杭州新東方烹飪學校——蘇菜製作教學大綱

江蘇菜，中國傳統八大菜係之一，簡稱蘇菜。江蘇菜起源於二千多年前，當時吳人善製炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。

學做蘇菜

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。

學做蘇菜

教學目的：此階段教學是熟練掌握蘇菜製作的基礎，了解傳統蘇菜的形成與發展，熟練掌握傳統蘇菜菜肴製作方法、味型特點、成菜要求，為下一階段教學起鋪墊作用。

教學要求：在示範實踐教學中要反複演示講解並加強學生的實習輔導，使學生充分理解、熟練掌握其操作要領、成菜特點、烹調流程。

學做蘇菜

灌餡魚丸、水晶肴蹄、油爆腰花、將軍過橋、植物四寶、大煮幹絲、鬆鼠桂魚、羊方藏魚、虎皮鳳爪、檸檬黃油焗青蟹、老蚌懷珠、文思豆腐、燉生敲、生炒蝴蝶片、荷包鯽魚、鍋貼魚片、無錫醬排骨、紅燒馬鞍橋、鳳尾對蝦、葫蘆蝦蟹、天下菜、茄汁靠大蝦、元魚海參、醬爆肉丁等。

最後更新：2017-08-26 09:51:58