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美食
四川人心中的“川菜之王”是誰，原來是我們的家常菜
“川菜大佬”回鍋肉的江湖傳說，從未中斷……
Twice-cooked Pork Belly，回鍋肉，外國人吃了也說讚！
風物君語
回鍋肉可謂是川菜扛把子，江湖地位尊貴。對此，早已因川菜分為三大派係而互相鄙視的四川人難得達成一致。“入蜀不吃回鍋肉，等於沒到四川。”
幾年前，華西都市報曾組織過一次川菜評選活動，結果回鍋肉以絕對優勢高居榜首。
很多人覺得這道菜太過簡單、平常，根本代表不了源遠流長，博大精深的川菜。
但你可知道，這回鍋肉裏麵的門道可不小，所謂天下之道，簡而彌久，簡而彌難。
咱來一起“回個鍋”，探探它的究竟。
目 錄
1 | 回鍋肉本是東北滿族的“跳神肉”
2 | “正經”回鍋肉到底有多講究？
3 | 可怕的“回鍋家族”在努力吞並萬物
4 | “川菜大佬”回鍋肉是個有情人
1 |回鍋肉本是東北滿族的“跳神肉”
回鍋肉在四川地區太普遍了，它儼然成了評價主婦是否合格的標杆。
但提及回鍋肉的來曆，歲數較大的婆婆奶奶們，往往會給我們講這樣一個傳說故事：
清代末期，一位姓淩的翰林仕途失意，回到家鄉成都後，祭祀先祖。因為這位翰林平時愛吃煎炒類菜肴，祭祖之後，就將祭肉肉片放入炒鍋翻炒，又加入鹽、豆瓣醬、和蒜苗。沒想到其味香美無比，左鄰右舍紛紛仿效改進，回鍋肉就這樣誕生了。
但是風物君翻閱古籍，發現卻並非如此。這本是一道源於東北滿族的四川菜啊！
（編這故事的孩子，我們保證不打你……）
有史書記載，在宋代，東北的滿族（女真）在傳統的“跳神”祭祀中，會將豬肉用白水煮熟，稱為“跳神肉”，祭祀完畢之後切片食用這種豬肉片。資料記載，這也叫“手把肉”，即執刀自割自食的白肉。
川娃子們雖然沒拿到發明專利，但隨著明末，辣椒通過大航海從美洲傳入中國；清鹹豐時期，郫縣加入辣椒的豆瓣醬崛起，從全國各地湧來的填川移民，開始對這來自白山黑水的白肉，進行改良，終於使它從默默無聞的菜中小卒，變成名滿江湖的絕世高手。
2 |“正經”回鍋肉到底有多講究？
回鍋肉也曾經被叫做“過門香”，“熬鍋肉”。而回鍋肉這一名字，是從郫縣豆瓣崛起之後才正式喊響的。
“正經”回鍋肉的用料極為講究——
豬肉要用坐臀肉，二刀肉
做回鍋肉最好的部位是豬的坐臀肉，也叫二刀肉。
啥是二刀肉？（和三刀流有啥關係？）
其實它就是臀部（後鞧）靠近後腿的那一圈肉，因為是切掉尾巴之後的第二刀切下來的肉，所以稱為二刀肉。
因為做回鍋肉的豬肉，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難以成型。而這裏肉質結識堅挺，瘦六肥四，彈性剛剛好。
豆瓣必須是郫縣豆瓣
郫縣豆瓣乃是川菜之魂（動畫片《小當家》這麼說過，原來童年回憶《小當家》這麼正宗）。
川菜無論做菜還是火鍋，都離不開它。但郫縣豆瓣有個特點，就是生吃很難吃，隻有加熱之後才能散發出它的魅力。
加入郫縣豆瓣後，回鍋肉鮮潤香辣，實為點睛之筆。而這郫縣豆瓣，卻隻有在郫縣這個夏無酷暑，冬無嚴寒，雨量充沛的小縣城裏，才能做出那個味道。
據傳清鹹豐年間，原籍福建的川人陳守信借鑒豆腐乳發酵之法，加入灰麵、豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。2008年，郫縣豆瓣的傳統製作技藝，還獲批進入了國家級非物質文化遺產名錄。
辣椒最好是“二荊條”
選擇辣椒，最好是青椒或尖紅椒。紅椒要選又長又亮的，四川人叫“二荊條”。
辣而不灼，肥而不膩，才能成就一盤上好的回鍋肉。
香蒜苗不好等，要抓緊吃
回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，四川人知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。
這個時候的回鍋肉，纖細的蒜苗搭配厚實的肉片，味道一薄一厚、一濃一淡，鮮香脆嫩，爽口不膩。
除了用料，這做法也十分講究。
油初滾，盡浮鍋麵，千裏煙波白日熏
有一個問題，咱得先弄明白，到底啥叫回鍋？
回鍋，其實就是將肉在水中煮到半熟後，再下鍋煎炒。
藍光鑒先生是現代川菜的開山鼻祖，他曾講過，做回鍋肉，關鍵在“精細”二字，越簡單的，就要越用心：
清煮
鍋中倒入冷水，將洗淨的豬肉、薑片放入鍋中，待煮至7-8成熟後撈起備用，不能煮得太軟。
這裏便講究“斷生”二字了。如何判斷已經斷生呢？
方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也可。
切片
把撈起的肉放在冷水裏浸一浸，趁外冷內熱時下刀，切肉片通常要帶皮，長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。
此時肉片上應保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩軟。
吐油
將鍋內加入少量菜油或豬油燒至四成溫燙，即可放肉煎熬，煸至吐油，即慢火將肥肉熬出油份。因為在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。但不要吐油太多，否則會變老。
成菜時形狀應微微卷起，如“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令人食欲大增。
加料
之後加入少許鹽、郫縣豆瓣醬、豆豉，再加入適量青椒或紅尖椒、香蒜苗合炒，稍時即可。
趙薇在《中餐廳》裏，先加了豆瓣醬，後放半熟的豬肉，
這一做法，“正經”回鍋肉真心不服啊！
回鍋肉完成了，入盤上桌，肉汁的濃香和蒜苗的清香使得滿屋飄香。
吃到第一口肥瘦相間的肉，會有點膩；再慢慢咀嚼，嚐到豆瓣和辣椒的滋味，便瞬間解膩。瘦肉筋道，肥肉軟糯，二者合而為一，互不可少；豆瓣的滋味會讓人上癮，麻麻辣辣鹹鹹，在口中環繞，久久不去。
吃回鍋肉，一般要配上一碗素白蘿卜湯解膩。
解放前，四川許多普通家庭和雇主都以回鍋肉作為家人或夥計改善夥食的主要菜肴，俗稱“打牙祭”。
3 |可怕的“回鍋家族”在努力吞並萬物
這“回鍋”的烹飪方式有些類似於“烹”——熱油略炒，再加入液體調味品，迅速攪拌出鍋，使食材均勻染色粘上湯汁。
四川盆地山區，由於自然條件較差，物產相對貧乏，回鍋肉配料相對較少，有時用新鮮蔬菜，有時則五花八門，什麼配料都用。人們按照“回鍋”的這種方法，便衍生出了很多其他的回鍋佳肴，自此回鍋家族不斷壯大。
它既可以包容素菜，如回鍋土豆、回鍋豆腐、回鍋杏鮑菇、回鍋冬瓜、回鍋白菜……
回鍋土豆
土豆切塊或者切片，油鍋燒熱之後，把土豆倒入鍋中煎至兩麵金黃，然後倒入豆瓣醬、青椒絲等，煸炒即可。
它也可以征服葷菜，如回鍋排骨、回鍋豬蹄、回鍋牛肉、回鍋鴨、回鍋魚……
回鍋排骨
回鍋肉肥瘦相間，回鍋排骨則是瘦肉為主了。排骨切好焯水，再按照燉排骨的方法將排骨燉熟，但是不要加鹽。鍋中油加熱，將排骨煎成金黃，再加豆瓣醬、青椒煸炒即可。
“回鍋”的做法，影響深遠，還延伸到了寺廟。
素齋回鍋肉則主要以冬瓜代替豬肉。
除了食物，人們關於回鍋的腦洞還用在了煉鐵上。
瀘州敘永人民發明了用炒回鍋肉方法煉鐵。1958年全國大煉鋼鐵，《四川日報》曾登出一篇《用炒回鍋肉的辦法煉鐵》，講的是瀘州敘永人民的躍進創舉。雖不知真假，但可見炒回鍋肉的方法真是深入人心啊。
“回鍋家族”真是在征服萬物的道路上，不斷探索前進啊。
4 | “川菜大佬”回鍋肉是個有情人
如今隨處可嚐的回鍋肉，成了很多人心中便宜、快捷的食物，但對川娃子們來說，它可是富有溫情的故鄉味道。
因為每家都有隻屬於自己的回鍋肉故事。
一個四川朋友回憶幼時時光，會感歎：“小時候生活窮苦，家人做了回鍋肉，對我們來說就像過節一樣開心。”
一個小時候經常等待父親歸來才開飯的朋友，說到：“父親總是回來很晚，母親卻總是讓我們等著父親一起吃飯。而當其他菜已經冷掉時，那被油溫籠罩的回鍋肉，卻總是熱的。現在才明白，當時母親為什麼那麼愛做回鍋肉，因為它的存在，使這份等待有了溫度，正如愛不會隨著時間變冷。”
對四川人來講，這回鍋肉便好似九轉仙丹。“哪怕一天辛勞再苦再累，隻要來上一盤回鍋肉加碗白米飯，便頓時神清氣爽，元氣滿滿。”
最後更新：2017-10-07 22:39:22