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幹鍋鴨頭的做法絕密配方

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一、幹鍋鴨頭的做法：鹵料包配料

1、鹵料包的香料：

香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良薑、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅幹花椒；紅幹辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、幹貝、桂枝

2、鹵水中添加的輔料：

薑片、大蔥節、洋蔥片、小香蔥節、香芹、新鮮青尖椒

二、幹鍋鴨頭的做法：香辣醬配料

1、香辣醬的香料：

香毛草、小茴香、孜然、千裏香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥、香桂皮、幹草、香果

３、香辣醬的輔料：

洋蔥片（5兩）、大蔥節（5兩）、小香蔥節5兩、香芹節2兩、尖椒節2兩、

三、幹鍋鴨頭的做法：鴨頭的醃製方法：

1、將鴨頭2500克解凍，衝洗幹淨後，切成兩片，加入特製香料粉100克、花椒麵適當、薑塊50克、蔥節50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裏汆水（大約５分鍾），撈出用清水漂備用。

四、鹵油的製作方法

鹵油的製作：淨鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放薑片2兩、大蔥節5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。

五、製鹵水：

1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮２分鍾左右，撈出料包備用，餘下的水不要

目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適當，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯半湯勺(根據當地的口味,確定用量)，熬出香味。放入製好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、複合磷酸鹽（適量）燒開後，改小火熬煮10分鍾左右，至逸出香味後，即成鹵水。

六、鹵製：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁裏，加老薑（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頭繼續在辣味鹵汁中浸泡20-40分鍾，即可。

七、鹵油的回收：鹵汁不使用時。將麵上的油打出和鹵汁水分別保存於冰箱中；（鹵水中的細渣過慮不要，當鹵水發黑，或者味道有變化時，將鹵水倒掉不要，重新製鹵水。）

1）鹵油不多時，按同樣的製作方法製鹵油；

2）鹵汁水不多時，按製鹵汁方法製鹵汁；

八、辣醬的製作方法：

1、炒豆豉；

將豆豉剁細，色拉油（1斤）在鍋中煉到沒有白氣泡，放入大蔥節適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）蔥的顏色焦黃時撈出放入豆豉（放入時注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）繼續攪拌炒３分鍾放入香料（適當）炒２分鍾小火下泡薑茸、泡海椒茸炒１分鍾放蒜茸炒１分鍾放白酒（３０克）炒２分鍾左右關火放胡椒粉、雞精、味精、花椒麵、辣椒麵蓋上鍋蓋燜。備用。

２、燜豆豉：

將炒好的豆豉淹製１小時左右

４、炒醬和提老油：

將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）蔥的顏色焦黃時撈出放特製豆瓣醬茸放糍粑辣椒茸攪拌炒５分鍾左右放冰糖適當小火炒香放香料適當、放白酒適當關火，將多餘的油大出，就是炒幹鍋的老油。然後將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鍾左右關火起鍋。

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