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美味的麻辣烫正宗工艺配方，麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方
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麻辣烫是很多人都爱吃的一种小吃，类似于火锅，但是更有一番风味。而且经济实惠，口感也特别好，吃货们的钟爱之一。
麻辣烫看似简单，但是在制作过程，一点也不含糊，跟火锅复杂程度几乎一致。下面我就来给大家讲解一下麻辣烫的制作方法，有兴趣可以一试。
调料（底料）秘方：
牛油10斤；菜油2.5斤；郫县豆瓣酱2斤；（朝天椒）辣椒1.3斤；花椒1斤；冰糖1两；姜0.5斤；葱0.25斤；八角0.05斤；甘草0.25两；山奈0.25两；桂皮0.5两；香叶0.25两；荜菝10克；白扣0.4两；香果0.25两；沙姜0.25两；紫草0.35两；丁香0.15两；栀子0.25两；草果0.3两；醪糟1瓶；豆豉50克；胡椒0.25两。
制作方法：
（1）将郫县豆瓣酱剁细，越细越好，干辣椒去蒂切成粒用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
（3）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）
（7）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
有条件的不妨在家一试，自己做的怎么也比外面的好，干净。
最后更新：2017-08-23 12:49:50