325
美食
京城老字號飯莊掌勺人：美味傳承 始於匠心
一道幹燒魚，必須要燒製40分鍾出鍋；一道看似普通的芫爆散丹，要煮泡兩個半小時才會上鍋炒製......在這個快餐文化流行、速成品泛濫的時代，依然有一批老字號掌勺人堅持著幾十年前的老手藝，在自己的一方天地沉下心來“慢慢”做菜，用一顆顆工匠之心，傳承著一道道美味。
同春園 王鴻慶
同春園王鴻慶 40分鍾做條幹燒魚
王鴻慶大廚，獲得過2015年“北京餐飲十大名廚”稱號，是同春園飯店當之無愧的大掌勺。然而，1984年剛參加工作的時候，王師傅卻是從刷碗幹起的，而且一刷就是一年半：“開始不會炒菜，都是從基本功學起，啥活都幹。”
一副餐具，包括碗、碟、筷子和湯碗，加起來就是四件，每一桌則多達幾十件。為了不耽誤客人用餐，王鴻慶每天9點半一上班就開始刷：“11點前就得刷出一批來，不但要幹淨，手還不能慢。”一天下來，刷七八個小時的碗是常事。因為長時間泡在水裏，每天下班後，王鴻慶的兩隻手都被熱水燙白了。更難受的是，80多厘米高的洗碗池對於身高超過一米八的王鴻慶來說，意味著“每天要撅著刷碗，回宿舍之後腰疼、腿麻，恨不得把兩條腿吊起來控著才舒服。”
30多年過去了，王鴻慶從當年的小學徒成長為了掌勺大廚，但在業務上，他仍然保持著學徒時的初心：“幹燒魚是同春園的招牌菜，湯汁、輔料要進到魚肉裏麵去，味道才正宗，這就需要時間，我們每條幹燒魚，至少燒40分鍾才能出鍋。”
王鴻慶說，有時候，客人會不耐煩，嫌魚上得慢，他們就一次次向客人解釋：“其實炸熟澆汁，20分鍾也能出，一般的顧客也吃不出來，但我們不能那麼做，客人點招牌菜，吃的就是地道和正宗，不能自己砸了牌子。”值得一提的是，為了讓幹燒魚兩麵受熱均勻，色香味俱全，王鴻慶堅持用大翻勺的動作給魚翻個兒：“拿筷子夾起來翻麵可不行。”
王鴻慶說，一切創新的基礎都要建立在繼承老的技法之上。年輕師傅做菜時，他都會對出鍋的菜品進行檢查，如果不合乎要求，這道菜就會被打回去重做：“寧可重做也不能打折扣，不合格的菜絕對不能上桌。”
同和居武根深 每天“藏”30斤魷魚練刀功
說起學徒時候吃的苦，同和居大廚武根深直言，每一樣看似不起眼的基本功，都夠學上一年半載的。武師傅1980年參加工作，17歲的他也是從刷碗、燒火這些雜活做起，直到切蔥切蒜，上灶炒菜。
同和居 武根深
武根深說，當年為了練習切魷魚卷兒，他每天都會把後廚的鮮魷魚藏起30斤，放在灶台底下，等大家都下班回宿舍休息了，自己再偷偷返回練習：“魷魚本身就滑，切出卷兒不容易，切出花樣就更難了。”
“魷魚卷兒可以切麥穗的、鬆塔的、金魚的，每種花樣對手勁兒、角度和下刀深淺的要求都不一樣，開始就是看著師傅切，自己摸索著練。”武根深說，剛開始切的時候，自己切“廢了”的魷魚很多：“開始連卷兒都切不出來，切壞了隻能改細絲，吊湯用，上世紀八九十年代魷魚成本比現在高，看著那堆魷魚絲直心疼。”
勤奮的武根深感動了掌勺的老師傅：“有一天師傅說，再練的時候記住‘坡刀淺，剁刀深’的口訣，後來我照著一練，很快就進步了，沒幾個月全會了。”武根深笑稱，現在給他一筐魷魚，閉著眼睛都能切出花來。
和王鴻慶一樣，武根深也堅守著老手藝的標準。為了給蔥燒海參吊湯，武師傅帶著後廚的年輕人早上9點就開始熬，一熬就是七八個小時，為的就是讓牛肉、肘子和雞肉的味道完全融入湯中：“每次吊完湯檢查的時候，我都會把雞拿出來晃一晃，如果發現雞肉一抖就散了，就證明裏麵的營養全進湯了，才算吊好。”
此外，同和居最著名的三不粘、烤饅頭和銀絲卷，也秉承著從清末一直傳下來的標準：“烤饅頭我們堅持用老麵肥發麵，發起的麵皮筋道有嚼勁。銀絲卷則堅持外部發麵，裏麵用抻麵抻出絲來。”武根深說。
對老標準近乎於“執拗”，武根深直言和時代分不開：“我剛工作的時候，一個月工資才17塊8，而當時一桌酒席的價格是18塊錢，我一個月的工資都不夠，所以每次都小心翼翼的，生怕對不起食客，糟踐原料。”
為了滿足當下年輕食客的口味和要求，武根深也嚐試在不改變菜肴味道的情況下對做法進行微調：“比如有些肉菜魚菜，我學的那會兒，師傅要求寬汁大芡，湯汁要多。但是現在提倡少油，我們就把汁收得緊一點，這樣成品中就不見油了。”
致美齋楊曉暉 芫爆散丹炒前先煮兩小時
百年老字號致美齋飯莊，最近在白廣路重張。每到飯口兒，食客們都會排隊等待用餐，由於餐位緊張，飯店的陳經理甚至把辦公室都用上了：“能留住這麼多主顧，還是手藝在這兒呢。”
致美齋大廚楊曉暉
致美齋大廚楊曉暉1988年參加工作，現在算是致美齋的元老之一：“很多菜其他地方也有，不難找，但是我們的味道不一樣，比如糟熘魚片。”
楊曉暉說，糟熘魚片是魯菜的招牌菜之一，要想做出好味道，就得在“糟”和“酒”這些材料上下功夫，而致美齋的酒糟泥和黃酒，都是從古越龍山黃酒廠專門進的：“我們用的黃酒每壇320元，市麵上散裝的一壇不到20元。酒糟一壇280元，市麵上散裝不到10塊錢。”
除了原料考究，致美齋還堅持自己吊糟：“把糟泥加上桂花、糖等原料吊成糟汁，我們自己吊得特別香，市麵上賣的很多成品糟汁都很酸、澀，我們堅決不用。”楊曉暉說。
同樣，製作芫爆散丹時，為了追求牛百葉的軟嫩可口，楊曉暉堅持先煮兩個小時、再泡半個小時才炒製：“煮就是為了讓百葉軟，泡是為了防止百葉變硬。”這樣算來，一道芫爆散丹就要耗費近3個小時：“很多小飯館用發好的百葉，炒1分鍾就能出1份，我們則堅持半燒半炒，焯水之火會加蒜片、高湯，然後燜一下放香菜才出鍋呢。”楊曉暉說。
為了滿足客人們的要求，楊曉暉也在不斷琢磨。致美齋擅做魚，最著名的是“四吃魚”。過去“四吃魚”中紅燒魚頭、糖醋瓦塊、醬汁中段、糟熘魚片必須整套點餐，現在做了改良，可拆開售賣。為豐富口感，致美齋還選用了黃魚、龍利魚、草魚和鯉魚來分別呈現“一魚四味”。“雖然做法改良，做菜下的功夫可是不能減。”楊曉暉坦言。
記者手記 美味傳承 始於匠心
“老字號最值錢的就是這塊金字招牌，但是能不能捧得住，得看你自己用多少心。”記者探訪老字號過程中，三位大廚都提到了老字號的優勢與困境。
手藝，是老字號引以為傲的資本。然而，隨著時代的發展，很多年輕廚師無法像王鴻慶、武根深和楊曉暉那樣，接受如此嚴苛的訓練了：“現在哪還有整雞整鴨整豬讓年輕人練手卸啊，都是切好的，而且外界的誘惑很多，業餘生活也很豐富，很難像我們學徒那會兒，下了班還繼續鑽研業務。”王鴻慶說。
因此，像王鴻慶這樣承上啟下的大廚就成了傳承老手藝的關鍵。“企業文化很重要，要讓年輕人在加入老字號的時候就明白這塊招牌有多麼來之不易，這樣他們自然會有所敬畏。”武根深舉例說，國畫巨匠齊白石一家三代都是同和居的老主顧，每次來點的菜品也相對固定：“這就很考驗我們的廚師，如果做的不是味，老主顧吃出來了，可能以後就不來了，就會失去一批主顧。”
對於快餐文化的衝擊，老字號的大廚們並不擔心，在他們看來，食客和廚師一樣，也是一輩一輩傳下來的：“很多年輕人，到老字號吃的是回憶，是尋找爺爺、爸爸留給他的味道，隻要我們的味道不變，等年輕人為人父母之後，自然會帶著孩子來的。”武根深說。
傳承不守舊，創新不忘本。記者了解到，北京烹飪協會在去年就啟動了“中華烹飪技藝傳承文化工程”，將重點保護和搶救北京餐飲行業老字號的傳統技藝。這一工程將深度挖掘整理各大菜係、餐飲老字號元老級烹飪大師的技藝絕活，對行業內有較高技藝水平的資深烹飪大師，拍攝製作“技藝傳承、名師示範”教學紀錄片，為保留烹飪技藝創造平台。
最後更新：2017-08-26 13:09:42