57
美食
粵菜廚師的精明之道
從管理到菜品，我們試圖尋找出粵菜廚師的精明之道！
隨著改革開放的經商大潮，粵菜一路北上，風靡全國，幾乎壟斷了國內的高端餐飲市場。但隨著“國八條”政策的推行，“政宴市場”迅速衰落，人們的消費理念漸漸理性，粵菜又將如何麵對新的客群？精明的粵菜廚師們又有著怎樣的打算呢？
我們帶著諸多疑問，拜訪了粵菜廚師李國英。90年代，他隨著粵菜的熱度，四處闖蕩，履任要職。如今，他回到熟悉的南京城，任南京金奧費爾蒙酒店中餐行政主廚。
李師傅清瘦少言，心思深埋：食材如何選用合適的烹飪方式？淮粵兩派如何搭配，整合出食客喜愛的菜單？又如何在酒店的規範下自由發揮？這些，他都有著自己獨到的見解。
針對客群，開出淮粵搭配的新菜單
潛入後廚，你會發現操作台的鐵架上列著一張張包間菜單，除了粵菜外，少不了幾道經典淮揚菜，大煮幹絲、淮安軟兜等，甚至還有梅花糕這樣的當地小吃。
這樣的菜品呈現，是李國英探索了一年半的結果。這之前，榮華軒中餐廳還是以傳統淮揚菜為主，量大卻不精致，也未針對客群，調整菜品，餐廳的運營不是很理想。
他履職後的第一件事，便是著手調整菜品。為更加了解客人的喜好，他總會在用餐結束後，到包間觀察，菜剩了多少，也會和服務員交談，客人對口感、菜量的反饋。
一段時間後，李師傅發現，雖然很多菜分量很足，但並不精致，口感上還有很多欠缺之處。最為重要的是對用餐人群的定位也不準確，家宴和商務宴請在菜品呈現上的差別在哪？如何吸引更多的年輕客群來這裏就餐？這些都是亟待解決的問題。
思量過後，李師傅決定把粵菜拿出來，與富有情懷的淮揚菜相搭配，呈現更精致的菜品，健康成了首要標準。二兩左右的獅子頭，份量下調，讓客人可以吃到更多的菜，飲食更均衡；澳洲牛肉代替豬肉，以紅燒手法製成杏香小火炆牛肉，讓客人不再顧及減肥的問題，也能大口吃肉。
招牌菜杏香小火炆牛肉
摸清客人的胃與心
榮華軒位居酒店的35、36層，由22間大氣的包間和典雅的大堂組成。由於實行配菜製，所以每日菜單的擬定都是李師傅的工作。
包間大氣的環境
“每天擬菜單，會煩嗎？”
“煩，就是每天都要想，想他的消費額，是300一位還是500一位”，不同價位對應不同的菜，成本外，還要考慮飯局場合、客人的特殊需求等。
一桌家宴，按照傳統模式，六道冷菜，十道熱菜，一道道快速上桌。到了李師傅這，不僅菜品要精致，上菜節奏也一定要把控好，不能太快，菜一定要熱著吃才好。通過上菜時間拉長，菜品數量的增加，讓人內心有一種滿足感，這樣就能兼顧口感和性價比，讓客人不僅吃得開心，更有麵子！
李國英師傅正在調整菜品
到了商務宴請，場合比較嚴肅，客人們穿著得體，吃相上亦要得體。菜品上，盡量選擇不需要啃食的或去殼的菜品。像這道五穀宮保大蝦球，虎蝦去殼開背後炸製，掛宮保汁，呈現昂揚姿態，搭配燕麥、大米等五穀，主食與主菜合二為一，再次提升了菜品的性價比。
五穀宮保大蝦球
談話期間，微信中閃現新的需求，17個人，人均380元，這樣的消費額在榮華軒300元起的標準下並不算高，但略思索後李師傅說了思路：先上一道見功夫的湯，讓客人暖暖胃，再來一道重量級的主菜，剩下的便是壓酒的小菜與客人的交談時間了。
這其中，湯與主菜打了頭陣，給人好印象，又飽腹了六七分。這些都是李師傅對客人心與胃的雙重考量，亦是他的精明之處。
本地手法處理當地食材
菜品的調整與搭配是對食客口味精準的掌握，但他最喜歡談論的依舊是菜，特別是食材與烹飪方式的匹配。
憑借著一身粵菜功夫闖蕩全國，雖地區不同，但李國英總會遇到同一個問題，粵菜所需的食材在當地很難找到。
為呈現一道妙齡鴿，李師傅跑遍了南京城，花了一年時間才找到合適的原材料。這略偏執的過程，似乎不夠變通，但李師傅總覺得有些根本不能變，對食材的精選是粵菜最為看重的。
細算下來，李師傅已在南京待了近十年，十年的工作生活讓他對本地食材有了更深入的了解。
春天的馬蘭頭，夏天的菊花葉，這些都是順應時節需要增加的元素，一道荷塘百合鮮蓮子，從粵菜荷塘小炒改良而來，將江南一帶的甜蝦打成泥，釀在脆藕上，與蓮子、百合同炒。
時令菜品 荷塘百合鮮蓮子
但菜品的融合也並非都是順利的。南京多食江鮮，食材雖好，但對烹飪要求也高，稍不注意，腥味就容易顯現。
粵菜烹飪海鮮，大多清蒸或白灼，即便是爆炒，也隻是把本味提取出來。但以此類方式烹江鮮，腥氣壓不住，李師傅總覺得不妥。
生活在南京，他想起當地人蒸魚時喜歡放豬油，壓腥氣，提鮮味。出於健康的考量，李師傅決定自己調和植物油，試了又試，才最終拿捏到合適的比例，特製的調和油、特製的蒸魚豉油，最終才壓住了腥氣，將刀魚等江鮮的鮮味呈現出來。
當地食材用新方法烹飪，可以參考當地做法，發現克服食材缺點的方法，再運用到新菜中，這是李師傅根據多年經驗總結的方法。
吃不窮，穿不窮，不會算賬一輩子窮，家鄉的老話一直深深記在李師傅心中。他並非死守著規則，而是用自己的精明之道，在層層規則下讓餐廳更好的運營，這或許是很多粵菜廚師在星級酒店廣受歡迎的原因吧。
-end-
攝影：P.H studio
最後更新：2017-10-08 04:35:42