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美味的麻辣燙正宗工藝配方，麻辣湯汁、白鮮湯、底料機密配方
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麻辣燙是很多人都愛吃的一種小吃，類似於火鍋，但是更有一番風味。而且經濟實惠，口感也特別好，吃貨們的鍾愛之一。
麻辣燙看似簡單，但是在製作過程，一點也不含煳，跟火鍋複雜程度幾乎一致。下麵我就來給大家講解一下麻辣燙的製作方法，有興趣可以一試。
調料（底料）秘方：
牛油10斤；菜油2.5斤；郫縣豆瓣醬2斤；（朝天椒）辣椒1.3斤；花椒1斤；冰糖1兩；薑0.5斤；蔥0.25斤；八角0.05斤；甘草0.25兩；山奈0.25兩；桂皮0.5兩；香葉0.25兩；蓽菝10克；白扣0.4兩；香果0.25兩；沙薑0.25兩；紫草0.35兩；丁香0.15兩；梔子0.25兩；草果0.3兩；醪糟1瓶；豆豉50克；胡椒0.25兩。
製作方法：
（1）將郫縣豆瓣醬剁細，越細越好，幹辣椒去蒂切成粒用清水洗幹淨並且用清水泡透，將薑去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將薑也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥薑切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
（2）淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用，加入蔥薑塊炸香並且發幹時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時即得底料。
（3）製法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
（4）白鮮湯
一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
（5）調料：
常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若隻加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）
（7）麻辣湯汁秘方：
就是將骨頭製淨放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時隻加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。
（8）可燙的原料：
粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
有條件的不妨在家一試，自己做的怎麼也比外麵的好，幹淨。
最後更新：2017-08-23 12:49:50