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美食
16種香料熬出“無敵”幹鍋醬，成就了成都街頭的一種特色美食
｜冒菜 ｜
“冒菜”是成都的一種特色街頭美食，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一勺為一份，放入鍋裏煮熟，然後盛到碗裏，順便再澆一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌。
批量預製：
鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、幹辣椒90克、薑末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出紅油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒麵750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開轉小火熬30分鍾，打去渣滓即成紅湯。
走菜流程：
1、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗淨汆水備用。
2、泡發的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡軟的紅薯寬粉80克，炸丸子5個放入高湯內煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味。
3、將冒熟的原料撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜、香蔥、鮮紅椒碎、花生碎裝飾即可上桌。
幹鍋起源於四川綿陽，與火鍋、湯鍋相比，湯少味足，食材搭配相對固定，減少了備料成本，近些年來非常流行。幹鍋一般以芸豆、香芹、青紅椒等蔬菜打底，配上不同的葷料，加幹鍋底料及幹鍋油製作而成，代表菜有幹鍋鴨掌、幹鍋牛蛙、幹鍋魚、幹鍋蝦等。
基本款幹鍋醬
原料：
菜油20千克，郫縣豆瓣碎15千克，白酒1500克，白糖650克，薑片750克，永川豆豉650克，花椒600克。
香料：
胡椒350克，香葉、白蔻各50克，小茴香、靈草各40克，八角、桂皮、甘草各30克，百裏香25克，良薑、香果、排草、白芷各20克，砂仁15克，丁香8克。
製作流程：
1、淨鍋燒熱，投入所有香料（提前泡水）小火幹炒出香，倒出晾涼打成粉備用。
2、菜油煉熟，待油溫降至五成熱時，投入薑片略炸，再放入郫縣豆瓣碎小火炒30分鍾，下豆豉、花椒、白糖、香料粉繼續炒10分鍾，加入白酒拌勻出鍋裝入大桶。
3、炒好的底料靜置1天，舀出上麵的油即為幹鍋油，下麵沉澱的醬料即為幹鍋醬。
最後更新：2017-10-08 09:57:43