783
美食
美食小典故 老北京的炸醬麵是什麼來曆
北京人好吃麵。雖然沒有山陝地區樣式繁多，但細究起來，也自有它處無法比擬的特點。以澆頭來論，大致分起來，有“鹵”、“汆”兩大類。這兩種的區別，民間有一個說法，叫做：勾芡為“鹵”，不勾芡為“汆” 。不論是“汆”還是“鹵”，材料俯首皆是，口味變化多端。 但有一點：炸醬麵和麻醬麵不在這兩種之列。
今兒說炸醬麵。
炸醬麵，是北京人家裏最普通不過的家常飯。經老舍、梁實秋和唐魯孫等前輩的文字加持，得以升華成為北京飲食文化代表之一。老舍小說《四世同堂》裏有這麼一個情節：祁老爺子大壽前一天常二爺進城給他祝壽。一進門，小順的媽要給他做飯。常二爺說吃個麵片湯就行了。“片兒湯?”祁老人的小眼睛睜得不能再大一點。 “你這是到了我家裏啦!順兒的媽，趕緊去做!做四大碗炸醬麵。煮硬一點!”
的確如此。北京人愛麵子，講究禮節。有朋自遠方來了，日子過得再捉襟見肘，也不能怠慢了客人。就拿我家來說，三十多年前老爺子那會兒喜歡熱鬧，好交朋友。一幫小兄弟有屁大點事推門就到我家來了。三言兩語把事情說完，緊跟著就是：“得啦，別走了，趕上什麼吃什麼吧!”。這時候，大多數都是吃炸醬麵。家裏來了不速之客，需要留飯，相對來說炸醬麵還是簡單。
在物質匱乏的年代，北京市場上黃醬從來沒有限量過。那時候我家有一個帶蓋的小瓷罐兒，專門盛黃醬的。到合作社買一毛錢黃醬，正好把罐兒裝滿。醬是稀稀的黃豆醬，棕黃色，帶著零星的黃豆瓣。早些年北京醬園子不止六必居和天源兩家。桂馨齋也沒這麼大名氣。住甘家口的時候，那裏合作社的醬顏色略深，偏鹹，回到西 城，顏色就發黃一些了，吃起來有回甜，即便是黃醬，不同的醬園子，東西路數都不相同。
回到家如果有功夫(時間)，把醬蒸一下最好，如果來不及，就無所謂了。現在用幹黃醬，做之前要兌水瀉開，如果不蒸，吃起來味道不融合。想吃肉丁炸醬，一般來說在上半個月，肉本兒沒怎麼用(那時候買肉單有肉本兒，和購貨本兒不在一起用)。打醬的同時會捎帶手買一毛錢肉。售貨員手起一刀，薄薄一片，往稱上一扔，正合適!肉丁炸醬。回家切丁，中火把肉丁煸透，再下黃醬，慢火炸透，等醬鍋出了虎皮紋，就可以出鍋了。到了下半個月，肉本兒上的肉沒有了，隻好改戲。羊肉末炸醬、海米炸醬、茄子炸醬、香菇炸醬、雞蛋炸醬、光棍炸醬……很多吃法都是食材匱乏時人們智慧的體現。
炸醬出來了，就準備麵碼。家裏吃飯，豐儉由人。春天菠菜、夏天黃瓜、秋天蘿卜、冬天的大白菜，信手拈來。都是什麼季節吃什麼。不由著季節，隨時可以吃到的就是青黃豆嘴和豆芽。後來市場經濟發展，反季節菜不稀罕了，全麵碼這個詞兒才跟著出來。
大約九十年代初，甘家口新疆村還沒有遷走的時候，村口開了一家炸醬麵館兒。一大碗麵，一小碗醬，蘿卜白菜黃瓜絲兒，青黃豆嘴兒水蘿卜，各種各樣八個麵碼，加上麵和醬一共十個碗。等您的麵該上啦，肩上搭著毛巾的服務員一手托著托盤站在您跟前，另一隻手叮了當啷把那八樣小麵碼和炸醬倒進大碗裏，變戲法一般，引得我等食客趨之若鶩。就是因為白菜絲兒和黃瓜絲兒能一塊出現在碗裏。新疆村一遷走，麵館也沒啦。再後來，海碗居才過來。
吃炸醬麵，醬炸得再好， 擱在糟麵條裏，也是白搭。吃麵講究筋道。白麵、鹽、水，按比例和好醒透，擀大麵片折疊起來刀切細條。宮廷禦膳傳人王希富老爺子講，麵條分頭路條、二路條、 葛條，簾子棍、韭菜扁等。居家過日子，沒有那技術，我的習慣就是，麵和硬了，就切細一點。懶漢子和稀泥，有時候麵和軟了，就擀寬條，拎起來揪片，更香。
吃的時候別忘了蒜。
最後更新：2017-08-23 12:04:27