，心说：别胡勒了，吃了无数盘鱼香肉丝，鱼在哪呢？这还要回到鱼香菜名字的由来。
鱼 香
源自鱼辣子
内行人说，鱼香其实源自鱼辣子。
在带有鱼香二字的菜肴中，必须放一种泡辣椒，而四川成都酱园出售的这种泡辣椒，名字就叫鱼辣子，鱼香菜因此得名。
您又问了：还是没鱼呀？
别急
鱼在这呢！
往 下 看
四川成都的泡辣椒，制作时要加鲫鱼同泡，这样泡出来的辣椒有鱼的鲜味。这坛子就是四川成都土法泡辣椒，它在制作过程中，讲究可多啦！
鱼 香
泡椒的秘密
首先要挑好泡菜坛子，盐，也要使用自贡盐。
加入八角、草果、花椒、胡椒等各种香料。
泡菜中的辣椒，要精选丘陵地带出产的上等好品种，辣味还在其次，更要紧的是辣椒的香味，香味突出的辣椒做成泡椒，才适合炒鱼香味的菜。用辣椒与鲫鱼同泡于坛内，成品质地脆爽，咸香微酸，余味回甘。
说到这，您明白了吧，所谓“鱼香”，说的就是辣椒加鲫鱼制成的“鱼香泡椒”。那么，这泡椒里的鱼，是怎么放进去的呢？
鱼 香
泡菜坛里一条鱼
别小看这一条鱼，首先得是鲫鱼，最好是稻田鲫鱼，二两左右，净水禁食三天，淘米水再养两天，使它吐尽泥沙，清净鱼肠。
然后用老泡菜坛，活鲫鱼、辣椒和二十多种香料、料酒等一起泡制，让它发酵，此为鱼辣子。
这种泡辣椒只用于炒鱼香菜肴，鱼和泡椒都不会拿来生吃。
有了这样的鱼香味泡椒，就能吃到地道的鱼香味道啦！
预告
鱼香味，是地道的川菜味道，除此之外，川菜还有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、荔枝味、陈皮味、 怪味等等。
今晚《最北京》将走进一家地道的老川菜馆子，跟您聊聊自打1954年几家正宗川菜馆进京之后，川菜跟北京人的故事。
《最北京》BTV科教 周日晚八点
最后更新：2017-10-08 04:44:52